La masa de la Revoluție la Imperiu 1789-1815
De Chloé Lebreton la 15 ianuarie 2018
În această perioadă serviciul se face „à la française”, adică mâncărurile sunt aduse toate în același timp și lăsate pe o masă, unde oaspeții vin să se servească singuri ca un bufet. Efectul dorit este de a prezenta oaspeților săi o abundență de feluri de mâncare cu o prezentare atentă. Până la Revoluție, compoziția meselor se făcea conform calendarului liturgic, ținând cont de alternanța zilelor grase și a zilelor slabe. Rețetele sunt apoi date fără proporții sau timp de gătit. Sub Imperiu (1789-1815) arta mesei va atinge un rafinament de neegalat până acum.
Marile mese ale Imperiului
Împăratul a acordat puțină importanță mâncării, dar mulți dintre contemporanii săi nu au făcut-o, iar mesele mari trebuiau să fie la timp, deoarece ușa era închisă la ceas. Festivitățile pot dura 5 ore, iar mâncarea este oferită. Cei care profită de el, dar nu își permit, ar trebui să fie într-o companie excelentă și să „plătească în bani de maimuță” 1. Femeile nu sunt admise la aceste mese și uneori își spunea că „cea mai proastă gâscă a câștigat-o pe cea mai amabilă femeie” 2.
Deși nu aprecia în mod deosebit gastronomia, Napoleon a înțeles interesul diplomatic al acestor recepții, motiv pentru care a delegat Cambacérès și Talleyrand responsabilitatea de a primi oaspeți importanți pentru treburile statului3. Cina organizată de aceste două personalități politice are loc la Paris, la Hôtel de Créqui și d'Elbeuf, apoi la Hôtel de Molé, unde perucile și lacaiii sunt actualizați. În aceasta din urmă, gastronomia Imperiului va fi la vârf. În acea perioadă, încă gazda era cea care tăia bucățile de carne, Cambaceres l-a eliberat de ea. Talleyrand, care totuși batjocorește fastul Cambacérès, oferă mese la Hôtel de Matignon și gătește în special faimosul Post, cunoscut printre altele pentru mâncărurile sale cu arhitectură complicată. Talleyrand este foarte interesat de gătit, își petrece timpul studiind meniurile cu bucătarii săi. Acesta din urmă menține protocolul pentru tăierea cărnii.
În cadrul consulatului (1799-1804), micul dejun se ia între orele 8:00 și 9:00, prânzul la 11:00, cina între 14:00 și 18:00 (cu excepția provinciilor în care din motive profesionale este mai ușor să luați cina la prânz) conform rang social, ora 18 fiind cea mai prestigioasă oră. Cina târzie duce la un deficit de cină, iar majoritatea restaurantelor închid seara.
Serviciul în stil francez a fost înlocuit treptat de serviciul în stil rus, pus la modă în 1810 de prințul Alexander-Borissovich Kourakine, ambasadorul rus la Paris. Se desfășoară în mai multe secvențe, porțiile sunt deja tăiate pe farfurie și servite direct oaspeților la masă. Cu toate acestea, tacâmurile rămân înființate „à la française” cu multiplicarea farfuriilor, paharelor și tacâmurilor specifice diferitelor feluri de mâncare și băuturi oferite.
Mesele pentru cei mai modesti (țărani, muncitori, soldați)
După Revoluție, muncitorii au văzut creșterea veniturilor lor și își pot permite acum trei mese pe zi, însoțite de fiecare dată de vin. Țăranii, deși ușor favorizați de dispariția taxelor seigneuriale, consumă în principal pâine, cartofi, supă și vin.
De la sfârșitul vechiului regim, prețul cărnii s-a dublat. Dacă păsările de curte sunt crescute în mediul rural, acestea sunt destinate în principal comerțului, iar consumul lor este rezervat duminicilor și sărbătorilor. Iepurele, pe de altă parte, este consumat frecvent de familiile de țărani. Fiecare regiune are o mâncare locală din carne, adesea bazată pe carne de porc sau carne de oaie.
Ca și în Evul Mediu, consumăm mult terci, dar compoziția lor este diferită, în loc de hrișcă, hrișcă sau grâu turcesc, preferăm făina albă bogată în gluten. Mediul rural face posibilă beneficiul unei producții vegetale de legume, fructe, chiar și plante medicinale. Fructele sunt adesea preparate ca gemuri, deoarece acest lucru le permite să fie conservate.
Perioadele de lipsă de alimente au durat până în secolul al XIX-lea, iar pâinea era uneori de foarte proastă calitate, făcută din făină mucegăită, semințe încolțite, fasole zdrobită sau veșcă, orz, secară, ovăz, dar și ghinde, tulpini de varză, rădăcini de ferigă sau chiar frunze, scoarță. În unele regiuni se mănâncă castane, care sunt folosite pentru a face „pâine”, un fel de clătite plate.
Alain Pigeard relatează anecdote din viața țăranilor legate de mâncare, cum ar fi cererile de căsătorie, care ar putea fi făcute oferind vin familiei râvnitei tinere. Dacă acesta din urmă a refuzat, ea i-a servit pretendentului o farfurie cu nuci.