Îndulcitori - Consumul actual și efectele potențiale asupra sănătății
EEK - RAPORT CARBOHIDRAT (5)
Ingredientele pentru îndulcirea alimentelor pot fi împărțite în trei grupe: a) Zaharurile; aceasta include mono-
și dizaharide precum zahărul de masă (zaharoza), zahărul din struguri (glucoza, dextroza) și așa mai departe. b) îndulcitorii, de ex. Zaharina, aspartamul și altele, numite și îndulcitori non-calorici. c) Zaharul înlocuiește, pe de o parte, grupul alcoolilor zahărului (sinonime: alcooli mono- și dizaharidici, polioli, îndulcitori calorici), cum ar fi sorbitolul, xilitolul și așa mai departe și, pe de altă parte, fructoza. În acest articol sunt discutate îndulcitorii și alcoolii din zahăr.
Definiția termenilor și clasificarea legală conform BAG (1) Îndulcitorii și alcoolii de zahăr sunt aditivi alimentari. Utilizarea aditivilor este verificată și reglementată de BAG. Toți aditivii utilizați trebuie indicați în lista ingredientelor pentru alimentele în cauză. Siguranța aditivilor este dată de principiul pozitiv, adică o substanță care nu este permisă în mod expres și care se află în ordonanța privind aditivii nu poate fi utilizată. Nivelurile maxime pentru aditivi sunt specificate pentru utilizare în alimente. Acestea au fost determinate din studii pe animale, în care o cantitate peste medie a celor în cauză-
substanță dată cu furajul. Acest lucru are ca rezultat valoarea NOAEL (No-Observed-Adverse-Effect-Level). Aceasta este doza la care nu s-au găsit reacții negative într-o anumită perioadă de timp (de obicei câțiva ani). Un factor de siguranță ulterior, în mare parte 100, minimizează, de asemenea, incertitudinile rezultatelor testelor de la animale la oameni și pune diferențele individuale în perspectivă. Valoarea ADI rezultată (aport zilnic acceptabil) este o sutime din NOAEL și este dată în mg/kg greutate corporală. Pentru a determina doza zilnică sigură pentru el, consumatorul trebuie să înmulțească valoarea ADI cu greutatea sa corporală. Aditivii permiși sunt
EEK - RAPORT CARBOHIDRAT (5)
Tabelul 1: îndulcitori aprobați în Elveția (2) Pentru denumirile mărcilor, a se vedea tabelul 2
E 950 E 951 E 952 E 954 E 955 E 957 E 959 E 962
Acesulfam K aspartam ciclamat zaharină sucraloză taumatină neohesperidină DC aspartam acesulfam sare
ADI * mg/kg greutate corporală 0–9 0–40 0–7 (SCF), 0–11 (JECFA) 0–11 0–5 0–15 nespecificate 0–40 și 0–15
Dulceață **
100-200 100-200 25-30 300-400 600 2500 600 350
Valoare calorică kcal/g
0 4 0 0 4 0 0 0
Abrevieri: ADI: aport zilnic acceptabil, aport zilnic acceptabil mg/kg greutate corporală: miligrame pe kilogram de greutate corporală * valorile ADI ale SCF și JECFA sunt congruente, cu excepția dulceții Zyklamat ** în comparație cu zaharoza, care are o dulceață de 1.
Tabelul 2: Exemple de nume de mărci (fără pretenție de caracter complet)
Îndulcitor de zaharină Amestec de zaharină și ciclamat
Aspartam ciclamat sucraloză aspartam acesulfam sare
Marcă Hermesetas Original®, M-Saccharin® Assugrin Classic®, pulbere și lichid Assugrin Cuisine®, Sucramid®, Zucrino® Assugrin Gold®, Canderel®, Zucritam® Zucrinet® Splenda® Twinsweet®
numai pentru a fi excretat nemodificat prin urină. 2) Aspartamul este metabolizat în metanol, acid aspartic și fenilalanină de către esteraze intestinale. Ultimele două produse metabolice asigură 4 kcal/g. Cu toate acestea, deoarece aspartamul este foarte dulce, sunt necesare doar cantități mici pentru a obține dulceața dorită. Caloriile furnizate de aceste cantități mici de aspartam sunt neglijabile în bilanțul energetic. Îndulcitorii sunt adesea combinați între ei, deoarece se poate obține un grad mai ridicat de dulceață prin luarea a doi îndulcitori diferiți în același timp. Deoarece unii îndulcitori se îndulcesc foarte repede, în timp ce alții iau doar o întârziere și unii au un postgust (dulce, acru sau chiar lemn dulce sau mentol) care rămâne în gură, îndulcitorii se amestecă între ei sau cu zahăr-
Înlocuitori de zahăr combinați pentru a obține un gust dulce precum zaharoza.
Cantități medii și maxime recomandate de consum Renwick (3) a compilat date despre consumul mediu de îndulcitor, exprimate ca procent (%) din ADI, într-un articol de revizuire (Tabelul 3). Pe baza datelor de mai sus, cantitatea de îndulcitori ingerată la adulții sănătoși este semnificativ sub ADI respectiv. În plus, pot fi identificate trei populații care riscă să consume mai mult decât ADI: aceștia sunt adulți cu diabet și copii cu sau fără diabet. Mai presus de toate, ADI a fost depășită pentru ciclamat. Ca rezultat al acestor constatări, SCF a crescut ADI de ciclamat de la 0 la 11
EEK - RAPORT CARBOHIDRAT (5)
0 până la 7 mg/kg greutate corporală a scăzut. Studiile ulterioare vor arăta dacă această reducere a ADI poate reduce consumul de ciclamat în populație (în special în rândul copiilor).
Studiile științifice în care cantitatea zilnică de calorii nu a fost restricționată au arătat că dovezile că îndulcitorii cresc apetitul ver-
consumul crescut de alimente și creșterea în greutate este slab. S-ar putea arăta că utilizarea îndulcitorilor fie nu duce la nici o ver-
Tabelul 3: Consumul de îndulcitori în diferite țări din întreaga lume (modificat din [3])
Populația de studiu
212 adolescenți (13-19 ani) în Italia 188 de persoane (3-74 ani) în Marea Britanie 227 diabetici tratați cu insulină (2-20 ani) în Franța 1.110 copii (11⁄2–41⁄2 ani) în Marea Britanie 243 Copii și 547 de adulți cu diabet în Suedia
784 bărbați (30-50 de ani) în Spania 223 adolescenți și 139 femei tinere cu consum ridicat de băuturi răcoritoare fără zahăr în Italia 56 copii cu diabet (2-6 ani) în Canada 298 diabetici și 299 non-diabetici cu consum ridicat de produse fără zahăr ( 12-60 + ani) în Australia/Noua Zeelandă 6.250 persoane (1-97 ani) în Olanda
Consumul mediu de îndulcitor în% ADI1
0,1% (As), 0,1% (Asp), 2,2% (Zyk) și 4,2% (Sac) 9% (As) și 14% (Sac)
7% (As), 6% (Asp), 8% (Sac)
6% (Ace), 8% (Asp), 41% (Zyk) și 23% (Sac) Pentru Ace, Asp, Zyk și Sac, consumul a fost sub ADI
6% (ciclu)
0,3% (Ace), 0,2% (Asp), 4,5% (Zyk), 0,7% (Sac) la femeile tinere cu consum ridicat 4% (Ace), 10% (Asp), 0% (Zyk) și 1% (Suk) 3% (As), 6% (Asp), 27% (Zyk), 9% (Sac) și 3% (Suk)
1680 mg/zi; această cantitate este în aproximativ 6 l dintr-o băutură care a fost îndulcită cu ciclamat sau sucraloză sau conținută în 60 comprimate aspartam sub formă de Assugrin Gold®) a fost într-un studiu caz-control (31 pacienți cu cancer de vezică urinară, 78 martori) cu o rudă semnificativ crescută Riscul de a dezvolta cancer al vezicii urinare (RR 1.3) asociat (18). Deoarece majoritatea îndulcitorilor sunt luați ca o combinație, nu este posibil să atribuiți cu precizie riscul crescut de cancer al vezicii urinare unui anumit îndulcitor. În ceea ce privește îndulcitorii mai noi (acesulfam-K, sucraloză, neohesperidină), nu există dovezi ale unui risc crescut de cancer în experimentele pe animale. Timpul de la aprobare este încă prea scurt pentru a colecta dovezi epidemiologice pentru un posibil risc.
Indulcitori și dureri de cap În literatura de specialitate există rapoarte de caz despre episoade de durere de cap după ingestie
EEK - RAPORT CARBOHIDRAT (5)
„Sweetener Paradox” în 1986, Blundell și Hill (23) au descris că, după ce au luat o soluție de aspartam, deși dorința de dulciuri a fost redusă, nevoia de alimente a rămas neschimbată. Acest fenomen a fost numit „Paradoxul îndulcitorului”. Câteva studii au arătat că îndulcitorii artificiali au un efect de creștere a poftei de mâncare: consumul de zaharină a dus la creșterea consumului de alimente în experimentele pe animale și într-un studiu la om (24). Cu toate acestea, majoritatea studiilor pe tema „Paradoxului îndulcitorului” nu au putut demonstra niciun efect de creștere a poftei de mâncare a îndulcitorilor artificiali (4, 7, 25).
Atenție cu aspartam în cazul fenilcetonuriei Deoarece aspartamul este metabolizat în fenilalanină, persoanele care suferă de fenilcetonurie nu ar trebui să ia acest îndulcitor. Produsele care conțin aspartam trebuie să fie etichetate „conține o sursă de fenilalanină” sau „conține fenilalanină” (1).
Alcooli de zahăr (de exemplu polioli; îndulcitori calorici)
Definiție Înlocuitorii zahărului sunt carbohidrați cu gust dulce, care au o influență mai mică asupra glicemiei decât zahărul menajer (zaharoză), deoarece sunt absorbiți doar parțial de intestinul subțire-
a fi luat. Acestea dau o structură alimentară, textură, volum și gust (de exemplu, o bomboană constă din aproximativ 98% zahăr sau un înlocuitor de zahăr). Dulceața lor este similară cu zahărul de masă și, prin urmare, mai mică decât cea a îndulcitorilor. Înlocuitorii zahărului includ, pe de o parte, alcooli de zahăr și, pe de altă parte, fructoză. În articolul următor sunt discutate numai alcoolii zahărului, fructoza fiind tratată separat în SZE 4/2009.
Posibile beneficii ale alcoolilor din zahăr pentru sănătate-
contribuția len) b) Utilizarea în diabetul zaharat
După ingestie, alcoolii din zahăr duc la o creștere mai mică a zahărului din sânge comparativ cu zaharoza sau glucoza. De asemenea, au o putere calorică mai mică decât zaharoza sau glucoza, motiv pentru care combinația alcoolilor de zahăr (ca umpluturi) cu îndulcitori permite o reducere a densității energetice. Datorită acestor proprietăți, alcoolii din zahăr pot fi utilizați în dieta diabeticilor (9). c) Efectul substratului lactitolului Lactitolul, la fel ca lactuloza, poate favoriza fixarea azotului de către bacteriile intestinale; astfel utilizarea lactitolului pentru tratament/prevenire-
Tabelul 5: Alcooli de zahăr autorizați în Elveția (2)
E 420 E 421 E 953 E 965 E 966 E 967 E 968
Alcooli de zahăr
Sorbitol, sirop de sorbitol manitol izomalt maltitol, sirop de maltitol lactitol xilitol eritritol
formula moleculară chimică C6H14O6 C6H14O6 C12H24O11 C12H24O11 C12H24O11 C5H12O5 C4H10O4
ADI * mg/kg KG nespecificat nespecificat nespecificat nespecificat nespecificat nespecificat nespecificat
Dulceață **
0,5 0,5 0,5 0,9 0,4 1 0,6-0,8
Valoare calorică kcal/g 2,6 1,6 2 2,1 2 2,4 0,2
Abrevieri: ADI: aport zilnic acceptabil, aport zilnic acceptabil mg/kg greutate corporală: miligrame pe kilogram de greutate corporală * ADI conform SCF și JECFA ** dulceață comparativ cu zaharoza, care are o dulceață de 1.
EEK - RAPORT CARBOHIDRAT (5)