Machos ar cumpăra Burek
MÂNCARE DE STRADĂ Este conservator. Este gras. Și în război era dușmanul. Cu toate acestea, femeile îi plac, pentru că nimic nu se compară cu acest vechi bosniac
DE LA SARAJEVO ERICH RATHFELDER
Există, desigur, McDonald’s în Sarajevo. Și magazine de kebab în Bascarsija, orașul istoric, cu influență otomană. Dar ce este un dublu whopper sau un kebab versus cevapi? Dacă doriți să mâncați carne la grătar, vizitați unul dintre mini-restaurantele din centrul vechi. De îndată ce soarele strălucește, sarajevanii sfidează frigul iernii și stau afară la mesele mici și înguste de pe străzile întortocheate.
Vara este plin de turiști din Serbia, Croația, Italia, Franța și Turcia. Mai presus de toate, există bosniaci care au fugit din război în anii 1990 și trăiesc acum în exil în America, Canada sau Australia. Ei vizitează capitala țării lor de origine împreună cu copiii lor de limbă engleză. Ei sărbătoresc mâncarea cevapi, rulourile picante de carne sunt gustul Bosniei. De asemenea, se bucură de iaurtul obișnuit de băut. Și apoi se plâng.
Deoarece cevapii mai buni provin întotdeauna din propriul lor oraș natal, unde vițelul sau carnea de vită, care a fost transformată prin mașina de tocat carne cel puțin de două ori, este servită cu alte amestecuri de condimente. Mixurile de condimente sunt secrete de familie. Cele zece porții de Cevapi sunt ieftine și pot fi cumpărate cu 3 euro.
Dacă nu vă place carnea, mâncați pita. Este un rulou de aluat sau o prăjitură plină - umplută cu cartofi, brânză, spanac sau dovlecei. Există, de asemenea, pita cu brânza tânără obișnuită aici, care în Germania este probabil cel mai apropiat lucru de quark sau cremă de brânză din punct de vedere al consistenței și al aspectului.
Dacă doriți să obțineți pitateigul potrivit, aveți nevoie de practică. Pentru o pita adevărată trebuie să frământați făina, sarea și apa de-a lungul timpului, apoi lăsați aluatul să se odihnească și, în cele din urmă, întindeți-l pe toată masa din bucătărie - fără a o rupe. Este o artă. Autorul acestui text a eșuat până acum din cauza stângăciei sale.
Aluatul trebuie să fie subțire, aproape transparent. Legumele sunt așezate pe aluat și apoi din nou acoperite cu aluat. Sau formate în rulouri lungi pe care le introduceți în cuptor fie așa cum este, fie ca melci. Prăjită până la maro auriu, fără aproape grăsimi, pita se mănâncă fierbinte sau cel puțin cald imediat. Are gust pentru turiștii conștienți de calorii, dar este, de asemenea, popular printre bosniaci care au fost săraci în timpul războiului. Ingredientele sunt ieftine sau cresc în propria grădină.
Cu toate acestea, inima fast-food-ului bosniac este burek. Se face cu același aluat ca pita și se umple cu carne tocată diferit condimentată, în funcție de regiune. Sarea și piperul sunt întotdeauna incluse, dar imaginația dvs. nu ar trebui să fie limitată atunci când vine vorba de condimentare. Cu toate acestea, bosniacii sunt conservatori. Când autorul acestui text a amestecat odată maghiranul cu carnea, a primit protest și ridicol. Usturoi, ceapă tocată mărunt da, maghiran, oregano sau ceva de genul asta ... brhhhh.
Burek este preferat de bărbații din Balcani. Adevărații machiști consideră pita ca fiind chestii pentru femei. „Sve su pite pitice samo burek je pitac”, tradus slab este zicala mult citată: „Toate pitas sunt femei, doar burek este bărbat”.
Mâncarea rapidă bosniacă este răspândită pe întreg teritoriul fostei Iugoslavii. Dar până în prezent, oamenii din țările vecine nu pot face cu adevărat diferența dintre feluri de mâncare. În Croația și Slovenia, rulourile de aluat cu brânză albă sunt de asemenea vândute sub denumirea „Burek”, care este de fapt pitas. Mulți bosniaci constată, de asemenea, că se folosește aluatul greșit. La urma urmei, puteți găsi acum burek bosniac înghețat în supermarketurile din Zagreb și Belgrad.
Conflictul asupra burekului drept a izbucnit deschis în timpul războiului. Când Iugoslavia s-a destrămat în 1991 și a început războiul în Slovenia, în capitala Ljubljana au putut fi văzute afișe cu inscripția germană „Burek, nu mulțumesc”. În acești ani, mulți sloveni, dar și croați, au vrut să se distanțeze de „cei de jos”, de republicile din sud - Balcani - care au fost cândva conduși de turci timp de 500 de ani și s-au definit ca fiind europeni centrali. De aceea, naționaliștii au propagat că burek, cevapi și pita sunt mâncare otomană, în timp ce propriile feluri de mâncare sunt de origine austro-italiană și, prin urmare, de calitate superioară. De fapt, în nord nu a fost posibilă suprimarea obiceiurilor care se dezvoltaseră în statul comun. Când vizitatorii din Croația și Slovenia vin astăzi la Sarajevo, calea îi duce adesea la originalul bosniac. Există excursii de o zi de la Dalmația Split la Sarajevo, similar cu excursiile de cafea germane, doar pentru a vizita Bascarsija cu mâncarea sa rapidă.
Tinerii în special au un lucru pentru vechea tradiție alimentară. Burekul trebuie să fie gras - hârtia de ambalat trebuie să fie transparentă de grăsime - pentru a avea un gust bun. Există discuții ample pe internet despre tradiția și modernitatea consumului Burek. Există machi versus softy, femeile discută despre conținutul de grăsime. Când un vizitator sârb la Sarajevo a scris pe Twitter: „Burek poate fi gras, dar de aceea este sănătos”, a izbucnit dezbaterea. Grăsime sănătoasă? Grupul subțire a reacționat cu rezervă. Multe comentarii au arătat inteligența bosniacă. „Îmi place să îți cumpăr rochii de mărimea 46”, a fost unul dintre răspunsurile la tweetul îndrăzneț.
Numele Cevapi, Pita și Burek dezvăluie originea turco-otomană, dar produsele bosniace nu au prea mult de-a face cu kebab sau burek. Cel puțin nu cu ceea ce se vinde sub acest nume la Istanbul sau Berlin. Pita este pregătită în mod similar. Dar aluatul este diferit în versiunea turcească, un fel de foietaj prăbușit la care zâmbesc mulți bosniaci.
Oricum, aici la Sarajevo au o relație mixtă cu paste din alte țări. Cuvântul pentru pizza provine de la pita - din Balcani? Controversat. Se remarcă faptul că femeia italiană are nevoie de drojdie. Și câțiva bine intenționați spun că pizza poate - uneori - să fie o alternativă la burek sau cevapi.
■ Zona de luat masa: Corespondenții noștri spun aici în fiecare lună ce mănâncă oamenii pe stradă în țările lor. Philipp Maußhardt scrie despre rețetele uitate, Sarah Wiener compune trei feluri de mâncare dintr-un singur ingredient, Jörn Kabisch vorbește cu practicienii din bucătărie