Nutriție - minciuna salatei - sănătate
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: minciuna de salată
Promovează bunăstarea, te face puternic și sănătos? Toate legumele! Capul verde al frunzei conține aproximativ la fel de mulți nutrienți ca o bucată de hârtie goală.
Plăcile de plastic se întind de-a lungul coastelor Spaniei până la orizont și reflectă lumina soarelui ca niște iazuri înnorate. Sute de kilometri pătrați de teren sunt acoperite cu sere în provinciile Almería și Murcia. Produsele cu efect de seră pentru supermarketurile europene cresc în ele: roșii, castraveți, ardei. Și: milioane și milioane de țesuturi.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Sănătate sugerată: salată verde
Unele dintre ele cresc sub prelată, altele pe mii de hectare de spațiu deschis - ca pete verzi revigorante între suprafețele plastice monotone gri. Vorbim despre salată. Salată de frunze. Și cel mult se însuflețește vizual.
În orice caz, chimistul alimentar din Heilbronn, Udo Pollmer, atestă faptul că legumele au „fiziologia nutrițională a unei batiste de hârtie cu un pahar cu apă plată”. În acest caz, milioane de litri de apă sunt irosiți în Spania uscată în fiecare zi pentru a crește un aliment care conține un lucru mai presus de orice: atât de bun ca nimic.
Salată iceberg, salată, inimă de salată română sau rachetă - germanii încă încarcă munți de frunze verzi pe farfurii. Cetățenii germani au consumat 384.000 de tone de salată verde cu frunze în 2005. În medie, fiecare german a mâncat 4,7 kilograme de verdeață în ultimul an. "O jumătate bună provine din străinătate", spune Hans-Christoph Behr, expert în horticultură de la piața centrală și biroul de raportare a prețurilor ZMP din Bonn.
270.000 de tone de salate de frunze au fost importate în Germania în 2005, în principal din sere spaniole și belgiene. „Spania este cel mai important producător de salată și salată iceberg”, spune Behr. Germanii preferă în special frunzele verzi primăvara: în martie, aprilie, mai. Majoritatea mărfurilor provin de pe coasta de plastic de lângă Almería și Murcia. Până la mijlocul lunii mai, câmpurile locale nu oferă „frunziș”, așa cum Pollmer numește cu dispreț verdeața.
Cum a trecut salatele cu frunze de la a fi o garnitură adesea respinsă la a deveni o parte râvnită a aproape tuturor secvențelor de meniu din ultimii 20 de ani? „Salata este simbolul unei mese sănătoase”, spune Pollmer, nutritivă și bogată în vitamine.
Dar, aparent, acestea sunt atribute pe care salata, privită în mod obiectiv, nu le face dreptate: Pollmer nu este singur în știință cu comparația provocatoare a țesuturilor din hârtie - colegii directorului științific al Institutului European de Științe Alimentare și Nutriționale doar o pun puțin mai prudent.
Verde arată sănătos
„Salata tinde să fie supraevaluată în comparație cu alte legume”, spune Hans Hauner, nutriționist la Universitatea din München. Mai presus de toate, „verdele strălucitor și luxuriant al frunzelor este cel care atrage oamenii și sugerează sănătatea”. Dar doar să ne uităm la ingredientele majorității salatelor de frunze, ne opune ipotezei răspândite că abia vă puteți oferi corpului mai sănătos decât o salată de vară.
De exemplu, salata iceberg, soiul preferat al germanilor: fiecare gospodărie consumă aproximativ trei kilograme din aceasta, din toate punctele de vedere, plante fără caracter. O sută de grame de salată iceberg este formată din 95 de grame de apă. În cazul mărfurilor importate din Murcia sau Almería, frunzele conțin apă care a fost pompată dintr-o medie de puțuri adânci de 50 de metri din pustiul prăfuit din sudul Spaniei.
Rezultatul: rezervoarele subterane sunt sărate acolo de ani de zile. În timp ce capetele de aisberg sunt udate la suprafață și devin mai insipide, apa de mare pătrunde în subteran.
Salata minciuna
Pe lângă apă, 100 de grame de salată iceberg conțin în jur de 1,6 grame de carbohidrați, aproximativ 1 gram de proteine și 0,2 grame de grăsimi. Conform informațiilor furnizate de Societatea Germană pentru Nutriție (DGE), aceste 100 de grame de legume oferă organismului 13,1 kilocalorii - foarte puțin. În plus: „În comparație cu alte legume, salata nu este foarte bogată în vitamine și minerale”, spune Antje Gahl de la DGE.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Un câmp de salată în Gresse, Mecklenburg
Conținutul de vitamine variază de la soi la soi: salata de miel, păpădia și cicoarea conțin puțin mai mult betacaroten și vitamina C decât alte soiuri; Salata de andive oferă mâncătorului său puțin mai mult fier decât alte salate. Majoritatea soiurilor conțin, de asemenea, acid folic. „Cu toate acestea, se citește din nou și din nou că există atât de multe vitamine în salată”, spune Thomas Hofmann, directorul Institutului de chimie alimentară de la Universitatea din Münster.
„Dar dacă îi cauți folosind metode științifice, nu sunt atât de ușor de găsit”. De aceea, nutriționistul Hauner recomandă: „Dacă doriți să mâncați legume cu adevărat sănătoase și multă vitamină C, ar trebui să mâncați varză albă”.
Câteva vitamine care se află în capetele de salată sunt, de asemenea, de natură trecătoare: „Ar trebui să consumați salate în ziua în care le cumpărați”, spune Gahl, deoarece lumina, căldura sau prea mult în aer - de exemplu prin trasee lungi de transport - reduce cantitatea slabă de vitamine.
În plus, DGE recomandă să nu tăiați salata înainte de spălare, deoarece aceasta afectează și ingredientele sensibile ale legumelor. Cu greu vitamine, cu greu minerale - ce este bun într-o salată? Răspunsul este întotdeauna același și este de obicei pus în perspectivă din nou într-o a doua respirație: „Salatele de frunze conțin fibre”, spune Hans-Georg Joost, directorul Institutului german pentru cercetări nutriționale din Potsdam-Rehbrücke. „Da, există fibre valoroase în salată”, confirmă Antje Gahl de la DGE.
Cartofi prăjiți mai sănătoși decât salata?
Ambele au dreptate, dar frunzele verzi nu sunt deosebit de abundente. Această salată este o sursă generoasă a acestor substanțe indigestibile și presupuse a promova sănătatea este la fel de mult un mit ca legenda multor vitamine. Ambele afirmații caută adevărul prin repetare, mai degrabă decât prin fapte. Faptul este că 100 de grame de salată iceberg conțin în medie 1,8 grame de fibre. Aceeași cantitate de cartofi prăjiți este de 2,5 grame.
Alte tipuri de salată sunt, de asemenea, vizibile, deoarece conțin puține fibre: în medie una până la două grame la 100 de grame. „Asta nu este foarte mult”, spune nutriționistul Hauner.
Colegul său Pollmer o exprimă mai provocator, în felul în care compară batista: „Un currywurst conține probabil mai multe fibre decât o salată”. Cu siguranță cartofii prăjiți. Și Antje Gahl a vâslit și înapoi după aceea: fibra pe care o oferă o salată nu a fost suficientă pentru a acoperi necesarul zilnic al unui adult, pe care DGE îl estimează la 30 de grame.
Rămâne un singur mister al științei nutriționale care atribuie salatei un efect pozitiv asupra sănătății: substanțele vegetale secundare, așa-numiții antioxidanți, de exemplu, care pot avea un efect de prevenire a cancerului. Dar: „Există încă foarte multe întrebări fără răspuns pentru știință”, spune Gahl. Acest lucru se aplică și consumului de salată în general. „Nu există niciun studiu în care să se dovedească un efect pozitiv”, spune Pollmer.
Acest lucru se datorează efortului care ar trebui făcut pentru o astfel de investigație: „Este la fel de bun ca imposibil să se verifice efectele asupra sănătății ale ingredientelor individuale din salată”, confirmă Hauner. De exemplu, cum ar trebui excluse efectele perturbatoare din alte detalii ale stilului de viață al unui subiect? Și cum se poate verifica dacă se menține meniul cu salată timp de mulți ani - o astfel de perioadă ar fi necesară?
Salata minciuna
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Culoarea verde sugerează sănătatea - dar tot mai mulți oameni de știință se îndoiesc de efectele pozitive ale salatei.
„De aceea știința nutrițională s-a bazat întotdeauna pe studii retrospective”, spune Pollmer. Aceasta înseamnă că oamenii de știință au analizat subiecții testați care erau deosebit de sănătoși sau sufereau de o boală pentru a căuta posibile cauze, de exemplu în dieta lor.
,Niciunul dintre rezultatele acestor studii nu a fost de lungă durată ", spune Pollmer. Studiul European Epic și studiul american PLCO (două dintre marile studii calitativ mai bune) au zguduit o serie întreagă de ipoteze care anterior erau considerate științific solide.
Fibrele dietetice, de exemplu, nu protejează împotriva cancerului de colon, așa cum sa presupus de mult. Și efectul general de prevenire a cancerului al unei diete cu multe fructe și legume, inclusiv salată, a fost supraestimat mult timp. Cu toate acestea, Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) predică că ar trebui să acordăm o importanță deosebită consumului de fructe, legume și salată.
Fructe și legume de cinci ori pe zi
Există campanii precum apelul de cinci zile pe zi, potrivit cărora fiecare persoană ar trebui să mănânce fructe sau legume de cinci ori pe zi de dragul sănătății sale.
Dar: Toți sunt diferiți și mănâncă, digeră și tolerează diferit. De exemplu, unele dintre ele nu pot absorbi și fructoza din mere.
Cei afectați de multe ori nu știu nimic despre intoleranța lor, pur și simplu nu le plac atât de mult merele. „Nu are absolut niciun rost să convingi pe cineva ca acesta că trebuie să mănânce mere pentru sănătatea lor”, spune Pollmer. Credo-ul său: Mâncarea ar trebui să fie variată pentru că vă place, dar nu pentru că ar trebui sau așteptați sănătate. Acest lucru este valabil și pentru salată.
La urma urmei, dovezile efectelor ingredientelor nedorite ale salatei sunt la fel de subțiri ca și cele dorite: De exemplu, salata verde, mai ales când este cultivată într-o seră, acumulează azotat, care se transformă în azotat la om și se poate dezvolta în continuare în compuși nitroși potențial nocivi. Cu toate acestea, studiile epidemiologice nu au reușit până acum să demonstreze că alimentele care conțin nitrați cresc riscul de cancer. Și într-un sens negativ, salata este evident lipsită de caracter.
Nutriționistul Hauner recomandă oricum adăugarea de salată în meniu: înainte de mesele propriu-zise. Membrii familiei verzui ar avea un efect de presaturare prin întinderea stomacului. Deci, consumați mai puține calorii în general - cu condiția să utilizați și pansamentul cu moderație. Expertul în piață Behr o exprimă mai precis: „Pentru majoritatea oamenilor, valoarea salatei constă în faptul că nu conține substanțe nutritive”.