INSTITUTUL DE NUTRIȚIE, ALIMENTARE ȘI TEHNOLOGII AGROALIMENTARE (INATAA) - PDF

REPUBLICA POPULARĂ ȘI DEMOCRATICĂ DIN ALGERIA MINISTERUL ÎNVĂȚĂMÂNTULUI SUPERIOR ȘI CERCETĂRII ȘTIINȚIFICE UNIVERSITATEA MENTOURI DIN CONSTANTINĂ - FACULTE DES SCIENCES INSTITUTUL DE NUTRIȚIE, ALIMENTARE ȘI TEHNOLOGII AGROALIMENTARE Seria: NATA de ordine (prezentată de INI.): Alimentație, nutriție și sănătate Titlu: PUNCTUL LIPID AL ANUMITELOR MÂNCĂRI TRADIȚIONALE CONSUMATE LA CONSTANTIN Prezentat de BENLACHEHEB Radia Data apărării: 08/03/2008 În fața juriului compus din: Președintele ZIDOUNE MN Pr. (INATAA - UMC) Director ABADI N. Pr. (Facultatea de Medicină - UMC) Examinatori BENLATRECHE C. Pr. (Facultatea de Medicină - UMC) NEZZAL L. Pr. (Facultatea de Medicină - UMC) MEKHANCHA-DAHEL CC MC. (INATAA - UMC)

tehnologii

CUPRINS INTRODUCERE REZUMAT BIBLIOGRAFIC 01 1. TABELE DE COMPOZIȚIE ALIMENTARĂ 03 1.1. Generalități 03 1.2. Definiția și beneficiile tabelelor de compoziție alimentară (TCA) 03 1.3. Probleme legate de utilizarea TCA 03 1.4. Un tabel de compoziție alimentară pentru Algeria 04 2. ALIMENTE, ALIMENTE ȘI GRUPURI DE ALIMENTE 05 2.1. Alimentare 05 2.2. Mâncare 05 2.3. Grupuri alimentare 06 2.4. Caracterizarea unui aliment 09 2.4.1. Furnizarea de substanțe nutritive 09 2.4.2. Densitatea energetică și densitatea nutrițională 10 3. IMPACTUL GĂTIRII PE NUTRIENȚI 12 3.1. Impactul asupra carbohidraților 12 3.2. Impactul asupra proteinelor 13 3.3. Impactul asupra lipidelor 13 3.4. Impactul asupra vitaminelor 15 3.5. Impactul asupra sărurilor minerale 16 4. DIETA TRADIȚIONALĂ 17 4.1. Definiția alimentelor tradiționale 17 4.2. Practici culinare și bucătărie tradițională 18 4.3. Mâncarea tradițională și apartenența socială 19 5. COMPORTAMENTUL ȘI OBICEIURILE DE ALIMENTARE 19 5.1. comportamentul alimentar 19 5.2. Obiceiuri alimentare 20 6. MODELE DE CONSUM ALIMENTAR 21

6.1. Interesul studiului modelelor de consum alimentar 21 6.2. Modelul de consum mediteranean 21 7. PUNCTUL DE PREVENIRE A GRASIMILOR ȘI A GRĂSIMILOR 24 7.1. Definiția lipidelor 24 7.2. Originea lipidelor dietetice 24 7.3. Caracteristicile lipidelor 25 7.4. Compoziția lipidelor 25 7.4.1. Trigliceride 25 7.4.2. Acizi grași 26 7.5. Gustul alimentelor bogate în grăsimi 29 7.6. Proprietățile nutriționale ale lipidelor dietetice 30 7.7. Efectele fiziologice ale lipidelor dietetice 31 7.8. Efectele lipidelor dietetice asupra lipidelor din sânge 31 7.8.1. Colesterol dietetic 31 7.8.2. Grăsimi saturate 31 7.8.3. Lipide mononesaturate 32 7.8.4. Lipide polinesaturate 32 7.9. Boli cardiovasculare 32 7.10. Obezitatea 33 7.11. Scorul lipidic de prevenire a alimentelor (SLP) 33 8. RECOMANDĂRI GENERALE PENTRU CONSUMUL DE GRASE 35 9. SONDELE 35 9.1. Definiție 35 9.2. Sondaje alimentare 36 9.3. Sondaje privind consumul de alimente 36 9.4. Date colectate 36 9.5 Diferite tipuri de sondaje 37 9.6. Metoda de administrare prin chestionar 37

MATERIALE ȘI METODE 1. Reamintirea OBIECTIVELOR 38 2. SONDAGEA CONSUMULUI DE ALIMENTE 38 2.1. Eșantionarea și alegerea metodei 38 2.2. Desfășurarea sondajului 38 2.3. Introducerea și prelucrarea datelor 39 2.4. Calculul unui scor de clasificare socio-economică (SCSE) 39 3. ANCHETE PRIVIND PREPARATELE CULINARE 40 3.1. Locul și perioada 41 3.2. Colectarea datelor 41 3.2.1.Chestionarul 41 3.2.2. Cântărirea 41 3.2.3. Determinarea nivelului de umiditate 43 3.3. Înregistrarea și prelucrarea datelor 44 3.3.1. Conversia alimentelor în nutrienți 45 3.3.2. Calculul densității energetice și densității nutriționale 45 3.3.3. Calculul scorului lipidic de prevenire (SLP) 45 3.3.4. Calculul grăsimii absorbite 46 3.3.5. Calculul cantității de apă 46 3.4. Prezentarea rezultatelor 46 REZULTATE ȘI DISCUȚII 1. ANCHETUL CONSUMATORILOR 48 1.1. Identificarea respondenților 48 1.2. Identificarea gospodăriei 49 1.2.1. Dimensiunea gospodăriei și persoanele care lucrează 49 1.2.2. profesia de cap de gospodărie 50 1.3. Nivelul socio-economic (NSE) 51 1.4. Distribuirea sarcinilor interne 52 1.4.1. Alegerea alimentelor de cumpărat în gospodărie 52 1.4.2. Responsabilitatea pentru achiziții 53 1.4.3. Responsabilitatea pentru bucătărie 53