Măsurători Aw în industria alimentară

Definiția Aw

Aw se referă la activitatea apei.
Într-un produs alimentar, distingem:

Apa deschisa.
Apă capilară sau apă absorbită la suprafață, moderat reactivă.
Apă legată sau apă de constituție legată intim de componentele biochimice și care și-a pierdut toate calitățile sale reactive.

AW estimează partea de apă liberă dintr-un produs, adică disponibilă, de exemplu, pentru creșterea microorganismelor. Cu cât Aw este mai mare, cu atât este disponibilă mai multă apă pentru dezvoltarea acestor microorganisme.
Măsurarea Aw este între 0 și 1.

Aw = p/po = ERH (%)/100

p = presiunea vaporilor de apă prezenți în produs
po = presiunea de vapori a apei pure
ERH = Umiditatea relativă medie

Măsurători Aw în industria alimentară

Importanța Aw în industria alimentară

Amintiți-vă că apa este elementul principal al majorității alimentelor. Deși nu oferă nici o valoare energetică alimentelor, existența sa joacă un rol foarte important.
Influențează structura, aspectul și gustul alimentelor, dar permite, de asemenea, bacteriilor să le dezvolte și să le degradeze.
Tabelul următor arată valoarea minimă Aw pentru care bacteriile sunt susceptibile de a fi prezente. Cu toate acestea, unele alimente au o valoare Aw ridicată datorită naturii lor, deci sunt foarte fragile.

Aw valoare

Limite maxime
pentru microorganisme

Produse alimentare
incluse în aceste valori

Psoudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, unele drojdii

Salmonella Vibrio parahaemoliticus, C. botulinum, Serratia, Lâctobacillus, Pediococcus, anumite mucegaiuri, drojdii (Rhodotoruia, Pichia

O mulțime de drojdii (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Majoritatea tipurilor de mucegai (Penicillia micotoxic), Staphyloccocus aureus, majoritatea Saccharomyces (bailii) spp, Deboryamyces

Cele mai multe bacterii halofile, aspergili micotoxici

Mucegai xerofil (cavaleri Aspergillus, A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Drojdii osmofile (Saccharomyces rouxi), anumite mucegaiuri (Apergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Nu există o creștere microbiologică ridicată