Manipularea respectuoasă a alimentelor
Actualizat: 18 ianuarie 2020, ora 7:00
Subiectul sustenabilității joacă un rol major la clinica Hans Prinzhorn. De la mijlocul anului 2019, s-a acordat o atenție deosebită aruncării cât mai puține alimente.
Foto: Carmen Ahlers
Frönsberg. Sustenabilitatea este o prioritate absolută la Clinica Hans Prinzhorn și, printre altele, se acordă atenție aruncării cât mai puține alimente posibil.
Ceea ce este servit în bufet și nu este mâncat de pacient ajunge la coșul de gunoi. Păcat și nici nu este bun din punct de vedere al sustenabilității. În Hans-Prinzhorn-Klinik, inițiativa „Respectăm mâncarea” a început la jumătatea anului trecut și nu doar conducerea clinicii și personalul din bucătăria din jurul managerului de bucătărie Artem Merjasov, ci și toți ceilalți angajați ai LWL-Klinik sunt la bord. Psihiatrie. „Ceva de genul acesta poate fi realizat doar împreună”, spune Artem Merjasov, iar directorul de asistență medicală Kai Schröder este fericit că la șase luni după campanie există deja rezultate bune.
Rezultatele sunt de fapt foarte bune, deoarece la mijlocul anului trecut au fost produse 70 de grame de deșeuri organice pe zi, astăzi sunt 30 de grame - per pacient, din care sunt 470 în clinică și în grupurile rezidențiale. Aici devine clar ce puteți obține ca instituție mare dacă vă concentrați asupra ideii de durabilitate.
Rămâne o alegere excelentă pentru pacient
Drumul nu a fost ușor, dar a fost ușor de gestionat. Selecția la bufet, la care pacienții se ajută în aproape toate secțiile, este mare, practic la fel de mare ca înainte. Opt tipuri de cârnați, șapte tipuri de brânză, cinci gemuri diferite. Pacienților nu le lipsește nimic în acest sens, dar personalul din bucătărie funcționează diferit. Pe de o parte, acest lucru afectează comenzile de la măcelar. Nu mai este cumpărat în pachete mari, ci în altele mai mici, deci este pur și simplu mult mai puțină mâncare de aruncat. „Obișnuiam să obținem cârnați în pachete de 500 de grame, astăzi pachetele sunt pe jumătate la fel de mari. Când vine vorba de brânză, am scăzut de la un kilogram la pachete de 400 de grame ”, explică Artem Merjasov noile cantități de comandă. Pachetele de unt nu mai conțin 20, ci 10 grame. Pe de o parte, deșeurile de plastic cresc acum în acest domeniu, dar reglementările de igienă nu permit alte achiziții de anumite alimente.
Cărucioarele care sunt aduse în stații cu ingredientele tip bufet sunt pregătite în bucătărie, coordonate cu personalul. Dacă lipsește ceva, este suficient un apel telefonic, pentru că în bucătăria mare există întotdeauna o aprovizionare. La stații, personalul se asigură că umple bufetul doar atunci când, de exemplu, tipul de cârnați la cerere nu mai există. Tot ceea ce ajunge odată la bufet nu poate fi luat înapoi și depozitat pentru următorul bufet. Odată ce lanțul de frig este rupt, produsele trebuie aruncate.
Afișele atârnă pe toate posturile
De asemenea, pacienții sunt rugați să-și umple farfuriile suficient pentru a putea mânca totul. Dacă încă îți este foame, nimic nu stă în calea unui al doilea sau al treilea fel de mâncare la bufet. „Fii respectuos plin”, scrie, de exemplu, pe afișele care atârnă pe toate secțiile din clinica Hans Prinzhorn. De asemenea, s-a observat în ultimele luni că pacienții din anumite secții nu doresc deloc supa zilei. „Practic am făcut supa zilei, am livrat-o la secție și apoi am aruncat-o”, clătină Artem Merjasov din cap. Deci, în bucătăria mare sunt gătite cantități complet diferite, coordonate întotdeauna cu personalul stației.
O distincție se face și astăzi în dimensiunile porțiilor. „Avem pacienți de toate vârstele aici. De la 18 la foarte vechi. Și pur și simplu mănâncă cantități foarte diferite ”, spune directorul de asistență medicală Kai Schröder, descriind procesul la care toată lumea aruncă o privire mai atentă în acest sens.
„Ucidem două păsări cu o singură piatră aici. Pe de o parte, lucrăm mai durabil și, pe de altă parte, putem oferi pacienților mai mult cu banii economisiți ”, spune managerul de bucătărie. Așa că acum există prăjituri în trei zile și nu doar în două zile, un desert aproape în fiecare zi și mici cadouri la Crăciun și Paște sub formă de Moș Crăciun de ciocolată, turtă dulce, biscuiți și iepurași de Paște. Desigur, acest lucru se întâmplă bine cu pacienții, care de obicei nu sunt tratați în clinică doar câteva zile, dar rămân în clinica Frönsberg câteva săptămâni.
Pentru a arăta cum se lucrează în bucătăria mare, managerii secției și alte părți interesate au fost invitați să privească peste umărul echipei de bucătărie de 18 persoane. „Acest lucru a ajutat la înțelegerea proceselor”, spune bucătarul, care este mulțumit că totul merge atât de bine. Se pregătesc 60 de kilograme de cartofi pe zi, plus 40 până la 45 kg de carne, 15 kg de orez și aproape 1.000 de ouă pe săptămână. O mare parte din alimente provin din regiune și se are grijă ca majoritatea legumelor să ajungă la Hans-Prinzhorn-Klinik neambalate. De exemplu, există tocană o dată pe săptămână. "O facem luni cu ingrediente proaspete și nu cu ceea ce a rămas la sfârșitul săptămânii", spune Artem Merjasov.
Subiectul durabilității rămâne un subiect continuu în clinică și este, de asemenea, extins.