Nutriție - modul în care gelatina aduce prăjituri și creme în formă - economie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Nutriție: Acesta este modul în care gelatina aduce prăjituri și creme în formă
Direct de pe canalul de știri dpa
München (dpa/tmn) - Crema trebuie să fie rezistentă la tăiere. Altfel se va umfla din tort atunci când îl tăiați. Sau desertul fuge de lingură. Gelatina este adesea necesară pentru a preveni acest lucru.
„Gelatina este potrivită și pentru o glazură strălucitoare în tartele cu fructe, în mod tradițional tartele cu căpșuni”, spune Paula Rinnerer de la start-up-ul din München „Kuchentratsch”. Aici gelatina scorează cu faptul că acoperă fructele, protejându-se astfel împotriva oxigenului și făcând astfel fructul mai lung.
Aveți grijă însă: „Există câteva fructe care nu se potrivesc bine cu gelatina”, avertizează Franziska Engels de la Backen.de, asistentul de copt digital de la Dr. Oetker. Ananasul proaspăt, smochinele, papaya și kiwi au enzime care împiedică gelatina să funcționeze corect. Această enzimă este distrusă prin încălzirea fructelor. „De exemplu, conserve de ananas pot fi procesate fără gelatină fără probleme”, explică Engels.
Gelatina este disponibilă în sol sau ca frunze
Important de știut: gelatina nu este întotdeauna gelatină. Sunt disponibile sub formă de sol și sub formă de frunze. „Ele diferă doar în ceea ce privește aplicația, dar nu și în rezultatele lor”, spune Engels. Atât lichide ferme, cât și creme în mod egal.
Ceea ce vorbește în favoarea gelatinei din frunze: „Este mai ușor de dozat”, spune Rinnerer. Puteți lua frunze individuale și le puteți utiliza pentru a stabiliza chiar și cele mai mici cantități de cremă. Un pachet întreg (de obicei 27 de grame) este adesea folosit pentru gelatina măcinată. Deoarece cu cantități mai mici este adesea dificil să le dozați exact.
Cu gelatina măcinată, este îmbibată într-un lichid care este procesat în același timp. Cu gelatina din frunze, însă, cantitatea de lichid nu trebuie luată în considerare. După înmuiere, frunzele sunt stoarse și prelucrate în continuare.
Când vine vorba de prepararea unei creme care constă din smântână, quark, mascarpone sau cremă de brânză, este necesară mai puțină gelatină datorită consistenței mai ferme a materiei prime.
Înainte ca gelatina să fie dizolvată, se lasă să se umfle. O pungă de gelatină măcinată se amestecă cu șase linguri de apă sau alt lichid și apoi trebuie să se umfle timp de cinci minute. Gelatina de frunze este plasată într-un castron cu apă rece, se umflă acolo timp de aproximativ cinci până la zece minute și apoi este stoarsă bine cu mâna.
Gelatina funcționează cu mase calde sau reci
Apoi, depinde dacă gelatina este procesată în mase reci sau fierbinți. Când vine vorba de ceva rece, cum ar fi crema de tort, gelatina se dizolvă la foc mic în timp ce se amestecă. „Este important ca gelatina să nu fiarbă, altfel structura gelatinei va fi distrusă, iar crema nu se va fixa corect”, avertizează Engels.
În etapa următoare, temperaturile smântânii și gelatinei sunt aliniate încet una cu cealaltă. „Pentru a face acest lucru, adăugați două-trei linguri de smântână la gelatina lichidă și amestecați totul împreună”, explică Rinnerer. Aceasta se repetă până când amestecul gelatină-cremă este la temperatura camerei. Apoi amestecați amestecul în restul de cremă. „Egalizarea temperaturii este importantă pentru că altfel se vor forma fire”, spune Rinnerer.
În mase fierbinți, de exemplu, atunci când se prepară o panna cotta sau învelișul clasic al tortului cu căpșuni, gelatina poate fi pur și simplu amestecată în lichidul fierbinte, care nu fierbe până se dizolvă complet.
Dacă doriți să faceți fără gelatină atunci când pregătiți mâncarea sau coacerea, puteți utiliza variante pe bază de plante, cum ar fi agar-agar și pectină.
Rețetă pentru cremă de brânză cu afine
Rețeta „Cremă de brânză-tort cu afine” vine de la Backen.de. Se lasă 50 de minute pentru preparare, alte 25 de minute pentru coacere și 3 ore și 45 de minute pentru răcire și odihnă. Vă rugăm să utilizați o tigaie cu arc cu diametrul de 26 de centimetri.
170 de grame de făină de grâu, patru lingurițe de praf de copt, 350 de grame de zahăr, 2 pachete de zahăr vanilat, 1 vârf de sare, 170 de grame de unt, 4 ouă (mărimea M), 2 pachete de gelatină măcinată, 150 mililitri de apă, 1 kilogram de quark, 1 pachet de coajă de lămâie rasă, 15 mililitri de suc de lămâie, 70 de grame de pudră de afine, 500 de grame de frișcă, 360 de grame de afine, niște zahăr pudră.
1. Strângeți o foaie de hârtie de copt cu marginea tăvii cu arc - astfel încât baza de tort să poată fi îndepărtată cu ușurință din tablă mai târziu. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade de sus și de jos (160 de grade de convecție).
2. Pentru aluat, puneți 170 de grame de făină de grâu și patru lingurițe de praf de copt într-un castron și amestecați bine. Adăugați 170 de grame de zahăr, 1 pachet de zahăr vanilat și un vârf de sare. Apoi adăugați 170 de grame de unt înmuiat și patru ouă - amestecați totul timp de două minute la cel mai înalt nivel, astfel încât să se formeze un aluat neted. Se toarnă aluatul în tigaia cu formă de arc, se netezește și se coace în treimea inferioară a cuptorului timp de 25 de minute.
3. Apoi scoateți cu grijă baza de tort finită cu un cuțit de pe marginea tăvii cu arc și așezați baza de tort pe o grilă acoperită cu o foaie de hârtie de copt. Se lasă să se răcească 45 de minute. Scoateți apoi hârtia de copt de pe bază și tăiați baza orizontal o dată cu un cuțit pentru pâine.
4. Acum puneți 2 pachete de gelatină măcinată împreună cu 150 de mililitri de apă într-un castron mic și lăsați gelatina să se umfle timp de aproximativ cinci minute. Între timp, amestecați 180 de grame de zahăr, 1 pachet de zahăr vanilat, 1 kilogram de quark și 1 pachet de coajă de lămâie rasă într-un bol de amestecare cu un tel.
5. Acum puneți masa de gelatină într-o cratiță mică și încălziți-o pe aragaz. Se amestecă cu atenție până când gelatina începe să se dizolve. Apoi adăugați 15 mililitri de suc de lămâie.
6. În etapa următoare, adăugați șapte linguri din amestecul de quark în gelatina dizolvată în cratița mică. Se amestecă totul bine cu un tel. Acum adăugați masa de gelatină din cratița mică la restul masei de quark și amestecați cu atenție cu telul până se formează o masă netedă.
Apoi, adăugați 2 linguri de pudră de afine în amestecul de caș. Se amestecă totul bine. Puneți deoparte amestecul de quark și bateți 500 de grame de frișcă rece până la rigidizare. Împingeți cu grijă frisca în amestecul de quark cu un tel.
7. Spălați 360 de grame de afine și scurgeți-le bine într-o strecurătoare. Îndoiți cu grijă afinele în amestecul de caș cu o spatulă - dar nu le zdrobiți.
8. Apoi, așezați partea inferioară a celor două baze pe o farfurie de tort. Așezați marginea curată a unei cratițe cu arc sau, opțional, un inel de tort în jurul bazei. Întindeți amestecul de quark uniform pe bază și neteziți-l cu o spatulă. Apoi așezați baza de sus pe cremă și apăsați cu atenție în jos. Tortul trebuie să fie acum la frigider timp de 3 ore. Acest lucru va face crema fermă și tortul mai stabil.
9. Apoi tăiați cu grijă o dată de-a lungul marginii tortului cu un cuțit și îndepărtați marginea tăvii cu formă de arc. Presărați tortul cu niște zahăr glazură și puțină afine. În cele din urmă, amestecați puțin zahăr glazură și puțină afine cu puțină apă într-un castron mic și stropiți deasupra tortului. Decorează cu afine.