Mead - apicultură de bierghes
Transformarea alcoolică
Fermentarea alcoolică este o reacție chimică care transformă zaharurile fermentabile de drojdii în alcool și dioxid de carbon odată cu eliberarea căldurii:
C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 + 22 calorii.
Se dezvoltă produse secundare: cele mai importante sunt glicerina, acidul succinic, acidul acetic și alcoolul amilic.
Există un număr mare de specii de drojdie utilizate pentru fermentare. Cea mai cunoscută este drojdia de bere. De asemenea, puteți utiliza mucegaiuri sau fructe sălbatice (mure, mere etc.).
În cazul vinului, zaharurile din must, sub acțiunea drojdiei, se transformă în alcool etilic (drojdiile sunt ciuperci microscopice). Fenomenul este însoțit de o eliberare de dioxid de carbon și o creștere a temperaturii.
Drojdiile produc, de asemenea:
compuși secundari: alcooli superiori, glicerini (glicerină), acid succinic, acid acetic (aceasta este aciditate volatilă). - substanțe aromatice: mirosuri de banană, de dulciuri englezești, care contribuie la caracteristicile vinurilor timpurii (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine.)
Se spune că aromele derivate din aromele de struguri sau de soi sunt primare; se spune că sunt secundare atunci când rezultă din fermentare; cele care se dezvoltă în timpul îmbătrânirii sau evoluției în sticlă, se spun terțiare.
Drojdiile sunt omniprezente în natură, lipite pe înflorirea pielii de struguri, pe materialul vinic al pivnițelor. Când au un stoc redus sau un număr insuficient, vinificatorul recurge la drojdie; el poate pregăti, de asemenea, un starter care va servi drept aluat pentru masa care urmează să fie fermentată.
Fermentarea alcoolică poate avea loc numai în anumite condiții:
Temperatura:
prea rece (10 ° C), procesul este foarte lent sau chiar incomplet.
prea fierbinți (32-36 ° C), drojdiile mor, mediul devenind impropriu supraviețuirii lor.
Oxigen: Deși fermentația este un fenomen anaerob, drojdiile au nevoie de oxigen pentru a se înmulți.
Alcool: Este un antiseptic, chiar și pentru microorganismele care l-au produs. După o anumită concentrație (de la 14 la 16 °), acționează ca o otravă pentru drojdii. Componente
Apa este una dintre cele mai importante componente în producția de vin, bere și hidromel. Deoarece poluarea aprovizionării cu apă este din ce în ce mai preocupată de producătorii de bere, aceștia acordă o atenție deosebită calității acesteia. Mai presus de toate, trebuie să îndeplinească standardele stabilite de OMS. Cu toate acestea, compoziția apei este variabilă, se poate găsi acolo o mare diversitate de ioni în diferite proporții. Densitatea unora dintre acești ioni poate influența cursul anumitor etape ale producției de bere într-o măsură mai mare sau mai mică. De exemplu, prezența ionilor NO3 este în detrimentul muncii drojdiilor. În schimb, ionii de Ca2 + îi sunt favorabili. Anumiți ioni influențează și gustul final al băuturii (Na +, SO42- etc.).
Pentru a evita posibilele neplăceri favorizând în același timp alți parametri, apa poate fi tratată în diferite moduri:
neutralizare cu acizi;
adăugarea de sulfat sau clorură (Cl-, SO42-);
decarbonatarea (adăugarea de var, decantarea, filtrarea sau precipitarea carbonaților prin încălzire);
tratament bacteriologic (filtru cu cărbune activ);
cu rășini;
osmoza inversa;
electroliză.
[edit] Zaharuri
Sunt aduse de miere și fructe.
Pentru a fi fermentate, acestea trebuie transformate în zahăr fermentabil prin inversare prin acțiunea enzimelor și/sau a acizilor (tartric).
Aceștia transformă zahărul fermentat (glucoza) în alcool și aduc buchetul în mied.
Se folosesc în general drojdii de tip Saccharomyces (0,008 mm)
Ceriviciae (bere)
Ellipsoпdus (vin) - Chablis, sauterne, bourgognes, beaujolais, șampanie, Alsacia.
Apiculatus (Fructe)
Mali (mere)
Feriți-vă de drojdiile sălbatice care pot da mied rău.
Indispensabil pentru proliferarea drojdiilor.: azot sub formă de fosfat de diamoniu, uree sau aminoacizi, putem adăuga și sulfat de magneziu și vitamine. Aveți grijă, + există miere, + aveți nevoie de nutrienți !