Kipper - alimente
Punctul de plecare pentru fabricarea unui kipper este heringul. Este, de asemenea, unul dintre cei mai populari pești din Germania, deoarece apare frecvent și este potrivit pentru producția de numeroase produse gustoase. Iubitorii de pești acordă o mare importanță faptului că kipperul este fumat împreună cu laptele sau icrele.
Cum a ajuns să fie numit kipperul?
Nu mai este posibil să înțelegem de unde a venit termenul „săraci”. Termenul este cunoscut de la sfârșitul secolului al XV-lea. În limba germană mică de mijloc, heringul afumat a fost numit inițial „Buckinc”, în limba germană medie târzie a fost numit „Bückinc”, „Bücking” sau „Pücking”. Cuvântul german mic de jos „Buc” înseamnă „buck”. Poate că utilizarea etimologică a acestui cuvânt provine dintr-o comparație cu mirosul unei capre. Alternativ, se propune teza conform căreia numele kipper-ului poate fi urmărit până la inventatorul său. Fie că acesta a fost de fapt Wilhelm Bücking, care a murit în 1447, sau pescarul olandez Willem Beukelsz, care a murit în 1397, este pierdut în întunericul istoriei.
Ceea ce face un adevărat kipper
Kipperul - cunoscut și sub numele de pökling sau bückel - este un hering care se fumează încet la peste 60 de grade Celsius. Dacă este sărat în prealabil sau nu, depinde de regiune. Fumătorii de pește sunt cunoscuți din Danemarca, în fața cărora sunt prezentate vânzătorii de aur, strălucitori, pe rafturi din lemn. Culoarea aurie strălucitoare și parfumul sunt caracteristicile de calitate și prospețime ale săritorilor. Strălucirea aurie de pe pielea tăietorilor este creată de grăsimea care a scăpat din pește în timpul procesului de fumat. Dacă pielea kickerului nu mai sclipește, dar apare mată pe pielea exterioară, nu mai este proaspătă. Băieții au gustul cel mai bun atunci când sunt călduți la scurt timp după ce au fost scoși din fum. Presărați puțină sare grosieră pe carnea aromată după cum doriți. Apoi dezvoltă un gust neașteptat de delicat și minunat. Fumatul conservă și el, astfel încât un hering afumat are o durată mai mare de valabilitate decât unul proaspăt.
Cum se face un kipper
Pentru a face un kipper, se folosește un hering, ale cărui măruntaiele sunt îndepărtate. Cu toate acestea, capul rămâne pe pește. Se folosește pentru a atârna săritorii pe rafturile tipice pe care sunt afumați. Dacă capul este îndepărtat, kipper-ul este numit „kipper” după modul în care este pregătit în nordul Germaniei. Dar acesta este un nume oarecum înșelător, deoarece kipperul, care este popular în Anglia, este fumat la rece. Britanicii mănâncă haine afumate la rece la micul dejun. Și în Germania, peștele afumat se consuma deja la micul dejun la începutul secolului al XX-lea, în special în orașele de coastă, unde peștele era abundent, dar carnea era scumpă și rară.
Kipperul ca delicatesă de pește
Peștele afumat este o delicatesă populară care se obține proaspătă din fum, în special în orașele de coastă germane. În sudul Germaniei, kipperul este mult mai puțin frecvent pe masă. Mai ales în zonele rurale, unde se găsesc rareori magazinele de pește, nu se mai știe săritorii proaspeți. Datorită companiilor moderne de comandă prin poștă, un kipper proaspăt afumat poate fi acum livrat oriunde în lume. Iubitorii de pești acordă o mare importanță faptului că kipperul este fumat împreună cu laptele sau icrele. Heringul proaspăt prins este mai întâi înghețat la minus 40 de grade Celsius pentru a ucide nematodele. Abia atunci se fumează. Caserolele de cartofi, o salată ușoară de cartofi, ouă amestecate sau pâine neagră se potrivesc bine cu biscuiții. Dar heringul afumat este bun și ca o plăcintă kipper sau o supă kicker. În zona Köln, kipperul este cunoscut sub numele de „Böckeme met Eierkoche”, ceea ce înseamnă o variantă de rețetă cu aluat de clătite.