Lapte și produse lactate pentru consum uman
Laptele este un mediu extraordinar de complex. Biochimiștii, cel mai expert, estimează că acest lichid trebuie să conțină mai mult de o sută de mii de specii moleculare diferite. Aceste molecule se asamblează și interacționează în funcție de temperatură, lumină sau compoziția atmosferei înconjurătoare, imediat ce părăsesc ugerul. Această complexitate extremă, această bogăție, își găsește rațiunea de a fi, scopul său, în faptul că laptele este singurul răspuns alimentar la nevoile de viață, chiar de supraviețuire, ale tânărului mamifer, în perioada, probabil, cea mai critică a existenței sale, cea care urmează nașterii sale, o perioadă în care organismul nou-născut trebuie să înceapă atât o creștere rapidă, cât și să se confrunte cu o multitudine de atacuri din mediul înconjurător.
Paradoxal, se poate spune că este complexitatea fizico-chimică organizațională a laptelui; Toate formele structurale ale chimiei biologice sunt prezente acolo: ioni, molecule, macromolecule, micele ale căror dimensiuni variază de la câțiva angstromi la 300-400 nm, precum și particule, de asemenea, de dimensiuni diferite, de la 0,2 μm la mai mult de 10 μm, (grăsimi globule, celule somatice, bacterii) care a facilitat aplicarea unui număr de procese tehnologice inovatoare, cum ar fi separările bazate pe excluderea sterică utilizând membrane poroase (osmoza inversă, nanofiltrarea, ultrafiltrarea și microfiltrarea).
Datorită „fertilizării încrucișate” făcută posibilă de abordarea multidisciplinară instituită la începutul anilor 1970 între biochimiștii de proteine, microbiologi și cercetători în ingineria proceselor, a fost concepută o „crăpare” a laptelui. [1] (Figura 1). Industria lactatelor are acum tehnologiile adecvate pentru a se asigura că utilizatorii din aval (nutriționiști sau consumatori finali) sunt puse la dispoziție atât pentru produsele clasice de calitate sporită, cât și pentru o gamă întreagă de noi derivate lactate care răspund nevoilor nutriționale și chiar de conservare a sănătății categorii ale populației.
Smochin. 1. - „Crăparea” laptelui (Maubois și Ollivier, 1998)
Combinate cu alte tehnologii de separare, cum ar fi cromatografia lichidă pe schimbătoare de ioni, tehnologiile de separare a membranei permit deja purificarea la scară industrială a diferitelor proteine solubile cunoscute ca majore:
• β lactoglobulina, o sursă de aminoacizi de sulf, precursori ai biosintezei glutationului [9] și implicată în imunoreglarea și prevenirea multor tipuri de cancer. Se consideră că această proteină, având o structură spațială de tip lipocalină, este implicată în transportul moleculelor hidrofobe (acizi grași, feromoni sau altele asemenea). Dar prezintă o sensibilitate foarte mare la reacția Maillard, există formarea de lizino-lactoză peste 40 ° C ceea ce ar duce la o pierdere a disponibilității lizinelor astfel glicozilate, la o antigenicitate crescută și probabil la o dezvoltare. alergenicitate cunoscută a acestei proteine din lapte [10];
• α lactalbumina, o sursă majoră de triptofan (4 reziduuri pe mol) și, prin urmare, nutrient esențial pentru biosinteza hormonilor cerebrali, dar ai cărei oligomeri au un efect apoptotic asupra celulelor cancerului pulmonar [11];
• lactoferina, o proteină cu proprietăți multiple: aport de fier în organism, protecție antibacteriană, factor de creștere și proliferare celulară, activitate antitrombotică [12].
• La o dată oarecum mai târziu, va fi un număr de proteine solubile numite minore (datorită concentrației lor relativ scăzute) care vor fi produse comercial ca cele prezente în fracția numită „Proteine de bază din lapte” datorită pH-ului lor alcalin: amestec de osteopontina, cistatina C și kininogenul care ar juca un rol esențial de reglementare în reglarea proliferării osteoblastelor și osteoclastelor cu corolarul fixării fosfatilor de calciu alimentari de către oase, ceea ce ar face posibilă prevenirea osteoporozei [13]. Există, de asemenea, un interes puternic în legarea proteinelor de vitamine, în special în legarea acidului folic, care ar crește foarte mult biodisponibilitatea acestei vitamine cu consecințe pozitive în ceea ce privește malformațiile fetale, arterioscleroza și chiar cancerul tractului digestiv [14].