Olanda Gouda, cealaltă țară a brânzeturilor Idei de weekend Olanda
" Olanda, cealaltă țară a brânzeturilor ". Sloganul acestei reclame din anii 90 nu și-a pierdut relevanța. Dimpotriva. Cu o producție actuală de 750 de milioane de kilograme pe an, Olanda a dat chiar regiunii orașelor producătoare (Alkmaar, Edam, Hoorn, Gouda și Woerden) porecla de „vale a brânzei”. Aici vacile găsesc vaste zone ierboase datorită omniprezenței apei. Zonele cele mai apropiate de coastă au fost, de asemenea, favorizate de fermieri pentru a curge inundații de lapte. Orașul Gouda (pronunțat „Rrrrrouda”) a reușit astfel să profite de iarba de calitate de la fermele din jur pentru a-și crea faimoasa brânză. Dincolo de considerațiile pur lactate, acest oraș medieval merită, de asemenea, o oprire pentru a-și descoperi bogatul patrimoniu.
Secretele goudei olandeze
În Olanda, există ceva pentru fiecare gust: albastru cu pasta marmorată, maasdam și leerdam cu găurile și gustul lor de nucă. Există, de asemenea, friza, Limburg, Kernhem, Subenhara. Cele mai populare două brânzeturi suntEdam si gouda, din laptele de vacă. Astăzi există 1,6 milioane dintre aceste rumegătoare în țară, sau practic o vacă la fiecare zece locuitori! Un număr necesar, când știm că pentru a produce un kilogram de gouda, aveți nevoie de zece litri de lapte.
Temperatura de gătit a laptelui, sub 40 ° C, este unul dintre secretele unei brânzeturi de fermă bune. O altă garanție a calității: coacerea. Se practică pe scânduri de lemn, unde umezeala conținută în brânză continuă să se evapore. Goudele sunt astfel întoarse în mod regulat (de trei ori pe săptămână pentru tineri, o dată pentru bătrâni), astfel încât să nu se lipească de lemn și, mai presus de toate, să păstreze o formă frumoasă rotunjită.
O brânză tânără se maturează timp de 35 de zile, până la 4 luni pentru o maturitate, până la 7 luni pentru o matură suplimentară, până la 12 luni pentru o brânză „veche”. Gouda „extra-veche”, spune „ brokkelkaas », Obținut după vreo trei ani de îmbătrânire, este rezervat celor nesăbuiți: înțeapă bine în gură și se sfărâmă sub cuțit. Nu facem pâine prăjită.
Pentru a vă face o idee despre procesul de maturare și gustul pe măsură ce mergeți, direcția depozitul Reypenaer, în orașul Woerden. De îndată ce treci prin ușă, un miros pe atât de îmbătător pe cât de îmbolnăvitor îți pune stăpânire pe gât. Este mirosul evaporării a 1.500 de brânzeturi aurii depozitate pe trei etaje. Aici, brânzeturile urmează o dietă de slăbire. La început, o brânză de 13 sau 14 kg cântărește doar 11 kg câteva luni mai târziu. De aici acest aer încărcat, care trebuie tăiat cu un cuțit.
Brânzeturile capătă, de asemenea, arome specifice, în funcție de alimentele care sunt adăugate în producția lor. Brânza Wyngaard vine într-o versiune de piper sau roșii și, mai neașteptat, ghimbir. În Gouda, un ocol prin butic ‘T Kaaswinkeltje vă permite să vedeți un curcubeu de brânzeturi: albastru turcoaz, roșu aprins, verde pădure sau negru ca cărbunele.
Brânză olandeză, de la fermă la piață
Producția de brânzeturi din Olanda datează cel puțin din preistorie. Dar abia în secolul al XIX-lea faima acestui produs local a început să se învârtă în jurul lumii. Mulțumesc vacilor olandeze și randamentului lor ridicat în lapte! Prin hibridizare, olandezii au creat o vacă foarte productivă, o rasă numită Holstein-Friesian, recunoscută după pielea sa cu pete albe și negre.
Ferma familiei De Twee Hoeven, în Haastrecht, se deschide la tururi ghidate pentru a observa procesul de fabricare a brânzeturilor. Începem cu hambarul, unde se înghesuie aproximativ 300 de vaci pentru a fi prelucrate în lanț. În încăperile alăturate, unde domină culoarea albastră, care ar alunga muștele, laptelui i se adaugă fermenti lactici și cheag pentru a-l îngroșa.
Laptele este apoi separat în bucăți folosind un sistem de "lame" mari care circulă într-un bazin. Acesta este momentul în care partea lichidă (zerul) este separată de caș, partea solidă care va da brânza. Turnată în forme, această parte este presată și apoi turnată în apă sărată care îi permite să câștige gust, dar și să fie păstrată mai mult timp. În cele din urmă, cașul este acoperit cu o protecție, ceară de parafină sau plastic, destinată să-l protejeze de mucegai. Și să mergem pentru rafinare.