L; arta și modul de gătit a condimentelor, de Olivier Roellinger
Cum să intri în condimente și să le folosești zilnic? Pe care să le alegeți? Bucătarul ne vorbește despre asta cu pasiune, oferindu-ne multe sfaturi practice pentru a pune în sfârșit îndrăzneala în felurile noastre de mâncare.
Publicat la 06/06/2017 la ora 10:00, actualizat la 29/01/2020 la 06:41
"Condimentele sunt pentru gătit ceea ce este punctuația pentru limba franceză. Pe măsură ce punctuația dezvăluie cuvinte, condimentele dezvăluie partea ascunsă a vaselor", anunță Olivier Roellinger prin introducere. Bucătarul Cancalais este cunoscut pentru că și-a închis restaurantul gourmet de trei stele în 2008, în plină glorie. Ideea a fost, în special, să vă alocați timp pentru a transmite pasiunea pentru mirodenii cât mai multor oameni posibil. Pentru el, condimentele permit prepararea mai puțin grasă, mai puțin sărată și bogată în beneficii, precum și redescoperirea alimentelor simple. „Înainte de a fi bun pe gură, trebuie să fie sănătos pentru corp, la asta ne gândim împreună cu soția mea de treizeci și cinci de ani”, explică el. Și dați-ne sfatul pentru a începe, cu arta și calea.
Condimente, se amestecă
Când folosești condimente, este de obicei să urmezi o rețetă găsită într-o carte de bucate din lume sau să presari timid un preparat (chimen pe morcovi sau turmeric pe cartofi, de exemplu). Totuși, pentru Olivier Roellinger, condimentele sunt de interes numai dacă sunt amestecate: „luați ras el-hanout sau garam masala, în țările care le gătesc zilnic, sunt condimente asociate cu alții”, explică cel care se consideră un constructor de arome. În India, curry înseamnă literalmente un amestec de condimente în limba tamilă. Ca și în cazul unui parfum, trebuie să găsim asociațiile care ne plac.
Gătește condimentele, da, dar nu orice fel vechi
Condimentele nu sunt folosite în același timp de gătit, în funcție de faptul că fierbeți, grătiți sau gustați un ingredient. Regula de aur? Nu le denaturați pe cele fragile: „trebuie să aveți grijă să nu ardeți produsul care ar pierde apoi gustul și calitățile sale nutritive”, avertizează Olivier Roellinger. Sfaturile sale.
Condimente în deserturi
Când ne gândim la condimente, ne gândim la sărat și mai rar la deserturi, cu excepția vaniliei, desigur. „Aveți grijă la utilizarea vaniliei, avertizează Olivier Roellinger, este folosită ca bază, subliniază, dar nu ar trebui să fie prea prezentă”. De asemenea, el recomandă recuperarea păstăilor folosite la desert pentru a decora o vinaigretă sau chiar o blanquette. „Am tăiat 1 cm de păstăi, nu mai mult, și l-am adăugat în vas”, sfătuiește el. Dacă ni se oferă un câmp de posibilități cu vanilie, nu ar trebui să fim mulțumiți de el. Ardeiul este de exemplu foarte interesant pentru a face deserturile „leagăn”. Bucătarul recomandă două pentru a începe:
Ardei rosu: "gustul său de caramel, Barbapapa și zahăr gătit este foarte apreciat în deserturi"
Ardei japonez sansho: "piper sansho de iarnă și notele sale de tei vor fi ideale în iaurt sau cheesecake și sansho de vară, perfect cu ciocolată".