Numărul de calorii nu are valoare »› higgs
Cine a început să măsoare densitatea energetică și să o ia atât de în serios a lăsat mulți oameni în disperare. Din păcate, nu a ajutat prea mult.
Bettina Wölnerhanssen, șefa St. Clara Research AG
Numărarea caloriilor a devenit o parte indispensabilă a minții. Dar ce sunt caloriile și cum sunt scrise caloriile pe ambalajele cu alimente? În laborator, o substanță este arsă și se măsoară cantitatea de energie termică generată din aceasta. Cu alte cuvinte, care este numărul maxim de „calorii” care pot fi extrase din acest produs în condiții teoretice. Ei bine, corpul uman nu este o eprubetă. Nu tot ce mâncăm este complet absorbit de corp, darămite ars. Anumite substanțe nu pot fi deloc absorbite de organism, dar cu siguranță pot genera căldură în laborator. Și asta scrie pe ambalaj. De asemenea, fiecare corp reacționează diferit: ceea ce doamna Meyer ingeră și arde nu este același lucru cu domnul Müller.
Acumularea de grăsime este independentă de calorii
În cele din urmă, informațiile despre calorii sunt doar una dintre numeroasele caracteristici care caracterizează un aliment, iar alte proprietăți sunt mult mai decisive pentru a evalua dacă ceva este sănătos și dacă te îngrașă. De exemplu, ce se întâmplă cu substanța odată ce am ingerat-o? Nucile nu fac același lucru ca zahărul sau făina albă. Acestea din urmă determină creșterea nivelului de zahăr din sânge, determinând pancreasul să elibereze rapid insulină - cu scopul de a transporta zahărul în celule și de a-l arde acolo direct sau de a-l depozita sub formă de glicogen (un tip de amidon). Dacă nu este suficient pentru a scăpa de zahărul din sânge, grăsimea se va acumula.
Alimentele de calitate superioară, cu același număr de calorii - de exemplu, nuci și legume - conduc la o creștere lentă a nivelului zahărului din sânge și, astfel, la mai puțină insulină și, în consecință, mai puțină acumulare de grăsime.
Deci, există alimente care sunt mai susceptibile de a duce la formarea de grăsimi și cele care nu, indiferent de câte calorii conțin. În afară de asta, nucile și legumele conțin fibre sănătoase, vitamine și oligoelemente care lipsesc din zahăr. Cu alte cuvinte, numărarea caloriilor este pur și simplu lipsită de valoare.
Originea modelului de calorii
De când contează caloriile? Până la mijlocul secolului trecut, era obișnuit să recomandăm oamenilor să evite alimentele cu amidon și zahăr în cazul obezității. Doar odată cu apariția „ipotezei grăsimilor” din anii 1950, care a fost infirmată de atunci, a avut loc o schimbare. De atunci s-a spus: grăsimile sunt rele, carbohidrații sunt buni. A fost puțin dificil de transmis publicului la început. Carbohidrații rafinați nu puteau fi în același timp buni (pentru că erau săraci în grăsimi) și răi (pentru că îngrășau). Așadar, acum accentul a fost pus pe calorii și modelul de echilibru energetic a început să înlocuiască modelul predominant de carbohidrați de îngrășare. Și acolo - în ciuda tuturor noilor cunoștințe - mulți s-au blocat.
Cu modelul de calorii, grăsimile și uleiurile sunt pierzătoare instantanee, deoarece dau multă energie atunci când sunt arse, astfel încât densitatea caloriilor este mare. Acum se știe că grăsimile și uleiurile fac parte dintr-o dietă sănătoasă. Cu toate acestea, se face referire din nou și din nou la echilibrul energetic și logica termodinamicii: Energia care intră trebuie să iasă din nou. Mai exact, acest lucru înseamnă: consumul mai puțin de calorii și/sau arderea mai multor calorii, de exemplu prin exerciții fizice, are ca rezultat un „deficit de energie” și corpul pierde în greutate. Totuși, ceea ce sună plauzibil este mult mai complicat în realitate. De exemplu, cei care consumă mai multe dulciuri și alcool în timpul sărbătorilor cresc. După sărbători, greutatea este redusă din nou în următoarele săptămâni, chiar și fără post caloric precis sau exerciții fizice. Revenirea la dieta și activitatea normală este suficientă.
Sportul singur nu este suficient
Mâncarea noastră este supusă fluctuațiilor zilnice, uneori brute ale conținutului de calorii, la fel ca și nivelul nostru de activitate („export”). Cu toate acestea, greutatea nu fluctuează zilnic, ci este menținută într-un interval impresionant de restrâns pentru majoritatea oamenilor de ani de zile. Pe de altă parte, mulți se îngrașă brusc după o anumită vârstă, deși nimic nu a fost schimbat în mod activ în furnizarea sau exportul de energie. De ce este asta?
Răspunsul constă în mecanismele complexe de reglare ale bilanțului nostru energetic. Aceste procese dinamice nu sunt luate în considerare de teoria simplă a caloriilor. Corpul este destul de capabil să mențină greutatea stabilă într-un anumit cadru - chiar și de-a lungul anilor - indiferent de echilibrul energetic teoretic. Modificările hormonale pot duce la o creștere a greutății și, odată cu înaintarea în vârstă, anumite procese devin mai eficiente și necesarul de energie scade.
Activitatea fizică este, fără îndoială, importantă. Dar dacă crezi că trebuie doar să faci suficient sport și atunci poți mânca orice, indiferent de calitate sau cantitate, te înșeli. La fel, o dietă sănătoasă nu compensează lipsa de mișcare. Mai degrabă, aceste două măsuri sunt importante independent una de alta.
Oamenii nu sunt un motor de ardere, obezitatea nu poate fi explicată doar prin calorii, iar informațiile despre calorii singure nu sunt de un real ajutor. Teoria echilibrului energetic este corectă doar în situații extreme.
Calitatea și compoziția alimentelor și profilul său activ în organism sunt importante: proaspete, puțin prelucrate și versatile, cu grăsimi și uleiuri de înaltă calitate, precum și carbohidrați complexi, bogați în fibre și o proporție redusă de „carbohidrați rapizi”, cum ar fi zahărul și făina albă și grăsimile de calitate slabă.