Mai inteligent, mai rapid Cum intră cu adevărat găurile în brânza Handelsblatt?
Vestea mea
După ani de cercetare, oamenii de știință au dezvăluit ceea ce este probabil cel mai mare mister național al Elveției după secretul bancar. Un răspuns actualizat pentru mama tuturor întrebărilor de cunoaștere.
29.05.2015 | de Daniel Lingenhöhl și Thomas Trösch
Întrebarea găurilor din brânză este una dintre întrebările clasice ale cunoașterii. Și, de fapt, i s-a răspuns încă din 1912: în studiul său Un studiu al gazelor brânzei Emmental, cercetătorul american William Mansfield a ajuns la concluzia că microbii sunt responsabili pentru structura caracteristică a găurilor din brânza națională elvețiană Emmental. Micile creaturi produc dioxid de carbon gazos, care creează bule în brânză și în cele din urmă găuri.
Din păcate, micii goblini au rămas slabi în zelul lor - în ultimii ani numărul găurilor din brânza Emmental a scăzut dramatic. Evident, în vremuri de sisteme de muls tehnice și din ce în ce mai sterile, numărul de microorganisme din lapte a scăzut. Dar aceasta este doar jumătate din poveste, deoarece cercetătorii conduși de Dominik Guggisberg de la Institutul Agroscop pentru Știința Alimentelor din Berna au putut acum să demonstreze.
Răspunsuri surprinzătoare la întrebări interesante - dacă urmăriți pagina de Facebook a „Schneller schlau”, aveți garanția că nu ratați din nou un episod.
Subiecte ale articolului
În plus față de microbi, laptele obținut de mașina de muls nu are, de asemenea, fân: din iarba uscată care este omniprezentă în vitele tradiționale, particulele mai mici și-au găsit în mod repetat drumul în găleata de lapte în timpul mulsului tradițional manual. Și acest praf de fân, așa cum cercetătorii au reușit să demonstreze în experimente cu brânză în computerul tomograf, au perforat găurile, ca și cum ar fi: Particulele de fân au furnizat punctele de plecare în care microbii și-au putut începe „munca de distrugere” - germenii de condensare ai găurilor de brânză ulterioare. Când cercetătorii au adăugat în mod artificial particule de fân la brânza de testat, au reușit să controleze numărul de găuri din Emmentaler aproape după bunul plac.
Acest lucru explică, de asemenea, de ce Emmentaler produs în timpul iernii avea aproape prea multe găuri: vitele erau ținute numai în hambar și erau mulse acolo, în timp ce podeaua și jgheabul erau aprovizionate cu mult fân. Pentru a păstra caracteristica Lochemmentaler elvețian, brânzeturile ar avea nevoie de un praf de praf de fân în plus față de lapte, cheag și culturi bacteriene, potrivit oamenilor de știință.