Meniu elegant cu cinci feluri Aranjați, serviți, lăsați aburi
18.02.2016 - În culisele galei „Favoritele noastre”: Cum să servim 140 de invitați un meniu fin cu cinci feluri.
VOrne, la intrarea în bucătărie, este Andrea Kuttenkeuler. Poartă uniforma de chelner negru, părul ei închis la culoare este pe jumătate și a fost tăiat foarte precis. „Nu vorbi. Concentrație absolută când începe mai târziu ", spune ea. Dna Kuttenkeuler examinează chelnerii care stau în fața ei. „Când vine un coridor cald, îmbracă-te mănuși duble.” Valoarea porțelanului din acea seară este de 80.000 de euro. „Ceva se poate sparge întotdeauna, dar vă rugăm să fiți foarte atenți”, spune dna Kuttenkeuler. Chelnerii dau din cap. Se uită la fiecare cu severitate. Vă sună telefonul. „Kutti”, răspunde ea. - Da, bucătarii pot folosi intrarea din spate.
Dna Kuttenkeuler va conduce fiecare farfurie de la bucătărie la oaspete în acea seară. Aceasta în sine nu este o sarcină importantă. Astăzi, însă, doamna Kuttenkeuler are 140 de invitați care vor mânca cinci feluri de mâncare plus deserturi, pregătite de cinci bucătari foarte decorați care au călătorit la Castelul Bensberg lângă Köln din toată Germania și Olanda; Împreună cu viticultori renumiți, aceștia vor fi aleși ca „Favoritul anului” 2015 în acest ziar în acea seară. Cu atâta atenție, totul trebuie să fie perfect, spune doamna Kuttenkeuler, șefa din spatele logisticii evenimentului. Și pentru ca nimeni să nu uite asta, cineva a închis un semn, probabil pentru distracție. „Kuttistraße” este scris pe o bucată de carton deasupra pasului, zona dintre bucătărie și sufragerie.
18:00, la mai mult de o oră până la primul curs. Un tânăr bucătar care a venit cu Tim Raue pune articole de porc gătite în prăjituri, 150 de bucăți în total. Raue, al cărui restaurant din Berlin are două stele Michelin, îl întâmpină pe un coleg, Andree Köthe din Nürnberg. De asemenea, două stele. Cei doi par relaxați. Nici o problema? „Nu gătim astăzi”, spune Köthe. „Ceea ce facem este pur manual.” Reglați punctele de gătit, aranjați. Raue spune: „De fapt, doar încălzim mâncarea.” Raue râde.
Evident că asta e cochetăria. Nu este ca în cantina școlii, unde cateringul livrează mâncarea gata și o menține caldă ore întregi. Bucătarii vin la Bensberg cu componentele finite, homarul gătit în prealabil și sosurile ambalate în vid. Ai pregăti totul înainte de o secvență de meniu în propriul restaurant. Diferența este că bucătarii și-au împachetat bunurile în cutii răcite cu gheață și le-au făcut la jumătatea țării. Mâncare convenabilă la nivel de stea.
Marcus Graun se deosebește puțin, este directorul de bucătărie al Schloss Bensberg. El a vorbit cu bucătarii înainte de eveniment, le-a notat dorințele pentru mărimea farfuriei, a comandat alimente și a făcut planuri pentru seară. Cine servește unde? De cât ajutor au nevoie bucătarii oaspeți din partea personalului? De fapt, Graun este un om relaxat. Cineva care trebuie să răspundă în permanență pentru ceilalți - dacă unul dintre angajații săi face o nenorocire sau doi bucătari invitați se ceartă - dar care rămâne întotdeauna prietenos și calm, „Da, a fost greșeala mea. Îmi pare rău ”, spune el mai târziu. O singură dată suflă din piele pentru o clipă: un musafir nu vrea să mănânce carne sau pește în acea seară, contrar celor anunțate. „De ce trebuie să devină vegetarian astăzi?” Grunts Graun. Niciunul dintre bucătari nu a pregătit un meniu vegetarian. Graun și doamna Kuttenkeuler mormăiesc scurt. Lasă aburul, nu există altă cale.
D.Când cei doi vorbesc la telefon, decid că restaurantul din interior ar trebui să pregătească un meniu vegetarian. Graun va aduce un preparat finit pentru fiecare fel din bucătăria hotelului, cu o hota mare încălzită și îl va servi pe scaun cu meniul obișnuit. În cele din urmă, spune Grauen, oaspetele are întotdeauna dreptate. Nu contează cine a încurcat.
Dna Kuttenkeuler se află acum într-o cameră de cealaltă parte a clădirii. Un covor greu și perdele groase absorb tot zgomotul. Peste o duzină de mese lungi sunt așezate într-un semicerc, acoperite cu fețe de masă albe. Există 140 de plăci pe ea, în două rânduri. Nu există suficient spațiu în bucătărie, motiv pentru care două din cele cinci feluri de mâncare din Goethe-Saal sunt aranjate puțin departe. Sebastian Frank, două stele, din Berlin, este responsabil pentru starter. La fel ca pe o linie de asamblare, trei angajați de la Schloss Bensberg pregătesc farfuriile. Două iau câte două bucăți dintr-o masă înghețată formată din ciocolată albă, unt și oțet. Scufundați părțile într-un lichid și apoi în mărar. Adăugați câteva picături de „murdărie”, așa cum Frank își numește pansamentul de semințe de muștar și, mai târziu, o bucată de boabe proaspete.
În timp ce Frank dă ultimelor bucăți de brânză o rumenire ușoară cu arzătorul Bunsen și le spală cu unt și sare cațate, doamna Kuttenkeuler stă la ieșirea din sala de bal. „Vom livra în curând”, strigă ea chelnerilor. Concentrată, își trece degetul peste un plan al holului. Cercurile roșii sunt mesele, săgețile arată cărările pe care chelnerii ar trebui să le parcurgă. Care mese sunt servite mai întâi și care în a doua rundă? Incompatibilitățile sunt scrise pe note mici, plasate în locuri individuale. Odată fără nuci, fără fructe, fără fasole - și odată fără carne.
La 19:18, urmând tocmai programul, chelnerii se aliniază. Dna Kuttenkeuler trece din nou prin echipele care sunt responsabile pentru tabele. Chelnerii intră repede în hol, se întorc și pleacă din nou. După cinci minute, doamna Kuttenkeuler spune: „Gata!” Primul curs de succes.
Pentru câteva clipe este calm. Doamna Kuttenkeuler încearcă mâncarea lui Sebastian Frank cu o lingură. „Super”, exclamă ea. Următorul curs este deja pregătit de cealaltă parte a sălii de bal. Între timp, chelnerii stau într-un colț, mâncând pâine albă, care este servită și oaspeților cu mesele lor și umplând pahare din dozatorul de apă. Pune-l din nou. Următorul curs. Tensiune. „Putem trimite deja?” Întreabă Kuttenkeuler. Asteapta un moment. Doar peste cinci minute. Apoi afară. Rapid. Înapoi. Înapoi și gata. Gata, pauză.
D.Lucrul dificil la serviciu nu este efortul, spune doamna Kuttenkeuler. Chelnerii nu trebuie să ducă zeci de kilograme de bere în peste douăsprezece ore, precum chelnerițele Oktoberfest. Dar când chelnerii se apropie de oaspete în sala de bal, explică unul dintre ei, totul trebuie să fie perfect. Trebuie să puteți întoarce cu amabilitate de unde provine condimentul „bongo” în sosul bucătarului olandez. Cu toate acestea, cel mai important lucru este să mențineți tensiunea în timpul pauzelor lungi.
Gastro criticul Jürgen Dollase ține o prelegere despre fiecare fel de mâncare, de data aceasta este puțin prea lungă. Programul care atârnă pe peretele bucătăriei, ceasul serii, se clatină. „Când trimitem?” Întreabă Tim Raue, este rândul lui. Puțin mai târziu, decide Marcus Graun. Durul aleargă nervos în sus și în jos. El iese în evidență cu hainele sale de bucătar albastru și pantofii roz. Raue demonstrează că articulația cărnii de porc ar trebui să stea deasupra stocului de pește, astfel încât carnea să nu alunece. Se întâmplă oricum, pe unele farfurii care aparent au fost ținute la un unghi ușor în timpul servirii. Raue strigă ușor furios: „A fost neglijent în timp ce servea?” El ridică două tăvi și le lasă să cadă pe raftul metalic. „Concentrație, inițiativă!” El cheamă bucătarii care încă pregătesc farfuriile rămase. Raue știe exact ce vrea - și reușește.
În bucătărie, personalul poate gusta resturile de articulații. Coaja este crocantă și un gust plăcut suculent se întinde. Masticare mulțumită. Sebastian Frank și Andree Köthe vorbesc despre minimalism. De fapt, spune Frank, el nu a fost într-adevăr în reducerea la doar câteva ingrediente. Dar după restaurantul său, „Horváth” din Berlin, a fost lăudat de critici, au venit mult mai mulți oaspeți, dar erau doar patru persoane cu el în bucătărie. „Pur și simplu nu am avut timp pentru Chichi”, spune Frank. Minimalismul din necesitate.
În Goethe-Saal, Frau Kuttenkeuler glumește cu Marcus Graun. „Vă mai amintiți de bucătarul care a avut nevoie de două ore și jumătate pentru a pregăti felurile de mâncare?” Ce mizerie a fost acum câțiva ani, spune Graun. În acel moment, programul a scăpat complet de sub control, până când la două dimineața oaspeții au stat în hol și au așteptat ultimul curs. Astăzi e diferit.
Terminat. Chelnerii se bat din palme după nouă ore de serviciu. Doamna Kuttenkeuler pare destul de mulțumită. „A fost o seară bună”, spune ea. „Neprevăzutele se întâmplă întotdeauna, dar am găsit soluții.” Și, mai important, programul a fost respectat.