şniţel

Site-urile noastre web

Șnițelul Wiener este una dintre cele mai renumite specialități din bucătăria vieneză și este felul de mâncare preferat al populației austriece.

feluri mâncare

şniţel

Număr de înregistrare: 169

Data dezvăluirii

Cele mai vechi dovezi ale „Gebachene Schnitzeln” pot fi găsite în „Small Austrian Cookbook” din 1798. Numele „Wiener Schnitzel” apare într-o carte de bucate din 1831.

titlu

Rezumat sau afirmație

Șnițelul Wiener este fabricat în mod tradițional cu vițel. Șnițelul Wiener este un șnițel de vițel pâine cu făină, apoi ouă bătută și pesmet. Se coace în mod tradițional galben auriu în untură și se servește cu o pană de lămâie sau jumătate de lămâie. Schnitzelul Wiener este una dintre cele mai renumite specialități din bucătăria vieneză și este felul de mâncare preferat al populației austriece.

Denumirea produsului, clasa produsului

Numele regiunii

Zona de căutare

Numele furnizorului de informații

Numele solicitantului pentru titlu

Proprietarii cunoștințelor sau surselor conexe

Destinatar, titular, reprezentant autorizat, proprietar al unui titlu

Descriere

Termenul „șnițel”: Cuvântul „șnițel” ar fi provenit probabil din cuvântul șnițel. Denumirea „Schnitzel” sau „Schnitzlein” pentru tăieturi de carne de mărimea unei mâini era deja folosită în secolul al XVII-lea, așa cum se poate vedea dintr-o rețetă pentru rulade din „Școala utilă și de câmp” a lui Georg Andreas Böckler (1683): ​​„Cum să pregătești șnițeli buni de vițel ar trebui, bucătarul trebuie să știe că acest lucru oferă și mâncare bună și este folosit doar în casele elegante ale unui renumit oraș imperial ... ".

Cu toate acestea, până în secolul al XIX-lea, sinonimele Schnitz și Schnitzchen erau mai frecvente.

În „Cartea de bucate austriecă” din 1798 puteți găsi șnițelul copt. În 1827, Anno Dorn menționează un șnițel de vită în „Newest Universal or Great Vienna Cookbook”. În cartea de bucate Prato 1879 și 1907, utilizarea Schnitz și Schnitzchen predomină în continuare asupra Schnitzel, ceea ce este deja mai frecvent în Marie von Rokitansky („Bucătăria austriacă”, 1897). Hess 1911 folosește doar șnițelul, la fel ca toate cărțile de bucate mai tinere, doar Prato (ediția din 1938) scrie ocazional Șnițel.

Originea panierului:
Originea panificării începe acolo unde bucătarii au început să folosească resturile. Acest lucru a avut loc cu siguranță în timpurile precreștine. Pâinea veche și tare a fost, de asemenea, transformată în pesmet, printre altele. Aceasta a constituit inițial baza pentru diverse feluri de mâncare care erau legate și îngroșate cu pâinea veche.

Aurul este, de asemenea, considerat a fi originea standardului. Cei care și-au putut permite în Lombardia în secolele XV și XVI au avut vasele acoperite cu foi de aur. Acest lucru sa întâmplat parțial din motive dietetice, deoarece aurul a fost lăudat de medici ca medicament pentru inimă, parțial pentru a demonstra propria prosperitate. Obiceiul de aurire a alimentelor a venit în Europa Centrală prin Veneția prin diferite relații comerciale. În acea perioadă, frunza de aur era deja relativ scumpă și, când luxul fastuos a scăpat de sub control, Consiliul de la Veneția din 1514 a interzis în cele din urmă aurirea alimentelor. Bucătarii au căutat un înlocuitor potrivit pentru frunza de aur și l-au găsit în stindardul de aur.

Bucătarii italieni nu s-au inventat pe ei înșiși, ci au adoptat-o ​​de la spanioli, despre care se spune că la rândul lor au adoptat-o ​​de la mauri. Se spune că arta împachetării alimentelor datează din perioada bizantină.

Mâncăruri panificate în literatura de carte de bucate:
Primele mențiuni de șnițel copt în pesmet se găsesc destul de târziu în cărțile de bucate. Acest lucru s-ar putea datora faptului că pregătirea pesmetului a fost atât de naturală încât nu a fost menționată în cărțile de bucate.

În 1719, „Saltzburger Kochbuch” al lui Conrad Hagger descrie prepararea unui „pui la cuptor”. Se poate presupune că același lucru s-a făcut și cu alte tipuri de carne.

În „Cartea de gătit utilă” de Ignanz Gartler din 1740 puteți citi despre un „șnițel de vițel cu parmezan și chifle”.

De asemenea, în lucrarea ulterioară a lui Ignaz Gartler în „Cartea de bucate vieneză”, puteți găsi numeroase rețete în care pesmetul a fost folosit ca ingredient. Fie pentru a lega sosuri și supe, pentru brutării și pentru „puii la cuptor”.

Cele mai vechi dovezi ale lui Gebachene Schnitzeln pot fi găsite în „Cartea de bucate austriacă mică” din 1798.

În 1889, autorul cărții de bucate Katharina Prato făcea deja distincția între o făină-ou-sfărâmicioasă și o ouă sfărâmată.

„Schnitzel Wiener”:
Deși rețetele pentru înaintașii șnițelului copt erau deja cunoscute în secolul al XVIII-lea (dar fără a le transforma în făină), a durat până la începutul secolului al XX-lea ca termenul „șnițel vienez” să se stabilească în cele din urmă în literatura de gătit.

Înainte de aceasta, șnițelul Wiener era cunoscut sub numele de „șnițel de vițel”, „șnițel pane” și „șnițel mărunțit sau panirte”.

Șnițelul sub denumirea de „șnițel Wiener” a fost menționat pentru prima dată într-o carte de bucate de Neudecker în 1831.

Schnitzel-ul vienez nu apare deloc la Prato în 1879 și 1907; în 1879/1907 se numește „pene de vițel mărunțite”. Aceasta este o indicație că numele „Wiener Schnitzel” a devenit definitiv în secolul XX. Maier-Bruck afirmă acest lucru și în „Cartea de bucate Sacher”, inițial șnițel de vițel, șnițel de vițel, șnițel pane în ultima treime a secolului al XIX-lea și abia în 1908 la Rokitansky Wiener Schnitzel.
Universal Lexikon (Leipzig 1893) cunoaște, de asemenea, expresia Wiener Schnitzel și o folosește ca sinonim pentru „Kaiser-Schnitzel”.

Legenda schnitzelului vienez:
Numeroase povești înconjoară Schnitzel Wiener.
Legenda spune că feldmareșalul Radetzky a adus rețeta din Italia în 1857.

În 1848/49 a renunțat la Revoluția italiană în calitate de comandant general al armatei austriece în Lombardia-Venetia. În timpul șederii sale, se spune că a făcut cunoștință cu Costoletta milanese (Kotellet milanez, care a fost făcut probabil între secolele XIV și XVI). Se spune că a fost atât de entuziast încât l-a informat pe împărat cu privire la masa pe marginea unui raport militar. La întoarcere, Radetzky a fost chemat imediat în instanță pentru a transmite rețeta pentru Costoletta Milanese bucătarului imperial.
Rețeta a fost imediat încercată la curtea vieneză și de acolo a cucerit în scurt timp întregul imperiu.

Cu toate acestea, în loc de cotletă ca Costoletta milanese, au fost folosite bucăți suculente de toiag de vițel. Panificarea a fost extinsă pentru a include făina, care este adesea folosită în bucătăria vieneză. În loc de firimiturile de pâine albă, au fost pesmetul maro și crocant. Mâncarea rezultată a fost apoi oferită în restaurantele austriece numite Wiener Schnitzel.

În 2001, această legendă a fost în mod clar respinsă de istoricul Richard Zahnhausen, deși nici măcar el nu știa că folcloristul Günter Wiegelmann făcuse deja acest lucru în 1967 în cartea sa Everyday and Festive Foods in Central Europe. În 2007, lingvistul Heinz Dieter Pohl a demonstrat, de asemenea, în mod concludent că această poveste a fost inventată.
Potrivit lui Pohl, Radetzky a fost asociat cu șnițelul pentru prima dată în 1969 într-un ghid italian de gastronomie (Guida gastronomica d'Italia), care a apărut în limba germană în 1971 sub titlul Italy tafelt și susține că a fost de fapt costoletta alla milanese. Înainte de aceasta, nu s-a vorbit niciodată despre acest lucru în Austria.
Legenda Radetzky revine, de asemenea, la acest ghid de călătorie.

Ceea ce vorbește împotriva acestei teorii a originilor șnițelului vienez este faptul că în bucătăria vieneză mâncărurile erau coapte și coapte în grăsime cu mult înainte de vremea lui Radetzky.

În anii 1860, Schnitzel Wiener a devenit atât de faimos încât „Côtelettes de veau à la viennoise” Napoleon III. iar soția sa Eugénie Wiener Schnitzel a fost servită la prânz.

Istoria culturală a șnițelului vienez:
Schnitzelul Wiener a fost inițial doar un fel de mâncare festivă și probabil că și-a găsit drumul în mesele festive ale oamenilor la mijlocul secolului al XIX-lea. În acele zile, totuși, se folosea adesea carne de porc mai ieftină în loc de vițel. Inițial, șnițelul se consuma doar la Crăciun, la Anul Nou și la nunți. La cina de Crăciun și de Revelion, Schnitzel Wiener a luat locul meniului prăjiturii anterioare (carne de vită, porc fript sau carne de pasăre). La cina de nuntă, unde mai multe feluri de mâncare erau obișnuite, friptura a fost păstrată în secvența de feluri de mâncare și Wiener Schnitzel a fost servit ca fel intermediar sau fel de mâncare la miezul nopții.

În Austria, frecvența zilelor festive în care a fost mâncat Wiener Schnitzel a variat. Wiener Schnitzel a fost deja servit pentru diferite festivități în „zona vieneză mai îngustă” și Austria Inferioară, în timp ce felul de mâncare de ex. în Austria Superioară era important doar la cina de nuntă.
Abia mult mai târziu șnițelul a devenit un fel de mâncare duminicală sau un fel de mâncare al zilei.

Adăugarea unei pâine de lămâie sau a unei pâini la șnițelul vienez pentru a stropi pâinea cu suc este o tradiție. Încă din 1913, Marie von Rokitansky scria în „Bucătăria austriacă”: „Puneți o pană de lămâie cu fiecare șnițel și un pic de pătrunjel verde pe vas.” În trecut, aciditatea sa era adesea folosită pentru a ascunde carnea proastă sau grăsimea veche.

În 1900, Wiener Schnitzel poate fi găsit într-un meniu („Îngerul de Aur” din Praga) și s-a transformat rapid într-un preparat popular de pub.

În 1901, Franz Josef Beutel a scris în „Kochkunst”, anul 3, că Wiener Schnitzel nu ar trebui să lipsească în niciun meniu, nici într-un restaurant ieftin, nici în cel mai mare hotel.

Regiune:

Şniţel:

Conform cărții cu produse alimentare austriece, capitolul B 14 „Carne și produse din carne”, subcapitolul „Carne”, termenul „șnițel” se referă la bucăți de carne crudă individuale, feliate, care sunt potrivite pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare gastronomice numite „șnițel”.

În timpul pansamentului, se îndepărtează porțiunile de țesut gras și conjunctiv atașat („parare”) care nu sunt adecvate pentru prepararea șnițelului.

În Cartea alimentară austriacă, Codex Capitolul B 14 „Carne și produse din carne”, subcapitolul „Carne”, șnițelul Wiener este definit ca „un șnițel de vițel pâine cu făină, ou bătut și pesmet și apoi coapte în grăsime”.

Conform definiției UE de la 1 iulie 2008, „vițel” înseamnă carne de la viței sacrificate înainte de vârsta de 8 luni.

Carne:
Schnitzelul vienez este fabricat în mod tradițional din coapsele de vițel.
Loin de vițel este format din friptura finală, partea imperială (coajă), piulița, frikandeau și stiftul din spate.
Pentru prepararea șnițelului vienez, cele mai bune sunt nucile de vițel (acest lucru este deosebit de suculent), partea Kaiser și Frikandeau.

Panier:
Pesmetul este cel mai bine proaspăt ras și provine din rulouri vechi de Kaiser.
Schnitzel-ul vienez se coace în mod tradițional în untură, conform vechii școli vieneze. Astăzi untul limpezit sau uleiurile vegetale fără gust sunt, de asemenea, utilizate ca alternative.
Grăsimea pentru coacere trebuie folosită o singură dată.
Panificarea ideală este crocantă și maro auriu și crește în unele locuri (îndemn). Cel puțin spatele unui cuțit ar trebui să se încadreze între firimituri și carne.

Rețeta este foarte simplă, dar puteți merge în neregulă cu unele lucruri: de la alegerea cărnii (carne de porc în loc de vițel) până la bătaie excesivă, folosind firimituri de calitate slabă și coacerea în ulei inferior care a fost folosit în mod repetat.

Variații Schnitzel

Șnițel vienez din carne de porc:
Pentru o variantă populară a șnițelului, în locul vitelului se folosește carne de porc. Cu toate acestea, întrucât Schnitzel Wiener constă numai din carne de vițel în conformitate cu liniile directoare ale Codului alimentar austriac, varianta de porc este denumită corect „Schnitzel Wiener Art” sau „Wiener Schnitzel vom Schwein”.

Surschnitzel:
Preparat ca Wiener Schnitzel, pentru aceasta se folosește doar Surfleisch (carne sărată).

Șnițelul parizian:
Schnitzelul Pariser este foarte asemănător cu Schnitzelul Wiener. De asemenea, este făcut din vițel. În schimb, se transformă numai în făină și ou bătut (fără pesmet).

Cordon Bleu:
Cordon bleu este un șnițel de vițel pâine umplut cu brânză și șuncă.

Rola șnițelului:
La standul de gustări puteți obține șnițelul Wiener între două jumătăți de pâine sub formă de "rola de șnițel".

Metoda de producție:

şniţel

de la PLACHUTTA E. și WAGNER Chr. (Eds.) Cele 100 de mâncăruri clasice din Austria

Ingrediente pentru 4 porții:
600 g frikandeau de vițel sau coajă (parte imperială) prăjit (curățat)
2 oua
sare
Făină netedă
Firimituri de pâine
Unt sau ulei clarificat
Pene sau jumătăți de lămâie

Pregătire:
Porția de vițel cu o singură tăietură sau pliantă, în funcție de selecția produsului (4 șnițel). Tăiați ușor în margini, acoperiți șnițelul cu folie alimentară și plătiți ușor (lire). Rezistența șnițelului este adaptată individual după gustul personal, dar în mod normal măsoară aproximativ 6 mm.
Sareți șnițelul uniform pe ambele părți, bateți ouăle cu o furculiță (nu amestecați). Întoarceți șnițelul în făină pe ambele părți, trageți ouăle și apoi întoarceți pesmet (apăsați firimiturile în jos ușor). Scoateți ușor șnițelul.
Încălziți multe grăsimi (adâncimea de aproximativ 2 până la 3 cm) într-o tigaie adecvată. Înmuiați șnițelul în grăsime fierbinte. În timp ce balansați tigaia în mod repetat, rumeniti șnițelul, rotiți cu atenție cu o furculiță pentru carne, terminați coacerea și ridicați-o din tigaie cu o lopată de copt.
Scurgeți șnițelul și îndepărtați excesul de grăsime cu hârtie de bucătărie.
Aplicați cu pene de lămâie sau jumătăți.

Recomandare de garnitură:
Salată de cartofi, castraveți, roșii, maioneză sau frunze, cartofi de pătrunjel.

Protecţie:

Cuvinte cheie

Mâncare și feluri de mâncare, cunoștințe tradiționale, Austria, Viena, Wiener Schnitzel, preparate din carne

Bibliografie/referințe

  • BERGER, F.S. Istoria șnițelului vienez și a altor feluri de mâncare naționale - Panier în loc de frunze de aur, articol din Lexicon EXTRA, Wiener Zeitung, vineri, 15 decembrie 2000.
  • KARRER, A. Wiener Schnitzel. În: A la carte. Revista pentru cultura mâncării și a băutului. D + R Verlag, Viena, 1/2009, p. 10, 35-37.
  • MAIER-BRUCK, F. Bucătăria clasică austriacă, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, p. 68f., P. 267-270.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Viena, 1995, pp. 24, 155f., 586.
  • MAYER, V. „... că iese peste farfurie”, publicat în „Culinary Almanach”, Stuttgart: Klett-Cotta, 2003
  • NEUDECKER, Maria Anna. Cea mai recentă carte de bucate generală sau instrucțiuni amănunțite cu privire la toate alimentele și băuturile nutritive, gustoase posibile, în cel mai ieftin mod, fără a afecta sănătatea. Praga 1831, pp. 48-49.
  • CARTEA ALIMENTARĂ AUSTRIANĂ III. Ediție, Codex Capitolul B 30 Grăsimi comestibile, uleiuri comestibile, tartine și alte produse grase, brânză margarină
  • CARTEA ALIMENTARĂ AUSTRIANĂ IV. Ediția Codex Capitolul B 14 Carne și produse din carne, BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 v. 12 februarie 2009
  • POHL, H.D. Schnitzel-ul vienez nu vine din Milano. În: De la strudel de mere la prune înăbușite, Verlag Carl Ueberreuter, Viena, 2008, p. 133.
  • POHL H. D. Despre limba bucătăriei bavareze-austriece
  • PLACHUTTA E. și WAGNER Chr. (Eds.) Cele 100 de mâncăruri clasice din Austria. Deuticke în Paul Szolnay Verlag, Viena 2003
  • SANDGRUBER, R. Schnitzel
  • SIEVERS, G.W. (2007): Schnitzelul Wiener. În: Genussland Österreich - Ce bucătărie și pivniță au de oferit, Leopold Stocker Verlag, Graz, p. 286.
  • WAGNER, C. Prato: Bucătăria veche bună, Pichler Verlag, Viena-Graz-Klagenfurt, 2006, pp. 284-286.
  • WIEGELMANN, G. Mâncăruri de zi cu zi și festive în Europa Centrală. Inovații, structuri și regiuni de la sfârșitul Evului Mediu până în secolul XX, Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, pp. 209-215.
  • Unt clarificat
  • Zahnhausen R.: Schnitzel Wiener. Structura și istoria unei mese de zi cu zi, în: Wiener Geschichtsblätter, Vol. 56 (2001), Heft 2, pp. 132-146.
  • Șnițel parizian
  • untură
  • Schnitzel cordon bleu
  • şniţel
  • Wiener Schnitzel engleză
  • Mâncare și anecdote din vremurile monarhiei
  • Povestea șnițelului vienez
  • Wiener Schnitzel BÖG

Toate referințele la internet au fost accesate ultima dată pe 1 decembrie 2009.