Lecții de hrană naturală din trecut (13) - Revista profesională Bio Linéaires
Distribuiți acest articol
1 - Carne, urâtă ... și atât de dorită
În orice moment și în toate locurile, carnea a fost rar respinsă, ci mai degrabă „canalizată” către un consum rezonabil, prin reglementări, rituri, interdicții culturale, deoarece era atât dorită, cât și suspectată. În Africa, Maasai, războinici-păstori de înaltă statură, consumă rar carne de reproducție, foarte respectată în altă parte. Occidentul a fost o excepție notabilă, deoarece carnea era deja alimentul de bază la începutul Evului Mediu și apoi consumul său a scăzut și a crescut brusc odată cu sosirea agriculturii în fabrică. Tabuurile și interdicțiile sale au fost ridicate treptat din Evul Mediu (vezi tabelul) Astăzi această fascinație este inversată: consumul său scade constant în Occident: această revenire la un echilibru alimentar ancestral trebuie temperată de fascinația tot mai mare pe care o exercită produsele din carne tari in curs de dezvoltare. Tabelul următor ilustrează preceptele acceptate în mod obișnuit în Europa de la Evul Mediu până la Renaștere și care plasează animalele ca fiind mai nobile și mai „divine” decât plantele, favorizând consumul lor ...
2 - Vacile nebune din trecut
Crizele alimentare din ultimele decenii au creat patul pentru hrana naturală, ceea ce contrabalansează virtuțile alimentelor sănătoase de altădată și ale „măcelarului local”. Cu toate acestea, dincolo de frica constantă de a nu avea suficient de mâncare, istoria occidentală a alimentelor este emailată
3 - Terenul și industria agroalimentară: bine împotriva răului ?
Mâncarea locală, campion al identității și „autenticității” locale este adesea văzută ca un trecut dezirabil la care putem ajunge, un aliment natural ancestral trebuie în lupta împotriva unei agroindustrii dezumanizate. Ce este cu adevărat? Realitatea este mai complexă: bogăția „autentică” a terroirurilor noastre, manifestată simbolic prin 365 de soiuri de brânză, a existat, dar în secolul al XIX-lea era mai presus de toate un aliment nobil rezervat fermierilor burghezi sau bogați și care a beneficiat de sosirea modernă a trenului să se extindă! Oamenii obișnuiți au înghițit zilnic, terci și clătite percepute ca „sărace” de către elite din cauza originii locale a ingredientelor. Cidrul a fost doar o pichetă îngrozitoare pentru mult timp înainte de a profita de agronomia modernă și de industrializarea transporturilor moderne pentru a se dezvolta. Amintiți-vă, de asemenea, că emblematica cutie rotundă din lemn ușor a brânzeturilor noastre este o invenție industrială de la sfârșitul secolului al XIX-lea.
4 - Alimentație mondială sau producție locală ?
În altă parte a fascinat întotdeauna popoarele civilizate, de multe ori în detrimentul originii locale a alimentelor. Cafeaua, zahărul, cacao, condimentele, acum obișnuite, sunt democratizarea alimentelor exotice din prima oră importate pentru unele încă din secolul al XII-lea. Astăzi, vinul, soia, berea, pizza și chiar sandvișurile preiau controlul. Ca răspuns, acest amestec planetar de genuri favorizează acum gastronomiile identitare ale lumilor, îngrijorat de o banalizare planetară a gusturilor și aromelor. Terroirul, simbol al identităților, a fost, de fapt, întotdeauna hrănit de alte părți: multe legume din grădina de legume veche, bună - roșii, vinete, sfeclă, cartofi, fasole - toate născute în afara Europei, au văzut nașterea cassouletului din sud-vest, provensal ratatouille ... Această tensiune permanentă între „eu” și „tu” este de fapt necesară și utilă, permițând un echilibru între nevoia de autoafirmare și dorința pozitivă și pașnică pentru celălalt.