Intoleranță la drojdie și histamină - Histaminikus - fără histamină, conștientă de fodmap, fără gluten
Este compatibilă cu drojdia?
Întrebarea dacă drojdia este sau nu tolerată în cazul intoleranței la histamină este o problemă foarte controversată pe internet. De aceea am făcut câteva cercetări și am întâlnit specialistul în produse de panificație Resch & Frisch din Austria. Resch & Frisch GmbH s-a ocupat intens de acest subiect și în 2012 a comandat o teză de diplomă la HTL pentru tehnologia alimentară din Wels.
Studiul realizat de HTL în Wels
Subiectul acestei teze a fost Conținutul de histamină în produsele de panificație. Compania Resch & Frisch a fost atât de amabilă încât a lansat această teză pentru noi, astfel încât să putem arunca o privire asupra ei. Scopul tezei de diplomă a fost de a afla cât de mare este conținutul de histamină în produsele de panificație individuale și dacă Timpul și procesul de producție influențează conținutul de histamină a avea. Au fost luate și probe de ingrediente individuale de copt - precum și drojdia de panificație Eșantioane în diferite etape de producție luate în timpul procesului de coacere.
Rezultatul studiului:
Cercetarea a arătat clar că produsele de drojdie analizate nu conțin histamină sau conținutul de histamină a fost sub limita de detectare. Studiul a primit, de asemenea timpi de depozitare neobișnuit de lungi de produse din drojdie. Dar chiar după depozitare îndelungată, conținutul de histamină era încă sub limita de detectare.
Dar asta a fost departe de sfârșitul cercetării noastre. Din „Institutul de cercetare a industriei drojdiei (VH Berlin) e.V/Institutul de cercetare pentru drojdia Baker” am primit și un dosar. Cu acest dosar infirmat pe baza rezultatelor cercetărilor științifice, institutul dezinformează în mod clar că drojdia conține histamină. Această afirmație nu poate fi justificată nici din punct de vedere analitic, nici teoretic. Și aici, investigațiile au arătat că Drojdia de panificație nu conține histamină.
Conținutul de histidină în drojdia de panificație
Dosarul se referă și la Conținutul de histidină în drojdia de panificație. Histamina este un produs rezidual al aminoacidului histidină. Drojdia conține aproximativ 3% histidină. Pentru ca histidina să fie convertită în histamină, adică Enzima histidină decarboxilază Necesar. Cu toate acestea, această enzimă ar putea fi găsită în drojdia de copt nedovedit până în prezent voi.
Deci: nici o enzimă, nici o conversie a histidinei în histamină. Chiar și timpul de creștere a produselor de panificație nu contează.
De unde vine afirmația că drojdia conține histamină?
Aceste informații se bazează pe un articol de B. Blackwell, L.A. Mabbit și E. Marley din 1969. The Conținutul de histamină din diferite extracte de drojdie (care este altceva decât drojdia de brutar), de ex. de asemenea, „Marmite” s-a răspândit. În acel moment, în extractele de drojdie s-a găsit un conținut de histamină de 0,1-1,6 mg/g. Fluctuațiile au fost atribuite diferitelor tipuri de producție a extractelor de drojdie. Autorii au indicat, de asemenea, că au fost folosiți ca probe contaminate de bacterii Drojdie de deșeuri de bere au folosit. Contaminarea a transformat histidina din extractul de drojdie în histamină. Așa a apărut acest rezultat.
Între timp, Tehnologiile și instalațiile de producție a drojdiei s-au schimbat dramatic. În special în Germania și UE sunt supuse Unități de producție cu cele mai stricte reglementări de calitate și igienă, astfel unul Contaminarea drojdiei de alte bacterii aproape exclude. Și chiar dacă drojdia este contaminată, am observa imediat acest lucru datorită mirosului, culorii și consistenței modificate și nu am mai folosi această drojdie.
Concluzie:
Drojdia de panificație nu conține histamină. Acest lucru a fost dovedit de mai multe studii independente. Histidina face parte din proteina de drojdie și se formează atunci când aluatul de drojdie crește, dar nu este transformat în histamină, deoarece enzima de conversie corespunzătoare lipsește în drojdia de panificație.
În calitate de bolnav de intoleranță la histamină există Cu toate acestea, există câteva lucruri de luat în considerare atunci când alegeți drojdia. Sub acest punct „Încă probleme cu drojdia”? am explicat acest lucru în detaliu.
Drojdia proaspătă cub convențională este cea mai potrivită pentru cei cu intoleranță la histamină.
Excurs: ce este de fapt drojdia?
Drojdia este o ciuperca unicelulară naturală, care nu se vede cu ochiul liber. Berea, vinul și drojdia de panificație sunt cultivate din aceste ciuperci, în care sunt propagate printr-un proces de fermentare. Pentru producerea de drojdie de panificație convențională Melasa (sfeclă de zahăr) ca mediu nutritiv folosit, care constă din 50% zahăr. Mai departe Nutrienții sunt adăugați artificial la drojdie. Drojdia convertește acest lucru, dar vcomplet transformat în proteine și acizi nucleici. Deci nu mai sunt prezenți în drojdia gata de utilizare. Drojdia de panificație (drojdie proaspătă și uscată) constă exclusiv din celule de drojdie pură și sunt utilizate nemodificate genetic în UE.
PERICOL: Drojdie uscata devine adesea un Emulgator adăugat astfel încât drojdia uscată să se dizolve mai bine în aluat. Ca emulgator, fie Esteri ai acidului citric ai mono- și digliceridelor acizilor grași sau Monostearat de sorbitan folosit. În cazul intoleranței la histamină, trebuie acordată atenție Evitați esterul acidului citric emulgator. Aceasta este eliminată prin utilizarea drojdiei proaspete.
Celulele de drojdie sunt formate din 65-70% apă și sunt bogate în proteine, fibre și minerale. În plus, drojdia conține gCantități mari de vitamine din complexul B, precum și aminoacizi esențiali și oligoelemente. Drojdia este, de asemenea, utilizată în medicină ca medicament pentru digestie și piele (drojdie medicinală).
Drojdia de brutar aparține genului Saccharomyes cerevisiae. Aceste tulpini de drojdie sunt printre producători cu conținut scăzut de SO2 (producători de sulf). În timpul fermentației aceste tulpini de drojdie se pot produc până la maximum 20mg/L dioxid de sulf. Cu toate acestea, aceasta diferă de la tulpina de drojdie la tulpina de drojdie. Dacă sunteți sensibil la sulf, ați putea încerca diferite tipuri de drojdie.
Ce se întâmplă când drojdia crește (fermentație)
Dacă drojdia de brutar primește căldură și zahăr, aceasta devine activă, metabolismul devine mai rapid și Drojdia formează etanol și gaze de relaxare (Acid carbonic). Dioxidul de carbon asigură că aluatul crește frumos și este slăbit. Alcoolul moare complet în timpul procesului de coacere și se evaporă. Așa cum sa menționat mai sus, nu se produce histamină în timpul creșterii, deoarece drojdia de panificator nu are enzima care transformă histidina în histamină.
Drojdia organică ca alternativă?
Drojdia organică este produsă mai ușor și mai ecologic decât drojdia convențională. Procesul de fabricație este foarte diferit:
Terenul de reproducere nu este melasă din sfecla de zahăr, ci Grâu sau germeni de grâu. Pentru Drojdia de bere este adăugată la fermentare iar drojdia se face cu ajutorul Ulei de floarea soarelui spumant.
Deci, toată lumea trebuie să testeze singuri dacă drojdia organică este cu adevărat potrivită pentru cei afectați de intoleranță la histamină. Uleiul de floarea-soarelui și grâul sunt foarte deseori problematice cu o intoleranță la histamină.
Încă probleme cu drojdia?
Cu toate acestea, există întotdeauna oameni care au probleme cu drojdia. După cum arată acest raport, acest lucru a fost nimic de-a face cu conținutul de histamină din drojdie, dar alte cauze sunt motivul:
1. prospețime și alte ingrediente ale produselor de patiserie
Dacă aveți în mod repetat probleme cu produsele coapte de drojdie, „acest lucru se poate datora prospețimii produselor coapte, conținutului de grâu sau gluten sau altor boli gastro-intestinale”, raportează Asociația Germană pentru Alergii și Astm. Dacă produsele coapte conțin ingrediente care transformă histidina în histamină, histidina este convertită și în histamină în drojdie. Aceasta înseamnă că produsele coapte pot deveni rapid incompatibile. Este important să vă asigurați că Produse de patiserie Boabe cu conținut scăzut de histamină și histidină conține. Coacerea amestecă Pfundskerl și Tipharah de la Histaminikus prin urmare, conțin numai boabe fără histamină, fără gluten și cu conținut scăzut de histidină.
2. Intoleranță la drojdie
Dar poate fi pur și simplu o intoleranță la drojdie, care la rândul ei nu are nimic de-a face cu intoleranța la histamină. Din cauza Intoleranța la histamină este intestinul slăbit iar flora intestinală este deseori dezechilibrată. De aceea a Intoleranța la histamină poate favoriza și alte intoleranțe alimentare, precum. o intoleranță la drojdie.
3. Intoleranță la sulf
Intoleranța la drojdie poate fi, de asemenea, urmărită înapoi la intoleranța la sulf. Drojdia de brutar este una dintre producători cu conținut redus de dioxid de sulf, dar drojdia poate provoca simptome la persoanele sensibile la sulf.
4. Atenție, drojdie uscată
Așa cum am menționat anterior, Drojdia uscată ca emulgator este adesea esterul acidului citric adăugat. Acidul citric este fabricat din mucegai și conține histamină. Acest lucru poate duce și la reacții de intoleranță. Dacă reacționați la drojdia uscată, drojdia convențională proaspătă ar fi o alternativă.
5. Drojdie organică
Drojdia organică se face cu grâu, germeni de grâu și ulei de floarea soarelui. Adesea glutenul (grâul) nu este tolerat în cazul intoleranței la histamină. Germenii de grâu sunt considerați a avea un conținut ridicat de histamină și de eliberatori și conțin alte amine biogene. Uleiul de floarea soarelui conține și histamină și poate avea un efect inflamator. Dacă drojdia organică nu este tolerată, o soluție ar fi utilizarea drojdiei proaspete convenționale.
NU TOATE EXTRACTURILE DE DREPT SUNT DREPTURI
Dar este, de asemenea, un fapt că drojdia este adesea confundată cu extractul de drojdie, deoarece drojdia este adesea menționată doar, dar se înțelege extractul de drojdie. Extractul de drojdie este concentratul ingredientelor solubile ale celulelor de drojdie. În timpul producției, celulele de drojdie sunt ucise, astfel încât drojdia să nu crească în continuare. Drojdia uzată a fost adesea folosită pentru producerea extractului de drojdie. Extractul de drojdie este utilizat în principal ca potențiator de aromă în condimente, supe, pachete preambalate și multe alte alimente. Dacă studiați listele de ingrediente ale produselor, veți fi uimiți de câte produse conțin extract de drojdie.
Dar chiar și cu extract de drojdie, multe s-au schimbat. Extractul de drojdie nu mai este fabricat din deșeuri de drojdie. Între timp, tulpinile speciale de drojdie și procesele de fermentare cu o contaminare scăzută contribuie la minimizarea conversiei histidinei în histamină. Extractul de drojdie ar trebui totuși consumat cu prudență, deoarece, din păcate, nu știți niciodată ce drojdie inițială (deșeuri sau nu) a fost utilizată. Din păcate, acest lucru nu este afișat pe etichetă.