Mâna lui Buddha Diva printre citrice - Falstaff

Fructele galbene coapte au un gust proaspăt și dulce. În afară de piele, puteți mânca și pulpa albă.

Este la mare căutare în restaurantele de top și acum iarna lămâia de mână a lui Buddha, cultivată în Asia de mii de ani, este în plin sezon.

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Datorită parfumului său elegant, intens floral, proaspăt și a aspectului său bizar, este apreciat de bucătarii de top din lume din Est și recent și din Vest. În această țară, este considerat cel mai căutat și cel mai scump dintre toate citricele. Lămâile de mână ale lui Buddha sunt cultivate în sudul Chinei și India de mii de ani. Dar acolo vin o singură dată în supa de pui sau sunt preparate ca un ceai pentru durere în gât, ca ingredient universal în bucătărie, cu greu sunt folosite.

Fără pulpă, fără suc

Inițial, este posibil să fi mutat de la lămâile aromatice de cedru, Citrus medica, lămâile originale originale. Segmentele de citrice, care nu conțin pulpă de fibre și, prin urmare, nici o picătură de suc, au forma degetelor unei mâini. Fructele „Citrus medica var. Sarcodactylis” sunt atât de prețioase încât nimeni din această țară nu le are în stoc fără a le comanda în prealabil. Cu excepția unuia: Heimo Karner, grădinar de citrice la Grădinile Federale din Schönbrunn. Încă din 1999 a adăugat două plante manuale Buddha la colecția de citrice, care este acum una dintre cele mai mari din Europa. Nu-i place să o spună, dar: „Pe atunci trebuia să arunc cufere cu fructe.” Acum șapte ani, Heinz Reitbauer de la Vienna Steirereck a intrat în contact cu citricele Schönbrunn prin intermediul fratelui lui Karner Helmut: „Știam că sunt mai multe trebuie ca necopt, întotdeauna aceleași soiuri de citrice. «El consideră că mâna lui Buddha, pe care Reitbauer a obținut-o exclusiv din grădinile federale de atunci, este diva printre citrice, care este foarte potrivită pentru bomboane, deoarece nu conține pulpă.

Lămâile de mână de Buddha coapte, intens galbene au un gust proaspăt și dulce, în afară de coajă, albedo, majoritatea albă a fructelor, poate fi consumat și întreg.

Unul dintre primii bucătari non-asiatici care au folosit mâna lui Buddha în Europa este iubitul Asiei, Tim Raue, la Berlin: „Am întâlnit-o la Singapore într-un restaurant indian, unde au făcut chutney din ea. Dar am constatat că cea mai frumoasă aromă a sa se desfășoară atunci când o feliți proaspătă ca trufele peste mâncare. «Încă din 2009, Raue a servit un aperitiv cu inimi de palmier, avocado și caviar, pe care i-a frecat mâna lui Buddha în fața oaspetelui cu mănuși albe. Astăzi spune: „Mi-am ținut mâinile departe pentru că a devenit prea inflaționist pentru mine. Dar doar ne gândim din nou să folosim mâna lui Buddha cu aroma ei incredibil de proaspătă în fundal.

Rare bine

Bombe aromatice diverse Meinl am Graben poate organiza, de asemenea, fructele pentru clienți cu timp de plumb și la prețuri mai mari. Nu ar trebui să lăsați fructul să putrezească uimit pe masa de luat masa. Heinz Reitbauer sfătuiește mai întâi să spălați bine fructele cu apă fierbinte. „Aș tăia o porție foarte subțire, cu puțină sare și ulei de măsline împreună cu salatele Epsom, de exemplu cicoare, aș servi ca salată, poate un pătrunjel gătit sau rădăcină de pătrunjel cu ea.” Coaja poate fi folosită ca și la lămâi. „Și atunci nu aș tăia segmentele prea gros și le-aș fierbe în sirop de zahăr de 30% cu un strop de limoncello”, spune Reitbauer. Siropul și bucățile pot fi folosite pentru a condimenta salate, marinate, dar și fructe de pădure. De asemenea, el recomandă prăjirea bucăților proaspete: „Aroma se potrivește bine cu peștele, păsările de curte, cu fiecare tocăniță”.

Tim Raue recomandă: »De exemplu, le-aș tăia pe somon afumat la micul dejun. Merge de asemenea minunat cu pește alb aburit. „Restul, spune Raue,„ poate fi tăiat în bucăți mici și fierte până se face gem cu zahăr brun din trestie și frunze de lămâie “.

"Mâna lui Buddha feliată merge bine cu salatele Epsom, poate un păstârnac gătit sau rădăcină de pătrunjel cu el - perfect!"
Heinz Reitbauer „Steirereck”, Viena

„Am încercat fructul în Singapore, unde îl folosesc pentru chutney. Dar cred: numai atunci când o feliezi peste mâncare se desfășoară aroma. "
Tim Raue „Tim Raue”, Berlin

Text de Katharina Seiser
De la Falstaff nr. 08/2013