Bucătarul-șef la K; nigin - Berliner Morgenpost
Un „câine de mare bătrân” este de obicei imaginat cu o barbă lungă, o pălărie albastră de căpitan și o pipă în gură. Klaus Kremer este bărbierit curat, poartă o pălărie de bucătar alb și are o preferință pentru peștele proaspăt cu beurre blanc, clasicul sos de unt francez. El este exact la locul său de muncă: bărbatul de 50 de ani este Chef executiv al liniei de lux Queen Mary 2 și, prin urmare, este responsabil pentru asigurarea faptului că cei 2.500 de oaspeți și 1.300 de persoane din echipaj sunt plini de plăcere.
Oaspeții pot alege dintre șapte restaurante, iar echipajul din două. Klaus Kremer administrează toate cele nouă restaurante. „Oaspetele este, de asemenea, mai exigent decât pe uscat, pentru că acolo nu merg niciodată la același restaurant de cinci ori pe zi”, spune Kremer. Pentru brigada de bucătărie cu un total de 220 de persoane, aceasta înseamnă multă muncă grea, deoarece sunt servite zilnic 14.000 de mese, pregătite de 150 de bucătari din 23 de națiuni. Aproximativ 200 de frigidere mari se încadrează în cel mai mare depozit frigorific. Pentru a face astfel de dimensiuni tangibile, tot mai multe nave de croazieră oferă acum tururi prin bucătărie. „Mulți oaspeți sunt interesați de ce se întâmplă cu deșeurile sau de modul în care funcționează cu apa proaspătă”, spune Kremer, care navighează în prezent din Los Angeles în Noua Zeelandă. „Deșeurile, de exemplu, sunt colectate pe benzi mari de clătire și transportate prin concasor într-un container separat, unde sunt drenate și incinerate”. Queen Mary 2 are, de asemenea, două stații de epurare.
„Smutje” Kremer explică, de asemenea, modul în care puteți continua să fierbeți calm în bucătăria din spatele navei, când valurile sunt înalte de șapte metri, în timp ce tot ceea ce se poate mișca, cum ar fi cărucioarele cu plăci sau cărucioarele de încălzire, este legat. Cu toate acestea, cantitățile de alimente de pe cărțile meniului sunt în scădere, iar producția de bulion este în creștere. O ceașcă din bulionul fierbinte, servită cu biscuiți sărați, ajută oamenii bolnavi de mare: „Unii oaspeți jură și pe ghimbir”.
Bucătarul însuși s-a îmbolnăvit de mare doar o dată, în decembrie 1988, la scurt timp după ce și-a început viața de bucătar de navă. După aproximativ 25 de ani pe mare, o navă rulantă nu mai impresionează rezidentul din Köln - are nevoie urgentă de un cap limpede. Planurile de meniu pentru diferitele rute ale celor trei nave de lux ale companiei de transport maritim Cunard sunt elaborate de bucătarul-șef francez Jean-Marie Zimmermann. Dar uneori mărfurile nu pot fi livrate, așa că bucătarul marinar trebuie să improvizeze pe loc. Produsele locale sunt cumpărate numai de la furnizori care au depus în prealabil un certificat de calitate la sediul companiei de transport maritim. O călătorie rapidă pe piața săptămânală din orașul portului, unde navele andochează, ridicând câteva fructe locale sau sfaturi pentru mâncăruri regionale, Kremer face acest lucru mai privat - atunci când nu explorează zona cu bicicleta de munte în pauza după-amiază.
Dar, uneori, bucătarul din Köln mâncă foarte mult degetele. De exemplu, el a organizat o seară germană pentru un grup turistic german în largul coastei Australiei. "Furnizorul nostru australian mi-a povestit despre un măcelar german din apropiere. Am cumpărat jumătate din magazin acolo și apoi am servit curry și bratwurst și Rievkoche - clătite de cartofi reni - oaspeților de la bord. A adus rösti cu el oaspeților elvețieni. Dar nici echipa nu este neglijată. Când Kremer traversează coasta Norvegiei, kilograme de crabi aterizează întotdeauna la bord. Kremer: „Apoi stăm împreună în companie bună, pulpăm creveți și îi mâncăm cu maioneză și baghetă”.