Medicamentul pentru cuptorul cu microunde rău transparent
Potrivit unui studiu, cuptoarele cu microunde distrug vitaminele și nutrienții. Cercetările noastre dezvăluie de ce este încă în regulă încălzirea legumelor la cuptorul cu microunde.
| Întrebare: | Legumele fierte la cuptorul cu microunde sunt mai puțin sănătoase decât alte tipuri de preparate? | |
| Răspuns: | eventual Nu | |
| Explicaţie: | Modul în care se schimbă legumele în timpul preparării este extrem de diferit. Cu orice fel de încălzire, ingredientele pot fi pierdute sau pot deveni mai ușor accesibile. Una peste alta, nu se poate spune că pregătirea la cuptorul cu microunde este întotdeauna o alegere proastă. | |
Legumele conțin vitamine și antioxidanți în concentrații diferite. Cantitatea și compoziția ingredientelor se schimbă atunci când legumele sunt conservate sau preparate. Un studiu din 2002 și-a găsit drumul în mass-media, precum și în bloguri care sunt critice cu privire la utilizarea cuptorului cu microunde.
Testul de laborator menționat anterior a comparat diferite tipuri de preparate de broccoli și a ajuns la concluzia că prepararea în cuptorul cu microunde duce la cea mai mare pierdere de ingrediente sănătoase [1]. Studiile mai recente au o viziune mai diferențiată: în funcție de tipul de legume și de tipul exact de preparare, cuptorul cu microunde poate fi uneori mai bun și uneori mai rău decât gătitul, de exemplu [2-12]. În plus, este crucială cantitatea de apă utilizată, deoarece multe dintre ingrediente sunt solubile în apă și se pierd în apa de gătit - ceea ce a fost deja discutat în studiu din 2002 și a fost confirmat de mai multe ori [1-3]. Unele rezultate indică faptul că gătitul general ar putea fi cel mai blând mod de preparare [10] [13,14].
Distrugut - deci ce?
La fel ca orice alt tip de preparat, cuptorul cu microunde distruge ingredientele în unele cazuri și are efecte pozitive în altele. În cel mai rău caz, dacă durata și puterea sunt exagerate, alimentele corespunzătoare sunt mai puțin benefice pentru sănătate, dar în niciun caz dăunătoare. Dacă există probleme de sănătate asociate cu cuptorul cu microunde, nu se datorează faptului că cuptorul cu microunde distruge sau schimbă ingredientele, ci pentru că mâncarea este pur și simplu prea nesănătoasă în general. Sau, după cum o rezumă un medic de la Harvard: „Legumele sunt întotdeauna bune, indiferent de modul în care sunt preparate, iar majoritatea dintre noi mâncăm prea puțin din ele” [17].
Moleculele în războiul nuclear
Unele site-uri de pe Internet dau impresia că cuptorul cu microunde este o mașină a diavolului care ne va ucide pe toți. „(...) la nivel celular, parcă ar fi avut loc un război nuclear”, este polemismul de acolo, de exemplu, că mâncarea de la cuptorul cu microunde este „moartă”. În afară de fitonutrienții discutați mai sus, studiile oferă totul clar aici. Încă din 1982, o analiză a rezumat studiile: valorile nutriționale dintre alimentele preparate convențional și alimentele preparate la cuptorul cu microunde nu diferă semnificativ [15]. Și întrucât un studiu de laborator cuprinzător pe șobolani în 1995 [16] cel târziu, există o mare probabilitate ca alimentele din cuptorul cu microunde să nu devină toxice în niciun fel. Săptămânile de hrănire cu alimente care au fost încălzite în mod repetat la cuptorul cu microunde nu au dus la simptome de otrăvire la animale. Au fost examinate comportamentul, valorile urinei și ale sângelui și toate organele și probele importante din măduva osoasă au fost examinate în autopsii complexe.
Cum funcționează cuptorul cu microunde
Cuptorul cu microunde nu are nicio legătură cu radiațiile radioactive, ci funcționează cu radiațiile electromagnetice, deci este comparabil cu undele radio numai cu o frecvență mult mai mare. Moleculele de apă au un moment dipol, ceea ce înseamnă că au o latură încărcată pozitiv și negativ. Acest lucru le permite să fie puse în mișcare de undele electromagnetice. Moleculele de apă încep să se ciocnească între ele rapid, iar fricțiunea creează căldură. Mâncarea este încălzită de moleculele de apă pe care le conține. În momentul în care cuptorul cu microunde este oprit, radiația a dispărut - la fel ca atunci când opriți lumina.
[Actualizat, publicat inițial la 2 mai 2013: o căutare de noi studii nu modifică conținutul.]
Informații privind studiile științifice
[1] Vallejo și colab. (2002)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: conținutul de vitamina C și glucozinolați din broccoli în funcție de tipul de preparat
Conținutul de glucozinolați și vitamina C în părțile comestibile ale floretelor de broccoli după gătirea internă, European Food Research and Technology Volume 215, Issue 4, pp 310-316 (rezumatul studiului)
[2] Begum, Brewer (2000)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: Cum gătitul, aburirea și gătitul cu microunde reduc cantitatea de acid ascorbic din roșii?
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Begum S, Brewer MS (2001). Caracteristicile chimice, nutritive și senzoriale ale roșiilor înainte și după albirea convențională și cu microunde în timpul depozitării congelate. Journal of Food Quality, 24: 1-15. (Rezumatul studiului)
[3] Jiménez-Monreal și colab. (2009)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: Influența diferitelor metode de preparare asupra ingredientelor a 20 de tipuri de legume.
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M, Mariscal M, Murcia MA. Influența metodelor de gătit asupra activității antioxidante a legumelor. J Food Sci. 2009 aprilie; 74 (3): H97-H103. (Rezumatul studiului)
[4] Cântec (2007)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: glucozinolați și izotiocianați în brassică
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Cântecul L, Thornalley PJ. Efectul depozitării, procesării și gătirii asupra conținutului de glucozinolat din legumele Brassica. Alimente Chem Toxicol. 2007 februarie; 45 (2): 216-24. (Rezumatul studiului)
[5] Villanueva și colab. (2000)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: reducerea vitaminelor B1 și B2 prin microunde și gătit convențional
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
M.T Orzáez Villanueva, A D ? az Marquina, E Franco Vargas, G Blázquez Abellán. Modificarea vitaminelor B1 și B2 prin procese culinare: sisteme tradiționale și microunde. Chimia alimentelor, volumul 71, numărul 4, decembrie 2000, paginile 417-421 (rezumatul studiului)
[6] Faller, Fialho (2009)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: conținutul de antioxidanți și fenoli din legume, în funcție de diferite tipuri de preparate.
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli al legumelor organice și convenționale de vânzare cu amănuntul după gătitul casnic. Food Research International 42: 210-215. (Rezumatul studiului)
[7] Ferrarini și colab. 2011
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: Influența tipului de preparat asupra activității biologice a broccoli, varza de Bruxelles și conopidă
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Ferrarini L, Pellegrini N, Mazzeo T, Miglio C, Galati S, Milano F, Rossi C, Buschini A. Activitate anti-proliferativă și efecte chemoprotectoare asupra deteriorării oxidative a DANN a Brassicaceae proaspete și fierte. Br J Nutr. 17 noiembrie 2011: 1-9. (Rezumatul studiului)
[8] Galgano 2007
Tipul de studiu: Studiu chimic de laborator
Întrebare: Influența tipului de preparat asupra ingredientelor broccoli care promovează sănătatea
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Galgano F, Favati F, Caruso M, Pietrafesa A, Natella S. Influența procesării și conservării asupra reținerii compușilor care promovează sănătatea în broccoli. J Food Sci. 2007 mar; 72 (2): S130-5 (rezumatul studiului)
[9] Natella și colab. (2010)
Tipul de studiu: Studiu chimic de laborator
Întrebare de cercetare: conținutul de antioxidanți și fenoli în șapte tipuri de legume, în funcție de tipul de preparat
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Natella F, Belelli F, Ramberti A, Scaccini C (2010). Cuptor cu microunde și metode tradiționale de gătit: efectul gătitului asupra capacității antioxidante și a conținutului de compuși fenolici din șapte legume. Jurnalul de Biochimie Alimentară, 34: 796-810. (Rezumatul studiului)
[10] Yuan și colab. 2009
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: Efectul diferitelor metode de gătit asupra conținutului nutrițional al broccoli
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM. Efectele diferitelor metode de gătit asupra compușilor de broccoli care promovează sănătatea. J Zhejiang Univ Sci B. 2009 Aug; 10 (8): 580-8. (Rezumatul studiului)
[11] Pellegrini și colab. (2010)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare: Influența tipului de preparat asupra ingredientelor a trei tipuri de legume
Posibile conflicte de interese: Legume furnizate de spa-ul La Linea Verde, Insalate Pronte
Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M. Efectul diferitelor metode de gătit asupra culorii, concentrației fitochimice și capacității antioxidante a legumelor brassica crude și congelate. J Agric Food Chem.2014 aprilie 2010; 58 (7): 4310-21. (Rezumatul studiului)
[13] Rungapamestry și colab. (2006)
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: Schimbarea ingredientelor varzei în timpul preparării prin gătit sau la cuptorul cu microunde
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Modificări ale concentrațiilor de glucozinolat, activitatea mirozinazei și producția de metaboliți de glucozinolați în varză (Brassica oleracea Var. Capitata) gătită pentru durate diferite. J Agric Food Chem. 2006, 4 octombrie; 54 (20): 7628-34. (Rezumatul studiului)
[14] Wang 2012
Tipul studiului: studiu de laborator chimic
Întrebare de cercetare: conținutul de sulfuropan în broccoli în funcție de tipul de încălzire
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat
GC, Farnham M, Jeffery EH. Impactul prelucrării termice asupra randamentului sulforafanului din broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica). J Agric Food Chem. 2012, 15 mai (Rezumatul studiului)
[15] Cross, Fung (1982)
Tipul de studiu: articolul de revizuire
Întrebare: Preparatul din cuptorul cu microunde modifică valoarea nutritivă a alimentelor?
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat.
Cross GA, Fung DY. Efectul microundelor asupra valorii nutrienților alimentelor. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982; 16 (4): 355-81. (Rezumatul studiului)
[16] Jonker, Til (1995)
Tipul de studiu: studiu de laborator pe șobolani
Întrebare de cercetare: Cum afectează o dietă umană șobolanii atunci când este preparată fie în mod convențional, fie cu un cuptor cu microunde?
Posibile conflicte de interese: niciunul nu este indicat.
Jonker D, Până la HP. Dietele umane gătite la cuptorul cu microunde sau în mod convențional: studiu comparativ de toxicitate subcronică (13 săptămâni) la șobolani. Alimente Chem Toxicol. 1995 apr; 33 (4): 245-56. (Rezumatul studiului)
Alte surse științifice
[17] Bistrian (2008). Apropo, doctore. Gătitul cu cuptorul cu microunde ia nutrienți din alimente? Scrisoare de sănătate Harvard