Întotdeauna privilegiu; păstrați alimentele în forma lor solidă
Anthony Fardet și Edmond Rock - 10 septembrie 2019 la 11:41
Compoziția alimentelor nu este totul: structura lor este, de asemenea, importantă. Presate, zdrobite sau bătute, fructele și cerealele nu mai au aceleași efecte.
Timp de citire: 5 min
De obicei, potențialul de sănătate al unui aliment este definit prin examinarea compoziției sale nutritive: conținutul de carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine, minerale, fitonutrienți.
Această viziune pur nutrițională a alimentelor este, totuși, reducționistă. Nu explică pe deplin legătura dintre alimente și sănătate, deoarece ascunde o parte din proprietățile lor, cele datorate structurii lor. Cu toate acestea, ignorând acest „efect matricial”, riscăm recomandări eronate. Așadar, oferirea unui mic dejun orez sau cereale integrale la micul dejun pare o idee bună.
Cu toate acestea, extracția de gătit sau turnarea prin suflare poate să fi denaturat atât de mult matricea alimentelor încât le-a transformat într-o sursă de zaharuri rapide pentru organism. Și, în cele din urmă, copilul absoarbe un aliment bogat în zaharuri simple, ale cărui proprietăți sunt foarte diferite de cele ale cerealelor inițiale.
Ignorat prea mult timp de nutriționiști, acest concept este crucial pentru a evalua în mod corespunzător potențialul de sănătate al unui aliment, mai ales într-un moment în care produsele ultra-procesate au invadat rafturile hipermarketurilor.
Care este matricea unui aliment?
O matrice (din latina mater care înseamnă mamă) este un element care „oferă un suport sau o structură și care servește pentru a înconjura, a reproduce sau a construi”. În cazul alimentelor, este un fel de structură tridimensională a acestora. Nutrienții (precum și apa) care îl compun interacționează între ei, ceea ce conferă proprietăți particulare, chiar specifice.
Luați în considerare o migdale: este tare, maro, mai mult sau mai puțin poroasă, fibroasă. Dacă o măcinați, matricea sa se schimbă: migdale sunt acum sub formă de pulbere. Cu toate acestea, dacă compoziția unei migdale zdrobite este strict identică cu cea a unei migdale întregi, efectele lor în organism nu sunt aceleași. Diferențele fizice sunt reflectate în special de o diferență în digestibilitatea nutrienților, ceea ce duce în special la diferite răspunsuri fiziologice și metabolice.
Efectul matricial al alimentelor implică, prin urmare, că „două alimente de compoziție identică, dar cu structuri diferite, nu au aceleași efecte asupra sănătății”. Cu alte cuvinte: o calorie a alimentelor A nu este egală cu o calorie a alimentelor B pentru organism; totul depinde de mediul matricial al caloriilor. Pe scurt, caloriile nu sunt interschimbabile.
O matrice de fasole albă gătită la microscopie cu lumină. Există boabe de amidon mai mult sau mai puțin gelatinizate (albastru-violet), agregate proteice (albastre) și pereți fibroși (portocalii) care limitează digestia amidonului de către α-amilazele, producând zaharuri lente și alimente sățioase. | Biblioteca INRA
Efectul matricei nu afectează numai alimentele în ansamblu, ci și ingredientele alimentare și chiar nutrienții înșiși.
Luați amidon: dacă îl tăiați pentru a obține sirop de glucoză și apoi sirop de glucoză-fructoză, compoziția (sau cel puțin conținutul de calorii) rămâne aceeași. Fructoza are aceeași compoziție ca și glucoza, dar o structură diferită. Cu toate acestea, efectele fiziologice nu mai sunt aceleași: indicii lor glicemici (intensitatea cu care un aliment crește nivelul zahărului din sânge) diferă. În plus, în ciuda unui indice glicemic scăzut, consumul excesiv de fructoză a fost asociat cu boli hepatice grase sau boli hepatice grase nealcoolice, care se caracterizează prin exces de grăsime în ficat.