La Ferme des Chaussées - Sfaturi; sfaturi
Și de ce nu turneii Rossini ?!
Odată ce turneele sunt fierte, păstrați-le calde la cuptor. Se prăjește la fel de multe escalope de foie gras ca tournedos (a se vedea rețeta pentru foie gras prăjit) și se așează o felie de foie gras prăjit pe fiecare tournedos.
Coaceți piepturile de rață în cuptor pentru a face parte din petrecere
Gătiți în prealabil sânii de rață (chiar și cu 12 până la 24 de ore înainte de masă) într-o tigaie: mai întâi 2 minute pe piele pentru a topi grăsimea apoi 1 min pe partea de carne.
Apoi, tot ce trebuie să faceți este să terminați gătitul în cuptor în ultimul moment: 7 până la 9 minute într-un cuptor foarte fierbinte încălzit anterior la 180 ° C.
Această metodă vă permite să gătiți simultan o mulțime de sâni de rață în timp ce vă aflați împreună cu oaspeții.
Aveți grijă să nu gătiți prea mult aiguillettes !
Aiguillettes sunt cu siguranță cea mai fragedă bucată de carne de rață, dacă sunt
consumat roz. Deci, ardeți-le într-o tigaie fierbinte.
Foie gras prăjit la tigaie: feliați apoi congelați
Planificați să feliați un foie gras sau un lob în felii groase de 1 cm, apoi filmați-le
individual înainte de îngheț. Apoi, trebuie doar să le dezghețați pe măsură ce mergeți
masura nevoilor tale de a garni carne, peste, caserole ...
Pieptul de rață uscat poate fi păstrat ca șunca vindecată
Scoateți magretul din punga de plastic și înfășurați-l într-un prosop de ceai (doar 1 până la 2 ture, astfel încât să „respire”). Se va păstra câteva săptămâni la frigider atâta timp cât va fi apreciat mai mult sau mai puțin uscat.
Înainte de al tăia, îl puteți șterge pentru a îndepărta piperul și apoi faceți feliile oblice începând cu capătul mai subțire.
Pieptul de rață uscat este folosit în felii pentru a face pâine prăjită ca aperitiv, pentru a însoți salatele, pentru a decora farfurii.
Sfatul lui Gérard, bucătar, pentru a găti pieptul de rață:
5 + 4 + 9 minute
Magretul trebuie consumat roz.
În primul rând, după ce ați cizelat superficial pielea grasă a pieptului de rață, gătiți-o cu fața în jos timp de 5 până la 6 minute într-o tigaie cu fundul gros, foarte fierbinte pentru a o coace.
Apoi, 4-5 minute pe partea de carne.
În cele din urmă, închideți pieptul de rață fierbinte timp de zece minute în folie de aluminiu înainte de a-l tăia și servi. Va fi doar mai tandru!
Tournedos: nu mai fum și mirosuri
Tournedos sunt potrivite pentru gătit acasă.
Pielea poate fi îndepărtată înainte de gătit (pentru carnea gătită uniform) sau chiar înainte de servire. În acest caz, dacă doriți să păstrați forma turneelor: puneți elasticul (scurtat anterior făcând un nod) în jurul cărnii.
Gatiti timp de 2 pana la 4 minute pe fiecare parte, in functie de faptul ca va place carnea roz sau bine facuta.
Prezentați foie gras într-un borcan
Mai întâi înmuiați borcanul închis câteva secunde în apă călduță (grăsimea devine galbenă). Apoi, odată ce borcanul este deschis, înconjurați ficatul de mai multe ori cu o lamă de cuțit fără dinți înainte de a-l mula.
Este mai bine și mai ușor să tăiați ficatul demolidat în sferturi, mai degrabă decât „felii”. Porțiile sunt omogene și toate au niște piper crăpat la suprafață.