Lebkuchen Cookie-urile de Crăciun cu fundal de migrație
Falk Hafendörfer, maestru brutar dintr-o patiserie de multă vreme din Stuttgart, știe ce le place în mod deosebit clienților săi: "Avem multă cerere pentru suculentul Elisen Lebkuchen. Apoi vin prăjiturile clasice de miere - pline de miere și o mulțime de condimente".
Indiferent dacă sunt Elisen, Magenbrot sau Basler Leckerli: toate au un gust de bază similar: diferitele tipuri de turtă dulce constau într-un aluat de bază cu miere ca îndulcitor, care este cel mai bine păstrat pentru o perioadă mai lungă de timp. Sare din corn de cerb sau potasiu se adaugă ca agenți de creștere, care conferă turtei dulci gustul său amar special. Și, bineînțeles, amestecul tradițional de condimente top-secret al brutarului respectiv: conține în principal scorțișoară, cuișoare, anason și uneori cardamom, coriandru, ghimbir, nucșoară și fenicul.
Turtă dulce este considerată a fi deosebit de digerabilă. „Pe de o parte, acest lucru se datorează faptului că aluatul este depozitat atât de mult timp”, spune maestrul brutar Hafendörfer, „și pe de altă parte din cauza condimentelor de Crăciun: uleiurile lor esențiale sunt digestive și calmante”.
Produse de patiserie post cu fundal de migrație
Numele de „turtă dulce” nu se întoarce la „viață”, ci la termenul latin „libum” pentru „pâine plată”. La urma urmei, este o patiserie plată. Numele antic „turtă dulce” a fost păstrat în estul Germaniei: în Evul Mediu, toate condimentele exotice erau denumite în general „piper”.
Orașul săsesc Pulsnitz din Lusacia Superioară, lângă Dresda, este considerat orașul de turtă dulce prin excelență. Până în anii 1990, în Republica Federală exista doar titlul postului „Lebküchler”. Dar apoi Pulsnitzer a reușit ca termenul tradițional „Pfefferküchler”, care este tradițional în Germania Centrală, să fie introdus în reglementările meșteșugărești. Oricine vizitează cea mai veche piață de Crăciun din Germania - Striezelmarkt din Dresda - nu ar trebui în niciun caz să rateze tarabele maeștrilor de turtă dulce Pulsnitzer.
Originea turtelor dulci sau a turtelor dulci se află mult mai la est. Sau mai degrabă oriental, deoarece condimentele care îi conferă gustul său tipic provin din Orientul Mijlociu. Prăjiturile cu miere condimentate existau deja pe vremea vechilor egipteni, după cum știm din bunurile pentru morminte. Turtă dulce nu a venit în Europa decât în secolul al XII-lea: și anume în sacurile unui episcop armean care a trebuit să fugă în Franța.
Fost o rație de post, acum o tendință gourmet
În Germania, la sfârșitul Evului Mediu, turtă dulce inițial s-a răspândit doar în marile orașe comerciale, cum ar fi Nürnberg, deoarece condimentele exotice, orientale, erau încă rare și scumpe la acea vreme. Prosperitatea crescândă a acestor orașe a făcut ca zahărul să devină mai accesibil, astfel încât turtă dulce sărată a devenit un desert.
Pe atunci, turtă dulce nu era consumată doar în timpul Adventului, ci tot timpul anului. Au făcut parte din bucătăria de post: Când toate produsele de origine animală au fost evitate în timpul săptămânilor de post, cum ar fi Adventul, a existat turtă dulce - adesea împreună cu o bere tare. Au fost, de asemenea, populare datorită duratei lor lungi de valabilitate. Multe mănăstiri păstrau turtă dulce pentru vremuri de nevoie și apoi le distribuiau săracilor.
Restaurantele care oferă mâncărurilor lor un gust de turtă dulce sunt mai susceptibile să se concentreze asupra straturilor superioare ale societății. „Tendința este din ce în ce mai mare că turtă dulce este coaptă sau prea gătită în bucătăriile de stele și în restaurantele de lux”, relatează maestrul brutar Hafendörfer. „Vine în tot felul de variante: de la turta dulce cu gheață până la adăugarea de varză roșie”.
Turtă dulce - un biscuit de Crăciun din Europa Centrală cu un fundal de migrație orientală. Miracolul german din turta dulce nu ar fi existat fără importul de condimente din Orientul Mijlociu. Acest miracol atrage acum chiar și popoarele din sud, așa cum a experimentat un vânzător de turtă dulce la piața de Crăciun din Stuttgart: „Lucrul amuzant este: elvețienilor le place să-și cumpere Basler Läbkuche aici, în Suabia”. Și ea are, de asemenea, o explicație pentru aceasta: "Läbkuche-ul nostru este cu 99% mai bun decât al lor, deoarece folosim ingrediente de calitate superioară - coajă de lămâie, coajă de portocală, nuci, stafide. Ești binevenit să încerci și tu unul!"
Martin Rothe este jurnalist independent, a studiat istoria religioasă și a absolvit Școala Evanghelică de Jurnalism din Berlin. Principalele sale subiecte sunt biserica, islamul și integrarea.