Lapte în sosul meu de Bologna!
Publicat la 09.11.2012, actualizat la 05.06.2019
Adevăratul secret al celui mai faimos sos italian? Un pahar de lapte și un strop de cremă fraîche.
O rețetă tradițională
În Italia, „ragù alla bolognese” sau pur și simplu „ragù”, un mare clasic al bucătăriei din Emilia-Romagna, este un sos din carne și roșii care se servește cu paste (tagliatelle proaspete în Italia).
Prima rețetă codificată poate fi găsită într-o carte din 1891, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Știința în bucătărie și arta de a mânca bine) de către scriitorul și gastronomul Pellegrino Artusi. Un monument în istoria gastronomiei italiene! Artusi oferă acolo o rețetă de paste "alla bolognese" care include unt (nu ulei de măsline), vițel, pancetta (burta de porc condimentată și uscată) ceapă, morcovi, țelină, bulion și ... smântână proaspătă !
O rețetă depusă
De fapt, la fel ca în cazul oricărei rețete tradiționale, există la fel de multe variante ale „ragù alla bolognese” pe cât există bucătari italieni. Cu toate acestea, în 1982, pentru a apăra pregătirea internă și a familiei împotriva invaziei produselor industriale, Accademia Italiana della Cucina (Academia Italiană de Gătit) a depus, după câțiva ani de cercetări și discuții, o rețetă oficială la camera de la Bologna (vezi de mai jos). Aceasta are mai multe diferențe față de prepararea Artusi: vițelul este înlocuit cu carne de vită, sosul este îmbogățit cu vin și vedem că roșia din America s-a impus în cele din urmă. Doar două elemente rămân neschimbate: garnitura aromată din ceapă, morcov și țelină, precum și ... produse lactate !