Intoleranță la gluten; Christina Riedel
Glutenul apare în boabele de făină ale diferitelor boabe de grâu și constă din proporții variabile ale aminoacizilor gliadină și glutenină. Dezvoltă proprietăți de legare și lipire în aluatul (umed) și, prin urmare, se numește și proteină din gluten. Este necesar să puteți coace pâini și chifle slăbite. Cantitatea și natura acestui lipici determină proprietățile de coacere sau capacitatea de coacere a aluatului pentru „pâinea noastră zilnică”.
Acest adeziv poate fi spălat din făină integrală de grâu, de exemplu pentru a arunca o privire mai atentă asupra acestuia. Pentru a face acest lucru, luați 50 g de făină integrală măcinată fin (de exemplu, grâu, spelta, grâu dur, smântână sau kamut), amestecați-o cu 30 ml de apă și frământați-o manual cu aluatul. Acest aluat este lăsat să se umfle încă 20 de minute și apoi spălat cu grijă. Pentru a face acest lucru, aluatul este frământat constant și mutat sub un jet ușor și subțire de apă rece între ambele mâini. Substanțele solubile în apă - amidon și fibre - se scurg treptat și lipiciul umed elastic, glutenul, rămâne. Este ca o gumă de mestecat și este dură, iar firele de proteine se văd. Aceste fire proteice pot fi de o calitate foarte diferită. La fel ca o plasă stabilă, formează structura aluatului și astfel decid dacă o pâine este „bună pentru coacere”.
Acum oamenii mănâncă pâine coaptă de multe mii de ani și, de obicei, le-au tolerat bine până acum câțiva ani. De fapt, pâinea a fost atât de importantă și hrănitoare încât oamenii s-au rugat pentru „dăruiește-ne astăzi pâinea noastră zilnică”.
Ce s-a schimbat acum că o mulțime de oameni renunță acum la gluten și îi reproșează o mulțime de plângeri? Foarte puțini oameni au trebuit și trebuie să evite complet glutenul, deoarece suferă de boala boala celiacă.
Până acum câteva decenii, pâinea era coaptă din cereale integrale. O pâine ușoară și gustoasă a fost făcută din ingredientele făină integrală, apă și sare. În acest scop, boabele erau de obicei proaspăt măcinate cu puțin timp înainte de coacere, astfel încât toate ingredientele au fost în mare parte conservate în timpul coacerii. De exemplu, pâinea a fost coaptă la fiecare 1-2 săptămâni în număr mare pentru familia mare de fermieri sau în mod tradițional în brutăriile mici. Secara a fost folosită în principal pentru coacere, care a fost apoi coaptă în pâine gustoasă și umplută cu aluat. Aluatul (format din făină (secară) și apă) a fost singurul agent acidulant și de slăbire a boabelor de pâine până acum aproximativ 100 de ani. Drojdia de brutar de rasă pură a fost disponibilă doar pentru această perioadă scurtă de timp. Secara poate fi coaptă numai prin acidificare. Are un conținut semnificativ mai scăzut de gluten decât grâul sau spelta.
Produsele de copt de astăzi sunt fabricate din carbohidrați concentrați și gluten din cereale - fără substanțele vitale ale straturilor exterioare și răsadurilor necesare pentru digestie și metabolism. După cum sa menționat deja, există, de asemenea, o mulțime de agenți chimici de tratare a făinii pentru un rezultat de coacere vizibil bun și familiar. Produsele din cereale sub formă de pâine, chifle, baghete, cornuri, pâini plate, pizza, paste, prăjituri, gustări și multe alte produse de patiserie reprezintă în medie mult mai mult de jumătate din mâncarea noastră zilnică. Prin urmare, acestea sunt de o importanță crucială pentru sănătatea noastră.
Metodele de procesare și mâncare descrise s-au schimbat atât de dramatic în ultimele decenii. Corpul nostru este copleșit de aceste extracte (extrage făină) din produse naturale (cum ar fi cerealele) și adăugând multe substanțe chimice. Acest tip de procesare și nutriție s-a mutat foarte departe de o dietă naturală, regională și sezonieră. Drept urmare, corpul nostru reacționează cu tulburări digestive și metabolice și diferite simptome secundare. Aceasta înseamnă că nu este un singur ingredient dintr-un aliment, cum ar fi glutenul din cereale (cu excepția persoanelor care au boală celiacă de la o vârstă fragedă), ci alimentele noastre industrializate și comportamentul nostru alimentar adaptat corespunzător. Acum învățăm acest comportament alimentar de la o vârstă fragedă și, prin urmare, nu îl punem la îndoială. În schimb, ingredientele vinovate sunt căutate și, desigur, găsite ...
Cărți interesante pe această temă:
„Korngesund” de Waltraut Becker
„Ghid pentru brutarii de hobby” de Waltraut Becker și Ute Olk
„Mâncarea noastră - soarta noastră” de Dr. Max Otto Bruker