Miros și nutriție, partea 3
Procesul de evaluare inter pares | Depus: 18.03.2016 | Acceptat: 19.09.2016
Arome alimentare și analiza lor
În primele două părți ale acestui articol din trei părți, s-a discutat baza fiziologică a simțului mirosului și proprietățile chimice ale substanțelor aromatice. În această a treia parte, accentul este pus pe alimente și aromele lor. În acest scop, sunt ilustrate provocările care apar atunci când investigăm aromele alimentare. Apoi sunt discutate abordările și metodele analitice moderne. Ca parte a unei scurte perspective asupra aplicațiilor de cercetare a aromelor cheie, sunt de asemenea discutate posibile metode rapide și implementarea lor.
Cum sunt identificate aromele cheie?
La evaluarea și examinarea aromelor alimentare, trebuie făcută o distincție fundamentală între analiza senzorială și analiza instrumentală. De fapt, însă, metodele sunt strâns legate și sunt, de asemenea, combinate. La urma urmei, rezultatele pur numerice-descriptive ale analizei instrumentale pot fi interpretate doar într-o măsură foarte limitată, fără un sistem de senzori însoțitor. Toți pașii necesari pentru a elucida pe deplin profilul aromelor unui aliment și pentru a identifica toate aromele cheie (KFO = cheie alimentară odorizantă) sunt corelate în analiză și sunt dependente unul de celălalt, după cum se arată în • Figura 1 [1].
Abstract
Cuvinte cheie: Substanțe aromatice cheie, chimie analitică, analiza substanțelor aromatice, testare senzorială
Evaluat de colegi | Manuscris primit: 18 martie 2016 | Revizuire acceptată: 19 septembrie 2016
Miros și nutriție
Partea 3: Odorizantele alimentare și analiza acestora
Abstract
Identificarea acelor odoranți într-un aliment care contribuie de fapt la aroma perceptibilă necesită o procedură analitică foarte elaborată și în mai mulți pași. Ca parte a acestei sarcini analitice, sunt combinate tehnici analitice senzoriale și instrumentale umane. Datorită neomogenității mari a eventualelor substanțe odorante din alimentele de interes, trebuie elaborată o strategie specifică pentru fiecare analiză. De obicei, aromele cheie alimentare sunt identificate prin prelucrarea atentă a probelor de alimente și extragerea fracției volatile. Aceste extracte sunt utilizate în analize de diluare a extractelor de aromă pentru a identifica substanțele candidate cele mai puternice. După cuantificarea odoranților, pragurile lor de miros sunt corelate cu concentrația lor reală. Într-o matrice similară cu alimentele testate, odoranții identificați sunt recombinați pentru a modela aroma și pentru a verifica dacă sunt suficiente. Odorizantele pot fi dovedite a fi necesare și astfel pot fi considerate un odorant alimentar cheie prin omiterea odorizantelor unice din acest amestec combinat optimizat. Acest proces elaborat arată în mod clar care sunt obstacolele pe care trebuie să le depășească instrumentele analitice de mare viteză automatizate pe bază microelectronică sau biologică.
Cuvinte cheie: substanțe cheie pentru alimente, chimie analitică, analiză de aromă, analiză senzorială
Articolul complet poate fi găsit și în Nutrition Review 2/17 de la paginile M68 până la M74.