Nutriție - gutuiul vrea să fie cucerit - Economie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: gutuiul vrea să fie cucerit
Königstein/Weinheim (dpa/tmn) - se apără de orice procesare. Cu toate acestea, dacă cuțitul pătrunde în cochilia nemiloasă, un miros magic este în aer.
Direct de pe canalul de știri dpa
Königstein/Weinheim (dpa/tmn) - se apără de orice procesare. Cu toate acestea, dacă cuțitul pătrunde în cochilia nemiloasă, un miros magic este în aer.
Aroma aceea singură! Odată adulmecat, gutui își va ierta rezistența fragilă. Așa cum se potrivește unei dive. Pentru că „Cydonia Oblonga”, denumirea științifică, nu este un fruct, ci o mare dame îngăduitoare.
Dacă fructul este în mână, chiar și coaja fermă este o provocare. Dacă doriți să fierbeți gutui și să le transformați în jeleu, trebuie să le abordați - energic și cu toată puterea. „Mai ales cu un cuțit de bucătărie bun”, recomandă Petra Casparek.
Aroma amintește de trandafir
Autorul cărții de bucate („Jams and Jellies”) admiră gutui. "Mirosul singur este promițător, aroma este unică, amintește delicat de trandafiri - numai acesta este un motiv pentru a prepara jeleu de gutui. Cu toate acestea, este destul de plictisitor."
Ellen Müller confirmă această evaluare. "Tăierea este teribilă. Dar trebuie să o parcurgi", spune ea laconic. În „Quince Project Bergstrasse” din Weinheim, ea face campanie pentru ca planta care a fost cultivată de 4000 de ani și care încă se găsea în fiecare grădină de vile cu o sută de ani în urmă să fie cinstită.
Puiul amar trebuie eliminat
Înainte de a începe să tăiați, puful amar va fi îndepărtat. Acest lucru este de obicei bine cu o cârpă. Apoi fructul este înjumătățit și tăiat în sferturi, iar miezul încăpățânat trebuie tăiat. La urma urmei, gutuiul nu vrea să fie decojit. Se duce în apă cu coaja și se fierbe timp de 45 de minute până se înmoaie.
Dacă folosiți oala de aburi sub presiune precum Markusine Guthjahr, expert în plante și autor („Fructe sălbatice - delicatese din natură”), fructele sunt moi în zece minute. Următorul pas este extragerea sucului din fructele fierte. „După ce s-au răcit, intră într-o sită foarte fină și se scurg afară”, spune Guthjahr. Durează câteva ore să se scurgă.
Petra Casparek planifică chiar și o noapte întreagă în care fructele să poată picura într-un mod relaxat. „În niciun caz nu ar trebui să ajuți cu nerăbdare și să presezi”, avertizează ea. "Dacă doriți un jeleu limpede fără particule suspendate, ar trebui să colectați sucul fără a fi stors."
Odată ce sucul de fructe a fost obținut, acesta continuă fără complicații. Se fierbe într-o cratiță mare cu zahăr de conservare, de obicei două părți de suc de fructe și o parte de zahăr de conservare. Pentru patru pahare de 250 ml aveți nevoie de un kilogram de fructe curățate și 500 de grame de zahăr conservant. Cu toate acestea, Markusine Guthjahr preferă un raport de 1: 1, adică un kilogram de zahăr de conservare pentru un kilogram de fructe. „Oferă o consistență mai bună”, spune ea.
Jeleul se instalează? Testul plăcii reci
Amestecul ar trebui să fiarbă la foc mic timp de aproximativ cinci minute înainte de a scoate o linguriță și de a o pune pe o farfurie rece. Dacă masa se solidifică într-un minut, testul de gelatină a fost trecut cu succes. Dacă nu, gătiți un minut sau două și verificați din nou pentru a vedea dacă jeleul s-a instalat. Dacă se formează spumă, aceasta trebuie îndepărtată, astfel încât jeleul să nu devină tulbure. Se toarnă imediat jeleul finit în pahare curate.
„Proiectul Quince Bergstrasse” urmărește o abordare diferită prin proiectul său de conservare a varietății. Aproximativ 650 de gutui de 60 de soiuri diferite au fost plantați acolo din 2009. "Buchetul de gutui merită să fie conservat în mod special. Este format din 150 de substanțe aromate delicate și extrem de volatile și se gătește rapid", spune Ellen Müller. „Pentru a obține acest lucru, apăsăm gutuiele reci și obținem 100% suc fără concentrat”.
Și în cazul ei, puful de fructe este îndepărtat cu mâna în prealabil. Pasteurizarea ulterioară la 78 de grade este delicată cu aromele delicate. Procedând astfel, se păstrează și culoarea aurie.
„Jams & Jellies”, Petra Casparek, Gräfe und Unzer Verlag, 64 de pagini, 8,99 euro, ISBN-13: 978-3833858864.