Lăstarii de cuptor cu pâine de aluat toate informațiile - cookin
Dacă privești A Dacă ar trebui să țintești cel mai important lucru la coacerea pâinii, atunci ar fi probabil unitatea de cuptor.
Deoarece cu pâinea care „crește” bine atunci când este coaptă, orice altceva este de obicei corect: crusta, firimitul, porii, forma - și, de asemenea, gustul. Deoarece un lăstar bun la cuptor este un indicator important al faptului că totul a decurs fără probleme în timpul fermentației. Și fermentarea cu succes, la rândul său, asigură un gust bun (cu condiția să fi folosit ingrediente decente și puțină drojdie).
Pe de altă parte, o acționare insuficientă a cuptorului poate fi o frustrare pură: ați amestecat pre-aluatul, ați tras aluatul, ați întins și pliat aluatul și l-ați însoțit ore în șir când se coace - și apoi pâinea nu crește corect sau rulourile nu se rup atât de frumos ca în fotografiile de pe Instagram.
Un motiv bun pentru a arunca o privire compactă și clară asupra subiectului unității cuptorului.
Termenul „cuptor” înseamnă creșterea volumului de aluat în timpul coacerii. Această creștere a volumului asigură o firimitură slabă și pori frumoși și deschiși. Pâinea devine - chiar dacă termenul nu este ideal - "pufoasă".
Pori neregulați, deschiși, firimituri libere, bombate frumoase - toate acestea sunt rezultatul unor lăstari buni de cuptor
Dacă aruncarea cuptorului este insuficientă, porii rămân mici. Pâinea arată prea compactă și, în cel mai rău caz, are o textură gumă, incomodă, fermă.
Dar ceea ce duce la un film bun la cuptor?
Există două blocuri centrale pentru un bun cuptor:
- Gazele de fermentație
- Rețeaua de lipici
2.1 Gazele de fermentare
Primul bloc de construcție sunt gazele de fermentare care se produc în aluat. Deoarece aceste gaze de fermentare asigură porii din pâinea finită. Creșterea volumului în timpul coacerii are loc, pe de o parte, datorită expansiunii gazelor de fermentație care s-au format în bucata de aluat în timpul gătitului cu băț și al bucății de gătit. În plus, se produc alte gaze de fermentație la începutul procesului de coacere - până când microorganismele se sting din cauza creșterii temperaturilor din bucata de aluat (regula: 80% din gazele de fermentație devin in fata format prin coacere, 20% in timp ce de coacere).
2.2 Cadrul adeziv
Al doilea element constitutiv este cadrul de lipici (numit și rețeaua de gluten), care „ține totul împreună”. Acest cadru adeziv este absolut crucial și la fel de important pentru cuptor ca gazele de fermentație.
2.3 De ce sunt atât de importante gazele de fermentație și rețeaua de lipici?
Gazele de fermentație și rețeaua de lipici sunt inseparabile. Sunt yin-ul și yang-ul instinctului cuptorului. Trevor Wilson folosește imaginea unui perete din cărămizi și mortar pentru această legătură în cartea sa „Open Crumb Mastery”, care merită citită.
Bulele de gaz sunt cărămizile din această imagine. Ne dorim cât mai mulți dintre ei, pentru că asigură porii din pâine.
Pentru a sublinia din nou: cu cât sunt mai multe gaze de fermentație, cu atât mai bine.
Pentru a rămâne cu Trevor Wilson și imaginea sa a peretelui, rețeaua de lipici este mortarul care ține cărămizile în loc și le stabilizează. Dacă mortarul nu este suficient de puternic, nu poate ține cărămizile - în exemplul nostru gazele de fermentație. Zidul se prăbușește.
Și tocmai în acest moment adversarii iau scena: enzimele.
2.4 Enzimele ciugulesc pe cadrul adeziv
Deoarece: în timp ce microorganismele produc bulele de gaz dorite și piesa de aluat câștigă stabilitate și elasticitate în măsură egală (ambele importante), enzimele din aluat manipulează rețeaua adezivă.
Enzimele nu sunt fundamental rele - dimpotrivă. Pentru că treaba lor nu este să slăbească în mod deliberat cadrul adeziv. Sarcina dvs. este să faceți cadrul adeziv „extensibil”. Și asta te face un jucător important în acest proces.
Cu toate acestea, este important să opriți enzimele din activitatea lor suficient de devreme. Și anume, inainte de au slăbit prea mult rețeaua adezivă. Pentru că odată ajuns punctul în care enzimele au slăbit atât de mult rețeaua adezivă încât nu mai poate reține gazele de fermentație, bucata de aluat se prăbușește. Aerul este - dacă vreți - afară.
2.4 Cei doi provocări mari
Prin urmare, cele două provocări principale în acest context sunt:
- Pentru a face totul corect cu prepararea și fermentarea aluatului, astfel încât gazele de fermentație să fie produse în mod optim și rețeaua de gluten să se dezvolte în mod ideal
- Atunci exact acestea Pentru a îndeplini momentul în care bucata de aluat a fost produsă, pe de o parte, volumul maxim de gaze de fermentație și, pe de altă parte, cadrul de gluten este capabil să mențină aceste gaze de fermentație stabile în bucata de aluat.
Sună complicat. Din păcate este 🙁
Determinarea momentului perfect și, prin urmare, a gătitului ideal, este cea mai mare provocare pentru fiecare brutar. Indiferent dacă este profesionist sau amator. Deoarece gătitul ideal variază de la rețetă la rețetă. Depinde de umiditatea și temperatura ambiantă, precum și de tipul de făină utilizat și de conținutul de apă.
Acesta este adevarul. Și fiecare blog și fiecare carte care promite un mod simplu și infailibil către pâinea sau chifla perfectă este la fel de serioasă ca dieta „figurii de vis în 7 zile”.
Vestea bună este însă: pâinea de casă este aproape întotdeauna delicioasă. Chiar și exemplarele nu atât de perfecte au un gust considerabil mai bun decât sortimentul majorității brutarilor din colț (excepții notabile, desigur, excluse).
Putem roti patru șuruburi de reglare pentru a ajuta cuptorul să conducă pe sărituri. Și anume:
3.1 Calitatea aluatului
Aluatul este fundamentul. În mod ideal, rețeaua de gluten este deja pe deplin dezvoltată în aluatul complet frământat. Pentru a rămâne în imagine, este un bun mortar să țineți cărămizile la locul lor. Dacă rețeaua adezivă este subdezvoltată sau, în cel mai rău caz, este grav deteriorată prin frământare, mortarul este inferior. Rețeaua de lipici nu poate reține bulele de gaz, iar acționarea cuptorului va fi mult mai slabă decât se dorește.
În plus, aluatul are nevoie de un agent de dospire adecvat. Acest lucru se datorează faptului că agentul de creștere este responsabil pentru fermentare și astfel, printre altele, pentru producerea bulelor de gaz. Activitatea aluatului, de exemplu, este absolut crucială pentru creșterea în cuptor a pâinii cu aluat pur.
3.2 Fermentarea
Odată ce aluatul a fost frământat, urmează fermentarea. Aici începe să funcționeze microorganismele. Acestea formează gazele de fermentație și în același timp oferă aromă. Cadrul adeziv dezvoltă atât elasticitate, cât și ductilitate.
Fermentarea este cea mai grea parte a procesului. Arta frumoasă de coacere a pâinii este de a coordona gătitul mai rece al bățului și gătitul cu bucăți mai calde și apoi prinderea aragazului ideal pentru coacere.
3.3 Forme
Formarea aluatului este probabil cea mai subestimată etapă în coacerea pâinii. Modul în care se formează aluatul are o influență decisivă asupra creșterii cuptorului în multe privințe: tensiunea care este introdusă în piesa de aluat prin procesul de modelare afectează creșterea cuptorului, precum și dimensiunea și dispunerea porilor. În nici un alt pas al procesului de coacere nu sunt mâini calificate și experiența la fel de importantă ca aici.
3.4 coacere
Ultimul pas. Foarte important și, din fericire, relativ ușor de învățat, deoarece nu sunt necesare abilități manuale mai mari, nici ani de experiență. Mai degrabă, creativitatea și talentul inventiv sunt necesare pentru a asigura cel mai bun transfer posibil de căldură pe bucata de aluat. Nimic din toate acestea nu este știință de rachete, dar important!
La rețetă
Așa cum se întâmplă atât de des, rețeta provine din minunatul Plötzblog. Cu greu am schimbat-o de data asta - folosesc doar ceva mai mult material.