În spatele etichetei surimi

Trei din patru francezi consumă ocazional surimi, un cuvânt japonez care înseamnă „pește tocat”. Acest produs provine dintr-o rețetă veche de 400 de ani numită kamaboko, un fel de prăjitură aburită. Bastoanele portocalii de astăzi nu prea au legătură cu originalul !

surimi

Specia: pește alb exclusiv

Peștele folosit la fabricarea surimi este de obicei merlanul albastru din Atlanticul de Nord (o specie care nu este consumată în peștii de masă) sau polenul din Alaska. Uneori merluciu din Pacificul de Nord, hoki din Argentina sau hamsie din Chile. Mai anecdotic, unele specii asiatice.

Compoziția: pește ... și aditivi !

Proporția de carne de pește alb conținută într-un surimi este variabilă: de la 27% pentru primul preț la 38% pentru vârful de gamă. La aceasta se adaugă 5-10% amidon (amidon de grâu sau cartofi), albuș de ou rehidratat, ulei (rapiță, cel mai adesea), zahăr, sare și zahăr. 'Apă. Producătorii folosesc aditivi diferiți dintre cei autorizați: amelioratori de aromă (glutamat monosodic), arome, stabilizatori (sorbitol, polifosfați) sau agenți de gelifiere (caragenan). Colorarea portocalie a bastoanelor se datorează boiaua sau extractului de boia (E160c). Fleury Michon a eliminat toți acești aditivi, cu excepția boia.

Calitate: pescuit responsabil

Această declarație indică faptul că producătorul este în favoarea peștilor capturați sub cote sau licențe, precum polenul din Alaska, hamsia peruviană sau speciile asiatice. Unii producători își aprovizionează aprovizionarea cu pescuitul certificat MSC (Marine Stewardship Council), o organizație internațională independentă care luptă împotriva supraexploatării fundului mării.

Fabricare: pe mare și pe uscat

Peștele capturat în largul mării este îndreptat, eviscerat și tăiat în plase la bordul traulerelor din fabrică. Carnea este amestecată, spălată și presată sub formă de pâini, apoi înghețată la - 30 ° C și depozitată la - 20 ° C. Se adaugă zahăr pentru a preveni formarea cristalelor. În această pastă, numită „bază surimi”, celelalte ingrediente sunt apoi încorporate (a se vedea „Compoziția”), în ateliere pe uscat. Acest preparat este gătit pe farfurii fierbinți, cum ar fi clătite, apoi modelat în bețe, sfărâmat, ras ... În cele din urmă, produsele sunt ambalate și pasteurizate.