M; metode de; evaluarea potențialului antioxidant din alimente

Francoise Marc, 1 * Andre Davin, 2 Laurence Deglene-Benbrahim, 1 Carine Ferrand, 1 Michel Baccaunaud, 1 și Pierre Fritsch 3

În ciuda unei stabilități relative aparente și a grijii de conservare, toate produsele alimentare suferă deteriorări. Manipularea acestora (procesare, ambalare, depozitare etc.) elimină produsele procesate din starea lor inițială. Pentru a menține starea dorită a alimentelor, pot fi utilizate anumite practici fizice (gătit în vid, ambalare într-o atmosferă modificată etc.), dar utilizarea aditivilor adăugați preparatelor este o modalitate ușoară și economică de a depăși modificările oxidative, principalul provoacă alte degradări decât cele ale microorganismelor. Preferința pentru antioxidanți „naturali” pune problema eficacității lor. Odată cu extinderea comerțului cu produse gata, autoritățile de sănătate publică permit adăugarea mai multor aditivi, în funcție de tipurile de alimente și adjuvanți. Dacă se ignoră complexitatea furajului final ingerat, pot apărea probleme toxicologice grave din cauza sinergiilor sau a produselor secundare. Această constatare pune problema evaluării prezenței aditivilor în funcție de constituenții alimentelor. Utilizarea lor în formulări trebuie să adauge valoare alimentelor fără a fi în detrimentul sănătății umane.

Având în vedere acest lucru, este planificată o revizuire a tehnicilor de dozare adecvate pentru a evalua eficacitatea antioxidanților și a limita adăugările la doze strict esențiale pentru obiectivele de conservare care trebuie atinse. Acest studiu bibliografic utilizează metode directe sau indirecte, adaptate sau adaptabile la evaluarea potențialului antioxidant al aditivilor.

Se stabilește un echilibru permanent între umiditatea atmosferei și apa prezentă în produs. Compușii solubili (săruri, zaharuri, alcooli, grupări hidrofile etc.) mobilizează apa prin solvație. Dacă conținutul de apă atmosferică crește, adsorbția apei are loc în straturi succesive de grad crescut de libertate cu distanța lor de suport. Aw (raportul dintre cantitățile de apă liberă și totală) atât în produs, cât și în atmosferă în echilibru sunt egale pentru o temperatură theta dată, deci:

sau: aw (întotdeauna între 0 și 1) = (%) umiditate relativă/100.

Reactivitatea unui produs este legată de aw. Dacă este necesară apă liberă pentru activitatea biologică, aceasta inhibă reacțiile compușilor cu caracter strict hidrofob (lipide) sau reacția Maillard 1. Figura 1 rezumă diferitele modificări responsabile de degradare în funcție de activitatea apei aw [1]. Oxidarea are loc cu sau fără participarea oxigenului molecular; este definit ca o pierdere de electroni, câștigul antagonist corespunzător reducerii. Conform acestui concept, un potențial redox (E ° ox/roșu) poate fi atribuit fiecărui cuplu oxidant/reducător implicat, cuplul având potențialul ridicat fiind capabil teoretic să-i oxideze pe cei cu potențial mai mic. E ° ox/roșu al unui sistem este măsurat în raport cu potențialul electrochimic al electrodului de hidrogen, fixat prin convenție la 0,0 volți la pH = 0.

Atât în timpul depozitării, cât și în timpul proceselor de transformare, menținerea unui intermediar aw satisfăcător (0.2-0.3) nu poate fi garantată.

Mecanismele de oxidare ale compușilor biologici nesaturați (acizi grași, carotenoizi, polifenoli etc.) sunt adesea reacții radicale cu oxigenul molecular [2-4] și au trei faze principale.

Faza de declanșare în care se formează un prim radical liber. Sfâșierea protonului este facilitată atât de căldură (agitație moleculară), cât și de radiații sau catalizatori (metale precum Cu, Fe, Co, Mn, Ni ...).

Faza de propagare în care oxigenul fix dă un radical peroxil care reacționează cu o altă moleculă și duce la un neoradical liber și un hidroperoxid.

Hidroeroxizii instabili împărțiți în compuși mai scurți [2].

Faza de terminare, în care sunt recombinați diferiți radicali.