Matcha superalimentar verde este la fel de contradictoriu ca Japonia - WELT
Între cultura pop și produsul de lux: producția populară pulbere verde intens este extrem de complexă
Sursa: Jan Schünke
Matcha era deja folosit de călugării zen ca apel de trezire când meditau. Ceaiul verde măcinat extrem de fin a atins popularitatea mondială ca așa-numit superaliment. O excursie la câmpurile de ceai din Kyushu.
„Cafeaua Sorama” din cartierul elegant Omotesando din Tokyo este una dintre nenumăratele mici cafenele din metropola japoneză. Deoarece japonezii iubesc cafeaua aproape mai mult decât ceaiul verde, care este disponibil aici în nenumărate variante: ca cafea cu gheață cu sirop de zahăr, ca jeleu de cafea delicioasă, ca gheață de cafea tăiată cubulețe și decorată cu frișcă - și preparatul rece la modă provine și de la aici. Cu „Sorama”, care este și o galerie pentru ilustrații japoneze drăguțe, nimic nu funcționează fără matcha, ceaiul verde cu culoarea smaraldului care este măcinat într-o pulbere foarte fină.
Matcha latte este, desigur, servit cu tortul de marmură matcha - băutura care și-a început marșul triumfal în jurul lumii din Japonia acum câțiva ani. Datorită gustului său extraordinar, corpos, picant de umami și a numeroaselor sale proprietăți care promovează sănătatea, matcha este acum unul dintre cele mai căutate așa-numite superalimente. Latte-urile Matcha sunt acum disponibile și în ramurile germane Starbucks, iar bolurile, macarons-urile și tartletele cu matcha au devenit o parte integrantă a culturii alimentare Instagram, și datorită culorii lor izbitoare.
Aspectul său exterior este cea mai puțin caracteristică specială a produsului, care la prima vedere amintește de un pigment de culoare intens verde. Pudra de ceai, oferită în cutii de metal de 30 de grame la prețuri cuprinse între 30 și 50 de euro, este un bun cultural antic: a fost consumată în scopuri medicinale în mănăstirile budiste din China încă din secolul al VI-lea, iar călugărul Zen Eisai a adus-o în Japonia în 1191. Și este o comoară, la fel de rară ca șofranul sau trufa. Datorită celor cinci milioane de tone de ceai care sunt produse în fiecare an la nivel mondial, doar 2500 de tone sunt matcha.
Bătut cu un tel de bambus până la spumă, matcha își desfășoară aroma
Sursa: Jan Schünke
Raritatea verde, esența ceaiului verde sub formă măcinată, necesită o cultivare solicitantă și o prelucrare extrem de intensă în muncă. Matcha devine ceai verde super doar cu un truc: cu patru săptămâni înainte de recoltare, câmpurile de ceai sunt acoperite cu plase cu ochiuri fine care permit plantei de ceai să primească doar zece la sută lumina soarelui. Privarea de lumină prin umbrire pune planta sub stres, ceea ce are un efect pozitiv, deoarece crește concentrația de clorofilă și aminoacizi din frunză - de unde și culoarea verde intensă.
Într-un proces complex, frunzele, dintre care unele sunt culese manual, sunt apoi prelucrate special, tulpinile și venele frunzelor sunt îndepărtate, iar la sfârșit numai carnea pură de frunze este măcinată. Rezultatul este un concentrat de ingrediente active cu o concentrație ridicată de cofeină, care conține în același timp mulți polifenoli, care, la rândul lor, asigură că, spre deosebire de cafea, cofeina nu este absorbită prin stomac, ci prin intestine și astfel mai lent.
Mai ales cofetaria este „proxenetizată” cu Matcha
Dintre cei peste 20 de aminoacizi conținuți în Matcha, L-teanina este deosebit de interesantă - o substanță care activează undele cerebrale alfa, care permite o stare de concentrație profundă și relaxată. Concentrația ridicată de aminoacizi asigură, de asemenea, gustul tipic ușor dulce, aproape de nuci, care distinge Matcha real - într-o formă neagră numită Tencha - de cel mai ieftin "Fake Matcha", care este de obicei făcut din Sencha neumbrată.
Matcha este practic un gust concentrat, a cărui culoare este, de asemenea, înălțătoare. De aceea, supermarketurile japoneze au rafturi întregi pline de produse Matcha. Cofetăria în special este adesea „proxenetizată” cu ea, combinația cu zahărul cel puțin promite un maxim multiplu. Bomboanele matcha, matcha oreo, ciocolata matcha, căpșunile uscate acoperite cu matcha, matcha kit kat sunt populare. Vafele belgiene cu înghețată moale matcha și matcha sunt, de asemenea, un succes, cu care aroma de ceai ușor picant își dă seama. Cea mai recentă dezvoltare a boom-ului sunt cafenelele matcha, care servesc doar băuturi și deserturi făcute cu matcha. Lanțul Nana’s Green Tea are deja în jur de 40 de magazine în Japonia.
Faptul că matcha face parte din cultura pop, dar și un produs de lux, este la fel de contradictoriu ca și japonez. Într-o țară în care meșterii, așa-numitul Shokunin, își petrec întreaga viață perfecționând un tip de tăiței sau un cuțit, este normal să-ți riști viața pentru a produce un ceai special. Chiar dacă îl amestecați în biscuiți sau o ceremonie de ceai de patru ore este suficientă pentru a împiedica participanții să dea din cap în timp ce vorbesc despre porțelan, aranjamente florale și cadouri de ceai decorate cu lac urushi. Ambele sunt justificate. Factorul decisiv este dedicarea în fabricarea produsului.
Verde luxuriant în fața unui nor de cenușă: fundalul din prefectura Kagoshima, centrul cultivării japoneze a ceaiului organic
Sursa: Jan Schuenke
Dacă vizitați plantații de ceai din prefectura verde Kagoshima, dominată de păduri de pini și câmpuri de cartofi dulci din sudul Japoniei, pe insula Kyushu, puteți experimenta cât de departe merge obsesia produsului japonez. Există 28 de vulcani activi aici, dintre care doi scuipă nori gigantici de cenușă în cer în această zi însorită din mai. În timp ce cineva dorește să anunțe apropierea sfârșitului rudelor de acasă, Toshimi Nishi își conduce SUV-ul în mijlocul zonei unuia dintre uriașii munte furioși. Șeful cooperativei fermierilor de ceai Nishi, fondată în 1954, vrea să controleze unul dintre câmpurile sale care urmează să fie recoltat pentru prima dată. O erupție vulcanică este o întâmplare de zi cu zi pentru el și cea mai mică problemă din sezonul principal de recoltare la sfârșitul lunii mai.
Cooperativa Nishi crește în jur de 20 de tipuri diferite de tufișuri de ceai pe cele aproximativ 200 de câmpuri de ceai; se produc doar calități premium. De 15 ani lucrează exclusiv pentru liderul pieței japoneze de matcha Aiya, o companie de familie a cincea generație. Aiya lucrează cu fermierii din toate regiunile de ceai importante din Japonia și cumpără întreaga recoltă de la fermierii de ceai „ai săi” la prețuri fixe. Kagoshima natural este un adaos relativ nou și este perfect pentru cultivarea ceaiurilor organice, un segment care crește în special în străinătate.
Tatăl lui Toshimi, un fermier de ceai multiplu premiat, a trecut la organic acum 25 de ani. „Pe atunci, credința populară era că era imposibil să faci ceai organic de cea mai bună calitate. Tatăl meu a dovedit că toată lumea greșește ”, spune Toshimi. Între timp, în bucătăria cooperativei, soția și mama lui pregătesc un bol cu matcha organic pentru ca oaspeții străini să guste. Cu chasenul, tradiționalul baton japonez de bambus, pulberea este bătută în apă fierbinte la 80 de grade până când este spumoasă - cu cât este mai „cremă”, cu atât mai multă aromă, în acest matcha este comparabilă cu cafeaua. Verde intens ca câmpurile Tencha ale lui Nishi în timpul recoltei, ceaiul din castron dezvăluie aroma unei pajiști proaspăt cosit. În gură este plin, rotund și proaspăt.
Agricultorul de ceai Toshimi Nishi inspectând unul dintre câmpurile sale umbrite
Sursa: Jan Schünke
„Am devenit fermier pentru că agricultura este expresia mea artistică”, spune Toshimi Nishi, sună modest. El este fiul cel mare al tatălui său și vrea să-l urmeze într-un mod pozitiv.El se vede în tradiția Shokunin: „Să învețe tot ce poate face maestrul, dar nu să-l depășească, ci să-și găsească propriul stil”, explică Nishi principiul. În fabrica Tencha din apropierea câmpurilor de ceai, unde recolta este procesată în aceeași zi, totul funcționează așa cum a învățat tatăl: Pentru a preveni fermentarea, frunzele proaspete sunt răcite imediat după livrare și curg din hol miros incredibil de proaspăt, ierbos, miroase a naturii mediului înconjurător.