O pledoarie pentru felia de picioare - ca gulaș, supă, ragu
Vrem să clarificăm un lucru aici: acest text este despre bucata preferată de carne de vită a lui MkF, felia de picior. Cunoscut și sub numele de Hesse, Wade sau - în Austria - Wadschinken. După cum sugerează și numele, acestea sunt piesele de sub picioarele (picioarele din spate) sau umerii (picioarele din față) ale vitelor. Cu carne de porc sau miel ai spune articulații.
Feliile de picioare sunt, din păcate, una dintre piesele care sunt adesea respinse: carnea este lungă de fibre și are o mulțime de țesut conjunctiv și există întotdeauna os cu ea. Nu poți să dai doar pe tigaie sau pe grătar. Orice încercare de a prăji o felie de picior este sortită eșecului sub forma unei tălpi de pantof dur. Și astfel, hesienii ajung deseori în categoria: carne de supă.
Există multă putere în această piesă nobilă. Țesutul conjunctiv conține colagen. Nu numai că face carnea să fie fragedă ca untul, atunci când este pregătită corespunzător, este și sănătoasă: bună pentru oase, articulații și piele. Măduva osoasă se află în oasele lungi. Cele mai bune bulioane sunt făcute din oase. Bunica jură întotdeauna pe asta.
Între timp, Hipster: Bulionul de oase este un super aliment și nu mai lipsește în niciun supermarket bine aprovizionat. Chiar și disponibil la MkF !
Sigur, puteți folosi feliile de picioare ca carne de supă. Supa verde, apă, sare, piper, frunze de dafin, lăsați să fiarbă mult timp - nimic nu merge în neregulă. Carnea gătită în acest fel are, de asemenea, un gust grozav la rece cu muștar sau maioneză.
Dar revenim la ceea ce înseamnă campionul nostru ascuns: este mai versatil decât ai putea crede! Am descris aici că puteți evoca un ragou grozav din feliile de picioare care nu este în niciun caz inferior unei bolognese făcute din carne tocată. Colagenul și măduva osoasă care se dizolvă în sos îl fac minunat de cremos. Nu poți face asta cu Hack.
Dar acum vrem să dovedim că puteți prepara și un clasic absolut al bucătăriei fierte, și anume gulaș, din felii de picior. Și că poate fi chiar mai bun decât cu gulaș de pe picior sau umăr de vită.
Îndoială? În bucătăria vieneză, renumită pentru așa-numitul suc sau gulașul Fiaker, felii de picior - sau șuncă, pentru a rămâne în limba locală - sunt adesea puse în oală. Și vienezii, a căror tradiție culinară este modelată de monarhia austro-ungară, ar trebui să știe! Deoarece gulașul este inițial un fel de mâncare maghiară (variantele Szegediner gulaș sau Pörkölt sunt cunoscute, printre altele). Prin urmare, boia nu ar trebui să lipsească ca ingredient important.
Dar destul de spus, iată rețeta simplă pentru a prepara un gulaș de vită delicios și consistent:
ingrediente la 1 kg de discuri pentru picioare
- 2-4 căței de usturoi (în funcție de gust)
- Pudră de boia dulce (aprox. 20 grame)
- puțină pastă de roșii (aprox. 1-2 lingurițe) - dar funcționează minunat fără ea!
- 1 ardei rosu mare
- 20 ml oțet de mere sau vin alb
1. Desprindeți carnea de felii de picior de os și tăiați-o în bucăți care nu sunt prea mici (la fierbere, bucățile de carne se „micșorează” și îmbogățesc astfel sosul). Puneți carnea și oasele deoparte (își pun pulpa în sos, care este deosebit de gustos și cremos).
2. Decupați ceapa și tăiați-o în ulei vegetal (alternativ unt sau untură de porc) la foc mediu timp de cel puțin 20-30 de minute până când sunt rumenite.
3. Între timp, tăiați ardeii în bucăți mici și gătiți-le în apă până se înmoaie. Piure cu bagheta magică.
4. Adăugați ceapa pasta de roșii, sarea, cățelele de usturoi tocate mărunt, chimenul (sau pudra de chimion) tocate, praful de boia, maghiranul și frunza de dafin. Transpirați totul împreună câteva minute, apoi adăugați oțet și aproximativ 200-300 mililitri de apă sau carne de vită și aduceți la fierbere.
5. Acum carnea vine cu oasele în oală. Pune aragazul la foc mediu și pune capacul aproximativ 20 de minute. Apoi adăugați boabele de ienupăr presate, piperul și boia curată.
6. Acum este timpul să aveți răbdare. Cel mai bine este să fierbeți carnea și sosul la foc mic, până când carnea se sfărâmă aproape că nu este fragedă. Poate dura trei sau patru ore. Cu cât este mai lung, cu atât este mai gustos. Sosul nu trebuie să se dovedească prea curgător, așa că, dacă este necesar, scoateți capacul și lăsați-l să se reducă puțin. Pe de altă parte, poate fi adăugată apă sau stoc, dacă este necesar.
7. Condimentați după gust cu sare, piper și oțet dacă este necesar și serviți stropit cu pătrunjel proaspăt. Cartofii în saci, pastele, spaetzle sau, pur și simplu, pâinea bună se potrivesc bine cu el.