Medic nutritiv gastroenterolog BRONSTEIN Tahiti

Profesorul Jean-Ariel BRONSTEIN

Gastroenterologie - Medicină internă - Cancer digestiv

Endoscopie digestivă - Ecografie - Eco-endoscopie

Definiția alimentelor

Deoarece nutriția este preocupată de relațiile dintre organismele vii și hrana lor, este necesar să se definească ceea ce este considerat hrană. Există două definiții, în funcție de abordarea fiziologică sau psihologică. În prima, alimentele includ tot ceea ce este hrănitor, adică „a cărui ingestie este necesară pentru supraviețuirea, sănătatea bună și creșterea tinerilor”. Abordarea psihologică este mai restrictivă, având în vedere că „substanța cea mai hrănitoare cu greu poate fi considerată hrană dacă nimeni nu o mănâncă [pentru că] oamenii nu se gândesc, în general, la ceea ce mănâncă în termeni de nutrienți”. Cu alte cuvinte, un aliment în sensul vieții de zi cu zi depinde de contextul cultural: de exemplu, ochii de balenă sunt hrăniți, deoarece conțin proteine și vitamina A, dar o persoană ar putea să nu considere acest lucru ca fiind un aliment acceptabil.

Există numeroși nutrienți diferiți, împărțiți în două categorii: macronutrienți și micronutrienți.

Zaharuri (sau glucide)

Pâinea albă industrială conține 50,61 g de carbohidrați la 100 g.

Carbohidrații sunt necesari pentru organism, iar concentrația din sânge (de obicei între 70 mg/dl și 100 mg/dl) trebuie menținută la un nivel destul de ridicat, deoarece creierul depinde în totalitate de acesta. Conform consumului mediu cerut de creier, se recomandă un consum zilnic de 130 g pentru adulți. În practică, acest aport este depășit în mare măsură, mediana fiind de 220 g la 330 g la bărbați și 180 g la 230 g la femei. Unul dintre interesele fiziologiei nutriției este de a vedea cum se adaptează organismul în funcție de cantitatea de nutrienți furnizați. În cazul carbohidraților, dacă cantitatea este redusă, atunci corpul încearcă să-l economisească, atrăgând mai multă energie din substanțe grase; în caz contrar, energia poate fi preluată din carbohidrați, care sunt apoi transferați din sânge în celule prin insulină, iar excesul poate fi transformat de ficat printr-un proces numit lipogeneză de novo (DNL). Excesul este stocat ca grăsime și nu ca carbohidrați, o explicație prin evoluție fiind că densitatea energetică a grăsimilor este mai mare decât cea a zaharurilor, reducând astfel creșterea în greutate pentru a menține mobilitatea organismului.

Grăsimi (sau lipide)

Untul conține 81,11 g de grăsime la 100 g, inclusiv 51,37 g de acid gras saturat.

Majoritatea grăsimilor nu sunt solubile în apă, ceea ce le distinge de carbohidrați și proteine. Clasificarea liporilor de către Bloor distinge patru categorii. Substanțele grase simple sunt acizi grași uniți printr-o legătură esterică cu alcoolii. De exemplu, trigliceridele rezultă dintr-o moleculă de glicerol esterificată în trei molecule de acizi grași și se găsește în uleiul vegetal și în grăsimile animale. Substanțele grase complexe au aceeași compoziție, dar cu molecule suplimentare: prin esterificarea glicerinei cu două molecule de acizi grași și un fosfat, noi [Cine?] Obținem complexul fosfoglicerid. Derivații sunt obținuți prin hidroliza celor două precedente, iar ceea ce nu se încadrează în niciuna dintre cele trei categorii este altul (cum ar fi squalenul). Structura acizilor grași este, de asemenea, clasificată în funcție de lungimea lanțului lor de carbon (scurt, mediu, lung, foarte lung) și de prezența a cel puțin o dublă legătură carbon-carbon (acidul este apoi nesaturat și această clasă conține grăsimi trans acizi).

Se consideră acceptabil faptul că 20-35% din energie provine din grăsimi. Rolul tuturor acizilor grași nu este încă pe deplin înțeles și, prin urmare, nu este posibil să se determine nivelurile adecvate pentru consumul lor global. Cu toate acestea, nivelurile sunt considerate adecvate (ceea ce nu este o recomandare) pentru anumiți acizi grași esențiali: pentru acidul α-linolenic, din grupul Omega-3, este de 1,6 g pe zi pentru tinerii bărbați și 1,1 g pentru tinerele femei și pentru acidul γ-linolenic, din grupa Omega-6, cantitățile sunt respectiv 17 g și 12 g pe zi. Spre deosebire de cele anterioare, grupul Omega-9 nu conține acizi grași esențiali, dar sunt necesare mai multe cercetări cu privire la beneficiile pentru sănătate.

Lipidele circulă în sânge în interiorul unei lipoproteine.

În timpul digestiei, substanțele grase sunt emulsionate în intestinul subțire (duoden). Emulgatorul este biliar, produs de ficat și depozitat în vezica biliară. Emulsia trece apoi în intestinul subțire, unde lipidele sunt descompuse printr-un proces numit lipoliză și combinate cu alte molecule dintr-o lipoproteină pentru a fi transportate în sânge. O lipoproteină este prezentată în diagrama opusă: lipidele sunt în interior, iar exteriorul este format din apolipoproteine de diferite tipuri, notate Apo, și fosfolipide.

Există cinci clase de lipoproteine, care îndeplinesc funcții diferite. De exemplu, lipoproteinele cu densitate ridicată remarcate de HDL împiedică acumularea colesterolului în vasele de sânge, aducându-l în ficat, care îl elimină; aceste lipoproteine se numesc colesterol bun, iar cele care fac contrariul sunt colesterolul rău, a remarcat LDL. Concentrația LDL crește odată cu aportul de acizi grași saturați sau trans, ceea ce crește și riscul de boli cardiovasculare. Eliminarea acestor acizi din dietă poate necesita modificări profunde care pot duce la deficiențe, dar este posibil să se reducă cantitatea, de exemplu în dieta mediteraneană.

Soia, bogată în proteine, este folosită pentru obținerea laptelui de soia folosit la prepararea tofu.

Proteinele de origine animală sunt principala sursă din America de Nord și Europa de Vest. Originea animală include atât carnea, cât și ceea ce este produs de animale, cum ar fi ouăle (13,62 g de proteine la 100 g de ou prăjit 1) sau brânză (19,80 g de proteine în 100 g de Camembert). Vegetarienii nu consumă carne, iar veganii resping toate produsele de origine animală, proteinele lor trebuie să provină din legume și cereale, care sunt, de asemenea, cele două surse principale din Africa, Asia și America Latină.

O proteină este alcătuită din aminoacizi legați prin legături peptidice. Acești aminoacizi sunt separați în două categorii: esențiali, adică cei pe care organismul nu îi poate sintetiza și care trebuie să fie furnizați de alimente sau ne-esențiali. Ceea ce este esențial depinde de organismul luat în considerare: de exemplu, arginina este necesară pentru supraviețuirea unei pisici, dar nu și pentru oamenii care au trecut stadiul sugarului. Aceste categorii sunt rafinate luând în considerare aminoacizii esențiali în anumite condiții. Într-adevăr, anumiți aminoacizi pot fi sintetizați, dar cu capacități limitate în general și variante în funcție de condițiile subiectului: de exemplu, sinteza prolinei este limitată în caz de arsuri severe.