Măsurarea pH-ului cărnii Cole-Parmer
PH-ul cărnii oferă informații despre:
1. Perioada de valabilitate
2. Caracteristicile tehnice ale tratamentului
Carnea animalelor înainte de sacrificare are un pH de 7,1. După sacrificare, o parte din glicogenul din carne se transformă în acid lactic. Prin urmare, pH-ul scade. Rata de creștere a acidității carcasei îmbătrânite variază în funcție de anumiți parametri, inclusiv tipul de animal, rasa acestuia, caracteristicile de creștere și tratamentul animalului înainte de sacrificare.
Carnea de vită atinge în mod normal cel mai scăzut pH, între 5,4 și 5,7, la 18 până la 24 de ore după sacrificare. Odată ce pH-ul este la punctul cel mai scăzut, începe să urce încet, dar constant. Când pH-ul atinge 6,5, începe descompunerea. Porcii ating în mod normal pH-ul cel mai scăzut, între 5,4 și 5,8, la 6 până la 10 ore după sacrificare.
O proporție mare de carne (în special carne de porc, dar și carne de vită) nu urmează curba normală a pH-ului după sacrificare. Acestea sunt în principal carnea PSE (ușoară, moale și uleioasă) și carnea DFD (carne tăiată la culoare închisă). Ca exemplu de carne PSE, luați în considerare cazul unui porc slab, apos, pal, al cărui pH cel mai mic de 5,8 este atins în decurs de o oră de la sacrificare.
Această carne prezintă în mod normal caracteristici slabe de reținere a apei. Prin urmare, utilizarea sa la prepararea cârnaților fierți este restricționată. Când este fiert sau prăjit, își pierde sucurile și devine prea ferm. Din acest motiv, mulți comercianți cu amănuntul și restaurante refuză să cumpere carne PSE.
Carnea DFD, o altă carne care variază ca caracteristici față de normal, poate duce la pierderi dacă este procesată necorespunzător. Această carne prezintă proprietăți de primă reținere a apei. Degradarea glicogenului acestei cărni este întârziată sau scurtată. PH-ul său cel mai mic variază între 6,2 și 6,5.
Această carne este supusă descompunerii de către microorganisme. Prin urmare, nu este potrivit pentru prepararea cârnaților din carne crudă, ambalarea în vid a cărnii proaspete sau îmbătrânirea. Cu toate acestea, este ideal pentru producerea de cârnați fierți datorită proprietăților sale de reținere a apei.
În ce contexte poate fi utilizată măsurarea pH-ului în mod rentabil?
1. Alegerea cărnii pentru prepararea cârnaților fierți
În primul rând, pH-ul ideal pentru carne este între 5,8 și 6,3. Carnea cu un pH mai mare are proprietăți mai bune de reținere a apei. Pierderea în greutate în timpul fumatului și uscării este mai puțin pronunțată atunci când se utilizează carne cu retenție mai mare de apă. Prin urmare, consistența, aspectul și masticarea cârnaților sunt îmbunătățite semnificativ.