Nutrienți în detaliu Wikimeat

Alimentele conțin numeroși nutrienți esențiali pentru organismul uman, precum carbohidrați, proteine, grăsimi, minerale și vitamine.

nutrienți

glucide

Carbohidrații se găsesc în principal în alimentele pe bază de plante. Cei mai importanți reprezentanți sunt:

  • zahăr
  • Putere
  • celuloză

Ele servesc în principal corpului pentru a genera energie.

Materia primă pentru acești carbohidrați este glucoza, care se formează în timpul fotosintezei la plante.

Organismul poate absorbi direct monozaharide (zaharuri simple), cum ar fi fructoza.

  • Prin urmare, îl servesc ca furnizori de energie rapidă.

Dizaharidele (zahăr dublu) precum mierea, sfecla sau zahărul din trestie și lactoza pot fi ușor descompuse în monozaharide și utilizate de corpul uman.

  • De asemenea, servesc ca furnizori de energie rapidă.

Polizaharidele (zaharuri multiple) precum amidonul, celuloza sau pectina furnizează energie lentă sau servesc drept fibre în organism:

  • Amidonul ca polizaharidă trebuie descompus în monozaharide cu ajutorul enzimelor, deci asigură energie mai încet, dar mai uniform.
    Alimentele cu amidon, cum ar fi pastele, orezul sau pâinea sunt rezerve energetice bune.
  • Celuloză și pectină:
    aduc doar o mică contribuție la alimentarea cu energie a organismului, dar sunt importante ca fibre dietetice. Fibrele alimentare sunt în mare parte indigestibile, însă ajută la digestia alimentelor, sunt importante pentru buna funcționare a colonului și sporesc senzația de sațietate.

Depozitat pe termen scurt în ficatul și celulele musculare. Dacă aceste posibilități de depozitare sunt epuizate, glucoza poate fi transformată în grăsimi

  • este depozitat în țesutul adipos.

Grăsimi

  • de plante,
  • în organismul uman sau
  • se formează în organismul animal.

Grăsimile sunt fabricate din carbohidrați și proteine.

  • carbon,
  • Hidrogen și
  • oxigen

și sunt formate din compuși chimici

  • Glicerină (alcool trihidric) și
  • Acizi grași.

Dintre toți nutrienții, grăsimile oferă organismului cea mai mare energie, de aproximativ două ori mai mult decât

  • Carbohidrați sau
  • proteină.

1 g de grăsime asigură organismului 39 kJ de energie.

  • grăsime saturată
  • acizi grași mononesaturați
  • Acizi grași polinesaturați

Acizii grași nesaturați sunt mai reactivi

  • Grăsimile cu o proporție mare de acizi grași nesaturați se strică mai repede

Acizi grași esențiali

Unii acizi grași nesaturați sunt esențiali pentru oameni, adică vitali. Corpul are nevoie de ele pentru următoarele funcții:

  • Structura celulelor
  • Bloc constructiv de hormoni
  • Scăderea nivelului de colesterol din sânge
  • Reglarea proceselor inflamatorii

Corpul nu le poate face de la sine. Acestea trebuie luate cu mâncare. Aportul inadecvat de acizi grași esențiali poate duce la tulburări metabolice severe.

Grăsimi solide și lichide

Dacă proporția acizilor grași saturați predomină într-un tip de grăsime, această grăsime este solidă la temperatura camerei (de exemplu grăsime de nucă de cocos). Grăsimile lichide (uleiuri vegetale, ulei de pește) conțin în principal acizi grași nesaturați.

Substanțe asemănătoare grăsimii și substanțe însoțitoare ale grăsimilor

Următoarele substanțe apar împreună cu grăsimile din alimente:

Așa-numitele substanțe asemănătoare grăsimilor

  • Lecitină, colesterol

  • Carotenul ca precursor al vitaminei A.
  • Ergosterolul ca precursor al vitaminei D.

Vitamine liposolubile: vitaminele A, D, E, K și provitamina caroten

  • poate fi absorbit de organism doar în combinație cu grăsime

  • O parte a țesutului nervos
  • Conține de ex. B în gălbenuș de ou, lapte, unt, boabe de soia sau semințe de ulei
  • În producția industrială de alimente:
    adesea folosit ca emulgator

Produs metabolic al organismului uman și animal

  • Poate fi produs chiar de organism sau ingerat cu alimente de origine animală.
  • Organismul are nevoie de colesterol pentru diferite procese metabolice, de exemplu

    • Formarea acidului biliar
    • Formarea diferiților hormoni
    • Formarea vitaminei D.

    • Colesterolul LDL (LDL înseamnă lipoproteină cu densitate scăzută), care promovează depunerile în vasele de sânge și, prin urmare, este dăunător organismului și
    • Colesterolul HDL (HDL înseamnă lipoproteină cu densitate mare), care contracarează această calcificare vasculară. Dacă acest echilibru este perturbat sau organismul produce, de asemenea, o mulțime de colesterol propriu, în ciuda unei diete bogate în colesterol, acest lucru poate duce la creșterea nivelului de colesterol în sânge.

    Grăsimi cu o proporție mare de acizi grași mononesaturați, cum ar fi

    • ulei de masline,
    • Untură,
    • Untură de pasăre

    poate influența pozitiv raportul dintre HDL și LDL.

    Proteine

    Proteinele sunt adesea denumite „elementele de bază” ale vieții. Sarcini:

    • Construcția și reînnoirea celulelor și a țesuturilor.
    • Componente structurale ale mușchilor scheletici
    • funcție de sprijin mecanic în piele și oase
    • Transportul oxigenului
    • Formarea de antigeni pentru sistemul imunitar
    • Generarea și transmiterea impulsurilor nervoase
    • Influențând creșterea
    • ca sursă de energie pentru organism atunci când este nevoie

    • Enzime
      De neînlocuit ca bază a vieții, deoarece întregul metabolism se bazează pe activitatea enzimatică.
    • anticorp
    • Componente sanguine
    • unii hormoni (de exemplu, insulina)

    Proteinele sunt molecule gigantice

  • Acestea sunt compuse din 20 de aminoacizi diferiți.
    Din aceasta, organismul uman formează mai mult de 50.000 de proteine ​​endogene diferite.
  • Opt dintre acești aminoacizi sunt esențiali:

    • Ele nu pot fi convertite din alți aminoacizi de către corpul uman sau animal.
    • Tocmai în această formă trebuie luate cu mâncare.

    Valoare biologică:
    (vezi figura 1)

    Proteinele se găsesc în majoritatea alimentelor.

    Alimente bogate în proteine ​​în special:

    • Ouă de pui
    • Lactate
    • carne
    • peşte
    • leguminoase

  • Valoarea biologică este un parametru pentru cantitatea de proteine ​​endogene care poate fi acumulată din proteina dietetică.
  • Este determinat în esență de modelul aminoacizilor pe care îi conține.

    • Dacă un aminoacid esențial nu este disponibil în cantitate suficientă, acest lucru afectează utilizarea tuturor celorlalți aminoacizi.

    Proteina animală este mai asemănătoare cu proteina umană decât proteina vegetală și, prin urmare, poate fi utilizată foarte ușor pentru producerea proteinelor proprii ale corpului.

    • Alimentele de origine animală bogate în proteine ​​au, în general, o valoare biologică mai mare decât alimentele vegetale.

    Exemple de valori biologice:

    Albuș de ou din ouă de găină = una dintre sursele de proteine ​​de cea mai înaltă calitate

    • este setat la 100% ca proteină de referință

  • Carnea de vită este estimată la 80%
  • Proteina din grâu este stabilită la 47%

    Dacă luați în aceeași sumă puteți

    • Din proteina de pui se pot forma 100 g de proteine ​​din corp,
    • din proteina de vita 80 g,
    • din proteine ​​din grâu, însă, doar 47 g de proteine ​​endogene.

    Scor chimic:
    (vezi figura 2)

    Scorul chimic (CS) este, de asemenea, utilizat pentru a determina calitatea unei proteine.

    • este determinat pur experimental

    • este calculat

    Scorul chimic indică proporția de aminoacizi esențiali dintr-o proteină comparativ cu un produs de referință.

    Produs de referință cu CS = 100: ou întreg

    • comparabilitatea ușoară a CS cu valoarea biologică

    Scorul chimic poate atinge cu ușurință valori peste 100

    • În funcție de combinația diferitelor alimente cu o proporție mare de aminoacizi esențiali, valoarea totală pentru un fel de mâncare (de exemplu, carne și cartofi) poate fi mai mare de 100.

    Factorul decisiv nu este valoarea biologică a unui produs, ci modelul de aminoacizi al întregului aliment consumat în cursul unei zile. Un exces de aminoacizi, așa cum se găsește în multe produse de origine animală, poate fi compensat cu o lipsă de aminoacizi din produsele vegetale. Un cotlet mic cu cartofi acoperă deja 90% din necesarul de proteine ​​al unui adult greu în medie.

    Vitamine

    Vitaminele sunt substanțe nutritive esențiale, deci sunt vitale pentru oameni.

    • creştere
    • Metabolismul celulelor
    • Protecția celulelor împotriva radicalilor liberi
    • Menținerea funcțiilor corpului

    Vitaminele sunt compuși organici pe care organismul nu îi poate produce singuri sau nu pot produce în cantități suficiente.

    Organismul are nevoie doar de vitamine în cantități relativ mici.

    O dietă variată poate preveni atât deficiențele de vitamine, cât și supradozajul.

    Aport insuficient de vitamine

    • simptome de deficit sever

    Supradozaj
    de exemplu vitamina A și D.

    • de asemenea dăunătoare

    Vitamine liposolubile:

    • Vitaminele A, D, E și K.
    • apar împreună cu grăsimile și pot fi utilizate numai împreună cu grăsimile
    • poate fi depozitat în cantități mari în corp

    Vitamine solubile în apă:

    • inclusiv vitaminele B, vitamina C și acidul folic
    • nu poate fi depozitat în organism și, prin urmare, trebuie consumat în mod regulat

    Tabelul din Figura 3 ilustrează aportul zilnic recomandat de grăsimi și vitamine solubile în apă.

    Unele vitamine conțin doar etapele preliminare (provitamine) din alimente, care sunt transformate doar în vitaminele reale din organism.

    Minerale

    Mineralele sunt esențiale pentru corpul uman și trebuie luate cu alimente.

    • Materiale de construcție pentru oase și dinți
    • Ingrediente active din celule

    Mineralele sunt componente alimentare neorganice, neorganice, care sunt dizolvate în apă și preluate de plante din sol.

    • Oamenii primesc minerale fie direct prin consumul de plante, fie prin ocolirea alimentelor de origine animală.

    • calciu
    • fosfor
    • magneziu
    • potasiu
    • sodiu
    • sulf
    • clor

    Corpul are nevoie de cantități mai mari din el.

    • fier
    • zinc
    • seleniu
    • cupru
    • mangan
    • iod
    • fluor

    Corpul are nevoie doar de cantități mici (urme) din el.
    Tabelul din Figura 4 ilustrează cantitatea zilnică recomandată de minerale pentru adulți.

    apă

    Corpul uman este format din peste 70% apă.

    • Material de construcție pentru organe și țesuturi
    • Formarea tuturor fluidelor corporale
    • Mijloace de transport pentru nutrienți și produse metabolice
    • Reglează temperatura corpului prin transpirație.

    O persoană adultă are nevoie de aproximativ 2,5 litri de apă pe zi, care trebuie absorbită prin băuturi și apa conținută în alimente.

    Fibră

    Până de curând, fibrele alimentare nu erau incluse în nutrienți, deoarece nu sunt procesate direct în metabolism. Ele produc numai compuși indirect, prin degradare parțială a intestinului gros, care sunt absorbiți în metabolism prin intestin.

    Surse: Elmadfa 2004, AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2009, DFS