Întrebări frecvente - Ce conține Există mai multe proteine ​​într-un ou - gălbenuș sau albușuri

Ce este mai multă proteină într-un ou:
Gălbenușuri sau albușuri?

Componentele unui ou care sunt relevante pentru bucătărie

Ouăle conțin proteine ​​de foarte bună calitate. Cu toate acestea, sunt importante și proporțiile de grăsimi ușor digerabile, mineralele (calciu, fier și fosfor) și vitaminele (A, B 1, B 12 și D). În schimb, practic nu există carbohidrați.

În bucătărie, ouăle pot fi împărțite în cele trei componente principale gălbenuș, albuș de ou și coajă. Proporțiile sunt de aproximativ 33% pentru gălbenuș, 57% pentru albușul de ou și 10% pentru coajă. Compoziția acestor componente diferă foarte mult una de cealaltă.

Cojile de protecție au o grosime de aproximativ 0,2 până la 0,4 mm și sunt colorate în alb (rase mediteraneene) sau maro (rase asiatice), în funcție de rasa de pui. Coaja este formată din mai mult de 95% minerale (calciu și magneziu), care sunt stocate într-o rețea de proteine.

Gălbenușul este suspendat de așa-numitele grindină din centrul oului și are cel mai mare conținut de proteine ​​din ou. Gălbenușul este, de asemenea, bogat în grăsimi, iar proporția de fosfor, fier și vitaminele A și B 1 este semnificativ mai mare decât în ​​albușul de ou. Conținutul de vitamina A este foarte mare în comparație cu alte alimente. Numai ficatul conține proporții semnificativ mai mari. Cu toate acestea, gălbenușul conține, de asemenea, cantități foarte mari de colesterol în conținutul său de grăsimi (Notă:Foodnews va comenta această problemă în altă parte). Conținutul ridicat de grăsimi este, de asemenea, responsabil pentru faptul că conținutul de energie al gălbenușului este de 377 kcal (1575 kJ).

Albușul de ou este un lichid vâscos, apos, care este saturat cu albumină și care poate fi subdivizat morfologic în continuare - ca și gălbenușul, de altfel. Albușul este, de asemenea, bogat în proteine, dar are doar aproximativ două treimi din conținutul de proteine ​​din gălbenușul de ou. În plus, conținutul de grăsime este aproape complet absent, care la rândul său nu conține colesterol și conținutul energetic este, de asemenea, semnificativ mai mic.

Datorită compoziției diferite de gălbenuș și albuș de ou, este de înțeles de ce ouăle sunt adesea procesate separat în bucătărie. Diferitele proprietăți sunt și mai importante în prelucrarea industrială.

gălbenuş Datorită compoziției sale, este un foarte bun emulgator. Este mai eficient decât albușul de ou cu un factor de 4. Nu este potrivit pentru formarea de spume.

Când este încălzită, solidificarea începe la temperaturi de aproximativ 65 ° C. Coagularea este apoi completă de la 70 ° C.

Albus de ou ouăle de pui au proprietatea de a forma spume foarte stabile. Spre deosebire de multe alte spume proteice, proteinele conținute în albușul de ou sunt parțial denaturate ireversibil la interfața dintre gaz și lichid (ovomucină și conalbumină). Acest lucru creează o stabilitate specială a spumei. Pe albușul de ouă de rață, pe de altă parte, această proprietate nu există deoarece lipsesc fracțiunile proteice necesare. Dacă albușul de ou nu este separat în mod curat de gălbenuș în timpul procesării, vor apărea probleme cu durabilitatea spumei chiar și cu impurități mici.

Când este încălzită, proteina se solidifică la temperaturi de la 60 ° C. De la 65 ° C, albușul de ou este apoi complet coagulat. Dacă o spumă de ou este încălzită corespunzător, spuma este „înghețată”, ca să spunem așa. La brutarie, bineînțeles, oamenilor le place să-și facă asta.

Datorită capacității sale de a coagula, albușul de ou este utilizat ca agent de legare în multe locuri (carne sintetică, legarea fibrelor proteice). De asemenea, trebuie menționat în acest moment că albușul de ou de pui a fost folosit și pentru aurirea cu frunze de aur.

ingrediente

a) Ou de pui (pentru ouă cu o dimensiune de aproximativ 57 g)

100 g de conținut comestibil conțin (+: urme;. Nespecificat):

energie:	84 kcal (350 kJ)
proteină [G]:	Al 7-lea
gras [G]:	Al 6-lea	Minerale		Vitamine
din aceasta:		din aceasta:		din aceasta:
acizi grași saturați [g]:	2.0	Sodiu [mg]:	70	A [m g]:	150
acizi solizi polinesaturați [g]:	1.2	Potasiu [mg]	75	B 1 [mg]:	0,05
Colesterol [mg]:	270	Calciu [mg]:	30	B 2 [mg]:	0,15
Fosfor [mg]:	110	Niacină [mg]:	0,05
glucide [G]:	+	Fier [mg]:	1.0	C [mg]:	+

b) Gălbenușuri de ou

100 g de conținut comestibil conțin (+: urme;. Nespecificat):

energie:	377 kcal (1575 kJ)
proteină [G]:	16
gras [G]:	32	Minerale		Vitamine
din aceasta:		din aceasta:		din aceasta:
acizi grași saturați [g]:	11	Sodiu [mg]:	50	A [m g]:	1490
acizi solizi polinesaturați [g]:	6.4	Potasiu [mg]	140	B 1 [mg]:	0,30
Colesterol [g]:	1.4	Calciu [mg]:	140	B 2 [mg]:	0,40
Fosfor [mg]:	590	Niacină [mg]:	0,1
glucide [G]:	+	Fier [mg]:	7.2	C [mg]:	+

c) Albușuri din ouă de găină

100 g de conținut comestibil conțin (+: urme;. Nespecificat):

---