Influența lipidelor asupra termenului de valabilitate al alimentelor SpringerLink

Efectul lipidelor asupra stabilității alimentelor

termenului

Abstract

Spre deosebire de făina brevetată de înaltă calitate, care poate fi păstrată în depozite pentru perioade lungi de timp în condiții normale fără modificări vizibile, făina uscată cu role se deteriorează în câteva săptămâni, uneori zile, dezvoltând o aromă nedorită. Această aromă nu se datorează produselor volatile, de oxidare secundară derivate în principal din acid linoleic liber printr-o cale enzimatică mediată de lipoxigenază. Rata de producție fără aromă depinde în principal de umiditate, temperatură, pH, lumină și catalizatori. Hexanalul este cel mai proeminent produs de oxidare volatilă. Dintre produsele nevolatile predomină acidul 9,12,13-trihidroxi-trans-octadecenoic.

Excluderea oxigenului este necesară pentru a produce o alimentație instantanee stabilă pentru bebeluși; cu toate acestea, acest lucru este foarte scump. Dacă autoxidarea lipidelor poate fi întârziată sau prevenită prin alte mijloace (adăugarea de antioxidanți, eliminarea metalelor grele) este încă în curs de investigare.

rezumat

Influența lipidelor asupra duratei de valabilitate a alimentelor a fost investigată folosind făină de grâu uscată cu role (hrană pentru copii).

Spre deosebire de făina albă, care poate fi păstrată mult timp în condiții normale, fără a prezenta modificări, făina uscată cu role devine rânză în câteva săptămâni, uneori zile. Această râncezire este rezultatul auto-oxidării lipidelor proprii ale făinii. Din aceasta, lipazele eliberează acizi grași nesaturați, în principal acid linoleic. Acestea sunt transformate de lipoxidaze în hidroperoxizi și peroxizi, care fie sunt transformați în hidroxi acizi fără miros, fie se dezintegrează în aldehide puternic mirositoare. Cât de repede se râncește depinde, printre altele, de umiditate, temperatură, pH, lumină și catalizatori. Componenta principală a substanțelor mirositoare volatile este hexanal. Acidul 9, 12, 13-trihidroxi-trans-octadecenoic a fost identificat printre produsele de oxidare nevolatile.

Masa stabilă pentru copii poate fi produsă numai în absența aerului. Cu toate acestea, acest lucru este foarte scump. În prezent, investigăm dacă autoxidarea lipidelor poate fi prevenită sau întârziată cu alți agenți (antioxidanți, agenți de complexare).

Aceasta este o previzualizare a conținutului abonamentului, conectați-vă pentru a verifica accesul.