Întrebare; Răspunde, nu

Unii iubitori de cafea eșuează din cauza spumei de lapte perfecte.

Oricine îl întrebați: primiți multe răspunsuri diferite la întrebarea cum este cea mai bună spuma de lapte pentru cappuccino de dimineață. Din punct de vedere științific, doi factori sunt cruciale pentru succes.

De ce laptele se comportă atât de diferit atunci când este spumos dimineața? Uneori spumă solidă fără capăt, alteori aproape fără spumă. De ce este asta? (întreabă Hanno H. de la Berlin)

Secretul spumei perfecte de lapte - dacă încercați să ajungeți la fundul acestuia, vi se vor prezenta diferite teorii în funcție de persoana cu care vorbiți. Unii susțin că conținutul de grăsime al laptelui joacă un rol decisiv. Cu cât laptele este mai proaspăt, cu atât este mai bună spuma, spun alții. Și ce spune știința despre asta? De fapt, există o teză de doctorat pe această temă: „Investigații privind caracterizarea structurii macro și micro a spumelor de lapte”. Dar în primul rând: nu este atât de ușor cu spuma de lapte. Deoarece laptele este un amestec complex de substanțe diferite care se influențează reciproc.

Ce este de fapt spuma de lapte? Din punct de vedere pur științific, spuma de lapte este o dispersie. Aceasta înseamnă că este un amestec de substanțe care nu se dizolvă unul în celălalt - în acest caz lapte și aer. Cum functioneazã? La urma urmei, laptele este de aproape 90% apă și este pur și simplu imposibil să faci o spumă din apă și aer. Cu toate acestea, laptele conține un ingredient crucial care menține aerul la locul său: proteinele.

În ce măsură proteina contribuie la formarea spumei de lapte? Dacă aerul pătrunde în lapte, fie el prin agitare, agitare sau folosind o duză de aer fierbinte, proteinele reacționează. Datorită structurii lor chimice speciale, ei se aranjează în jurul veziculelor și le închid cu o peliculă subțire. Cât de bine se formează spuma depinde de cât de repede proteinele se pot aranja în jurul bulelor de aer. Un factor important pentru spuma de lapte este conținutul de proteine din lapte. Deoarece: Cu cât sunt mai multe proteine în lapte, cu atât mai repede pot fi prinse bulele de aer de către acestea. Conținutul de proteine din laptele disponibil în supermarketuri este întotdeauna relativ similar și este în jur de 3,3 până la 3,5 la sută. Laptele condensat are un conținut de proteine semnificativ mai mare: aici poate fi mai mare de opt procente.

Ce rol joacă temperatura? Temperatura laptelui este un alt factor decisiv în formarea spumei. Dacă crește, viscozitatea laptelui scade și proteinele pot prinde mai repede bulele de aer. Tensiunea superficială scade și aerul poate fi absorbit mai ușor. Pentru a obține spuma de lapte perfectă, laptele ar trebui, prin urmare, încălzit la 50 până la 60 de grade înainte de spumare. Atenție însă: laptele nu trebuie să se încălzească mult mai mult de 60 de grade, pentru că atunci proteinele își pierd stabilitatea. Acest proces se numește denaturare. Proteinele se combină pentru a forma o masă solidă, coerentă și nu mai au nicio legătură cu aerul. Acest efect poate fi văzut în piele pe laptele fiert.

Ce rol joacă conținutul de grăsime din lapte? La urma urmei, acest lucru poate varia: între 1,5% și 3,5%. Aici știința ajunge la un rezultat aparent contradictoriu: dacă laptele nu conține grăsimi, așa cum este cazul laptelui degresat, produce de departe cea mai bună spumă. Cu laptele integral proaspăt gras, de exemplu, densitatea spumei este semnificativ mai mică. Dar: cu cât este mai mare conținutul de grăsime din laptele care conține grăsimi, cu atât este mai densă spuma - dar fără a ajunge vreodată la densitatea spumei de lapte degresat. Prin urmare, un conținut ridicat de grăsimi din lapte este un avantaj pentru spuma perfectă de lapte - cel puțin dacă nu doriți să utilizați lapte degresat.

Există o diferență între laptele de lungă durată și laptele integral proaspăt? Cercetările arată: Ambele tipuri de lapte produc spume la fel de dense la temperaturi de aproximativ 50 de grade. Cu toate acestea, spumele fabricate din lapte de lungă durată nu durează atât de mult ca cele din lapte integral proaspăt. Fanii latte macchiato preferă oricum laptele integral proaspăt oricum - pentru că le place mai mult.

Diferite tehnici de spumare produc rezultate diferite? Există multe opțiuni: acestea variază de la mini-whisk electric până la duza de abur supraîncălzită la spumantul manual, în care o sită este apăsată în sus și în jos într-un vas. Și aici opiniile diferă. Cunoscătorii se bazează pe duza de aer cald, deoarece sunt atașate la aparatele de cafea profesionale. Dar și alte dispozitive livrează spume bune. Poate că în cele din urmă aceasta este adevărata problemă a gustului.

Apropo: Latte macchiato (în italiană „lapte contaminat”) este cunoscut pentru straturile sale de spumă de lapte, cafea și lapte fierbinte. Ele apar din cauza diferitelor densități de spumă de lapte, cafea și lapte. Laptele conține mai multe grăsimi decât cafeaua și ar trebui să plutească deasupra. Cu toate acestea, cafeaua este mai fierbinte și, prin urmare, are o densitate mai mică. Spuma de lapte cu proporția mare de aer este cea mai ușoară.