Ingredient zahăr - Koch-Wiki

zahăr este un îndulcitor și ameliorator de aromă și este utilizat în multe feluri în bucătărie, nu doar în deserturi. Zaharul obișnuit de masă devine chimic Zaharoza numit.
Zahărul ne îndulcește viața de zi cu zi, dar dăunează în cantități mari. De asemenea, joacă un rol important în formarea cariilor dentare. Contrar credinței populare, zahărul brun nu este mai sănătos decât albul, „mai rafinat”, chiar dacă pare „mai natural” decât albul. „Rafinatul” nu are nici o legătură cu petrolul.

koch-wiki

Cuprins

  • 1 soiuri
    • 1.1 Zaharul belgian perlat sau zahărul perlat
    • 1.2 Zahar brun
    • 1.3 Zahar decorativ
    • 1.4 Zahar farin
    • 1.5 Conservarea zahărului
    • 1.6 Zahar de grindină
    • 1.7 Zahar alb de uz casnic
    • 1,8 zahăr pudră
    • 1,9 zahăr de trestie
      • 1.9.1 Zahar integral din trestie
    • 1,10 zahăr de palmier
    • 1.11 Kandisfarin
    • 1.12 bomboane de piatră
    • 1.13 Zahar ricin
    • 1,14 zahăr inversat
    • 1.15 Dextroza
    • 1,16 zahăr din fructe
    • 1,17 zahăr vanilat
    • 1,18 zahăr vanilat
  • 2 poze
  • 3 înlocuitori
  • 4 Lista ingredientelor
  • 5 A se vedea, de asemenea

Soiuri [editați]

Zahăr perlat belgian sau zahăr perlat [editați]

Zahărul perlat belgian este format din zahăr pur 100%. Este inevitabil asociat cu producerea de vafe Liège cu aluat de drojdie sau morcov belgian. Din câte se știe, acest zahăr este disponibil numai în Belgia la punctele de vânzare cu amănuntul sau pe internet. Nu poate fi comparat cu zahărul de grindină german. Într-un aluat care urmează să fie copt, zahărul german se topește complet, spre deosebire de zahărul belgian. Doar stratul cel mai exterior al zahărului se topește, un fel de semi-lichid intră în stratul de aluat, dar miezul crocant este păstrat.

Zahar brun [edita]

Zahărul brun este un termen colectiv pentru toate tipurile de zahăr cu o culoare maro.
Există diferite procese pentru obținerea zahărului brun: z. B. Cristalele de zahăr alb sunt amestecate cu siropuri de trestie de zahăr brun, sunt cristalizate din siropuri care s-au rumenit datorită acțiunii căldurii (caramelizare) sau din amestecuri de siropuri albe și brune. Siropul aderent conferă culoarea zahărului și o consistență lipicioasă și umedă. Valori calorice de 100 g: 1570 kJ/375 kcal.
Zaharul brun este, de asemenea, fabricat din seva îngroșată a plantei de trestie de zahăr. Datorită procesului de fabricație, zahărul brun are un gust asemănător caramelului. De asemenea, conține ceva mai multe minerale decât zahărul alb, dar cu o proporție mai mică de 1%, acestea nu au efecte asupra sănătății.

Zahăr decorativ [editați]

Spre deosebire de zahărul pudră, zahărul decorativ nu se topește pe produsele coapte calde și, de asemenea, nu în condiții de umiditate ridicată.

Farinzucker [editați]

Zaharul Farin (cunoscut și sub denumirea de zahăr brun când vine vorba de varianta brună) se obține prin adăugarea unei soluții de zahăr invertit la zahărul granulat alb, măcinat fin. Se poate adăuga și melasă și caramel. Caramelul conferă zahărului farin un pic mai multă aromă și o culoare maro. Zaharul Farin era zahăr din trestie mai puțin rafinat.

Cu cât zahărul farin este mai întunecat, cu atât are mai multă umiditate. Din cauza nivelului mai ridicat de umiditate, se aglomerează destul de repede.

Folosind zahăr brun în loc de alb (de exemplu pentru produse de patiserie), se usucă mai puțin repede și capătă și o culoare maro. Aceasta este de ex. B. cazul cu speculoos, care altfel ar fi destul de palid. Există zaharuri farinice albe, galbene (maro deschis) și brune.

Valori calorice de 100 g: 1591 kJ/380 kcal

Conservarea zahărului [editați]

Conservarea zahărului este folosită pe scară largă în bucătărie. Se folosește pentru chutneys, sosuri de fructe, gemuri și jeleuri. Zaharul gelifiant constă dintr-un zahăr rafinat cu agent de gelifiere pectină, acid citric sau acid tartric ca agent gelifiant. Zaharul gelifiant conține, de asemenea, sorbat de potasiu ca conservant și ulei vegetal hidrogenat.

Diferite proporții de amestecare a zahărului cu fructele sunt oferite în magazine:

  • Zaharul normal de conservare este utilizat într-un raport de 1: 1: 1 kg de zahăr conservant este utilizat pentru 1 kg de fructe.
  • Pentru fructele care sunt mai bogate în pectină, utilizați „Gelling Sugar 2: 1”, cu doar 1 kg de zahăr la 2 kg de fructe.
  • „Gelling sugar 3: 1” are cu 40% mai puține calorii decât 1: 1 zahăr (vezi poza).

Conservarea zahărului scurtează semnificativ timpul de preparare a gemurilor și, prin urmare, este extrem de eficientă din punct de vedere energetic. Poate fi utilizat timp de aproximativ doi ani, deoarece pectina își pierde puterea de setare în timp. Dacă nu utilizați un pachet întreg, ar trebui să amestecați bine întregul conținut înainte de a împărți, astfel încât pectina conținută să fie distribuită uniform în zahăr. Pachetele deschise trebuie păstrate la frigider.

Conservarea zahărului este utilă și pentru sosurile agitate la rece (puterea de fixare este mai mică decât cea a gelatinei).

Conservarea zahărului nu conține agenți de gelifiere.

Hail Sugar [editați]

Zahăr alb de uz casnic [editați]

Zahăr pudră [editați]

Zahărul glazurat (de asemenea „zahăr pudră”) este zahăr fin măcinat. Se folosește adesea pentru a decora (prăji) prăjituri burete, prăjituri cu semințe de mac, clătite (gogoși) sau produse de patiserie similare. De asemenea, este utilizat ca ingredient în diferite tipuri de cremă, cum ar fi crema de ciocolată.

Spre deosebire de zahărul din struguri praf, care este un singur zahăr (monozaharidă), zahărul pudră este zaharoza, un zahăr dublu (dizaharidă), chimiștii îl numesc β-D-fructofuranozil-α-D-glucopiranozid. Asta nu ar trebui să te deranjeze prea mult decât dacă ai diabet. Apoi trebuie respectate condițiile speciale ale bolii.

Valori calorice de 100g: 1697 kJ/405 kcal

Zahar de trestie [edita]

Ca (mai ales galben) Trestie de zahăr (Limba franceza. sucre roux de canne) se numește zahăr de uz casnic (zaharoză), care este fabricat din trestie de zahăr (lat. Saccharum officinarum) este câștigat.

Zahar integral din trestie [modifica]

Zahar întreg din trestie („mascabado”, de asemenea Muskovade sau Muscovado) este produs conform unui proces tradițional, inițial în Mauritius, și constă din suc de trestie de zahăr filtrat care a fost îngroșat prin încălzire și care se răcește în timp ce se amestecă constant. În acest fel, mineralele valoroase și aroma completă sunt păstrate.

Mascabado este un zahăr nerafinat, care are o culoare maro închis și o cantitate substanțială de melasă, ceea ce îi conferă un gust foarte special și o consistență lipicioasă. Primul pas în metoda de producție este încălzirea sucului de trestie de zahăr. Aici începe extracția apei din sirop până când este măcinată ca substanță uscată.

Ca zahăr nerafinat, nu cristalizează la fel de regulat ca zahărul alb produs industrial. Consistența oarecum mai fermă este caracteristica de calitate a întregului zahăr din trestie.

Mascabado este un substitut sănătos și util pentru zahărul rafinat alb.

Zahăr de palmier [editați]

Zahărul de palmier se obține din sucul de palmier atta și de zahăr. Sucul se reduce până când zahărul cristalizează. Zaharul negru are un gust puternic, dar este mai puțin dulce decât alte zaharuri. Este folosit ca îndulcitor în bucătăriile indiană, pakistaneză, birmaneză, cambodgiană și indoneziană.

Zahărul de palmier nerafinat din India este vândut online sub numele „Jaggery Goor”, de exemplu. B. disponibil de la INDU-Versand.

Kandisfarin [editați]

Kandisfarin este un zahăr brun făcut din sirop de bomboane de piatră. Are un gust ușor de caramel și este adesea folosit pentru produse de patiserie picante, cum ar fi turtă dulce sau tipărit, dar, uneori, și pentru a îndulci ceaiul. Se spune că și culoarea sa închisă crește rumenirea produselor de patiserie.

Bomboane rock [edit]

Bomboanele albe sunt cel mai pur produs de rafinare a zahărului. O soluție de zahăr limpede deosebit de pură este utilizată pentru a produce cristale limpezi, iar cristalele mari cristalizează încet din ea. De exemplu, se folosește bomboane de piatră albă. B. pentru lichioruri și atașamente de casă.

Valori calorice de 100 g: 1700 kJ/400 kcal

Zahăr ricin [editați]

Zahărul ricin este un zahăr cu cereale deosebit de fine (dimensiunea bobului de aproximativ 0,35 mm) care se obține prin cernere.

Inversați zahărul [editați]

Zaharul invertit (de asemenea, „invertoza”) este un amestec de părți egale de zahăr din struguri (glucoză) și zahăr din fructe (fructoză). Zahărul invers este un ingredient important în producția de praline.

Glucoza [edita]

Dextroza este unul dintre zaharurile simple și, prin urmare, este un carbohidrat. El este cel mai important furnizor de energie al organismului.

Valori calorice de 100 g: 1663 kJ/397 kcal

Fructoza [edit]

Fructoza (numită și „fructoză”) apare pe lângă zahărul din struguri în fructe și miere. Datorită metabolismului său non-dependent de insulină, este utilizat pentru îndulcirea alimentelor dietetice pentru diabetici.

Valori calorice de 100 g: 1697 kJ/405 kcal

Zahăr vanilat [editați]

zahăr vanilat este zahăr granulat aromatizat cu pastă de vanilie uscată.

Zahărul vanilat este ușor de făcut. Dacă ați folosit pulpă de vanilie pentru un fel de mâncare, adică ați zgâriat bățul de vanilie, nu aruncați vasul, ci puneți-l într-un pahar cât mai etanș și umpleți-l cu zahăr granulat. Dacă lăsați borcanul închis o vreme, zahărul capătă aroma de vanilie și aveți un zahăr vanilat excelent.

Zahărul vanilat nu trebuie confundat cu zahărul vanilat.

Valori calorice de 100 g: 1512 kJ/361 kcal

Zahăr vanilat [editați]

Zaharul vanilat constă din zahăr și agentul aromatizant vanilină. Vanilina este o aromă identică naturii, care este de obicei produsă artificial. Este componenta principală a extractului natural de vanilie, dar este alcătuit dintr-un amestec de câteva sute de compuși diferiți. Extractul natural de vanilie este, prin urmare, mult mai diversificat decât vanilina pură. În consecință, zahărul vanilat este mult inferior celui zahăr vanilat.

Ca o comparație ilustrativă pentru diferența de varietate de arome ale unei păstăi de vanilie cu aroma unidimensională de vanilină, ne putem imagina diferența aproximativ ca cea dintre un hamburger complet, constând din chifle, pateuri de carne, salată, roșii, castraveți, sos etc. și unul pur Pasta de carne.