Mărul, caracteristicile tehnologice și nutriționale - Alimentație și dezvoltare
Mărul, caracteristicile tehnologice și nutriționale - Articol aliment-et-developpement.com - februarie 2016
Produs al agriculturii, mărul își datorează caracteristicile și proprietățile elementelor sale fizico-chimice.
Mărul este compus dintr-o coajă sau piele (culoarea, grosimea și textura sunt caracteristice soiului), o pulpă (partea cărnoasă) și semințe. Aceste elemente sunt alcătuite din structuri chimice clasificate în categorii care diferă în funcție de prelucrare sau nutriție. Pentru procesare, aceste structuri, componente alimentare ale mărului, sunt: proteine, lipide, zaharuri, săruri minerale, pigmenți și apă. Pentru nutriție, aceste structuri sunt împărțite în trei categorii principale: nutrienți, fibre și apă.
Nutrienții sunt clasificați în macro-nutrienți (proteine, grăsimi și carbohidrați, generatoare de energie) și micro-nutrienți (vitamine, minerale principale și oligoelemente). Cantitatea, calitatea și distribuția, în fructe, a acestor structuri chimice îi conferă caracteristicile sale varietale, proprietățile sale nutriționale și tehnologice.
Prin verificarea încrucișată a datelor din literatură, orice măr proaspăt de 100 g, cu coajă, ar consta în medie de 84,5 până la 85,5 g de apă (apă gratuită + apă legată), restul este distribuit între carbohidrați (12,5 până la 13 g), proteine (0,25 până la 0,3 g), lipide (0,1 până la 0,15 g) și fibre (1,6 până la 2 g). Micro-nutrienții în cantități mici nu sunt cei mai puțin valoroși din punct de vedere nutrițional. Contribuția energetică a unui astfel de măr ar fi de aproximativ 50 de calorii, iar aportul de două până la trei ar acoperi cel puțin 1/20 mii din necesarul caloric din dieta normală la un adult.
În tehnologia alimentară, aceste structuri chimice ale mărului depind de adecvarea pentru procesare și de calitatea nutrițională și nutrițională a produsului finit (textură, culoare, aromă, gust, bună conservare a nutrienților după prelucrare, stocabilitate.)
La fel ca toate fructele comestibile, mărul poate conține molecule responsabile de neplăcerile alimentare naturale. Aceste molecule sunt toxice sau antinutritive. Au două origini, una endogenă și cealaltă exogenă.