Orez - BZfE

În funcție de varietate și tratament, orezul își dezvoltă propria sa aromă și consistență. Prin urmare, este potrivit pentru diferite tipuri de preparate.

Orezul este un bob de coji. Ca produs uscat din cereale, este unul dintre produsele nutriționale. Boabele de orez coapte sunt ferm închise în coji (coji de paie). Nu pot fi consumate. Orezul nedecorticat, eliberat de coji, se numește orez brun (orez cargo). În funcție de tipul de prelucrare, orezul este împărțit în orez brun și orez alb:

orez brun este orez brun purificat și selectat. Denumirile alternative sunt cerealele integrale sau orezul integral. Orezul brun este încă înconjurat de coaja de fructe și semințe, așa-numita piele de argint și, prin urmare, este relativ bogată în vitamine, minerale și fibre. Datorită conținutului de grăsime al răsadului, acesta are o perioadă de valabilitate limitată. Chiar și după gătit, rămâne deosebit de granulat, dar nu se umflă la fel de mult și durează aproape dublul timpului de gătit.
orez alb este un orez brun complet măcinat și lustruit. Îi lipsește pielea argintie și răsadul. Poate fi păstrat ani de zile.

Tratamente speciale pentru orez

Fără sushi fără orez

Bloggerul nostru Judith a făcut ea însăși sushi și a comparat orezul spălat și nespălat. Iată rapoartele lor în blogul ce-mâncăm:

Compoziția nutrițională a orezului și timpul său de preparare pot fi influențate de pretratarea cu căldură sau presiune:

Orez prefiert este înmuiat în apă caldă înainte ca pielea argintie să fie îndepărtată și apoi tratată cu abur sau suprapresiune. Vitaminele și mineralele hidrosolubile migrează din membrana de argint în interiorul bobului. Apoi se usucă. Orezul fierte este disponibil ca orez natural și alb. Chiar și decojit și măcinat, are niveluri semnificativ mai ridicate de vitamine și minerale decât orezul alb clasic. Cu toate acestea, fibra din pielea argintie se pierde în timpul procesului de peeling.
Gătit rapid orez (Orezul rapid, pe termen scurt sau minut) este orezul care a fost tratat cu abur sau căldură, pre-gătit și apoi uscat din nou. Acest pretratament își scurtează timpul de pregătire.

Orezul fierte și gătit rapid se umflă deosebit de puternic datorită pretratării termice, astfel încât acestea sunt mai productive.

Forme tipice de oferire a orezului

În funcție de formă și varietate, orezul poate dezvolta diferite arome și consistențe, care determină și modul în care este utilizat.

Clase de calitate ale orezului

Orezul este disponibil în patru niveluri de calitate, care se diferențiază în funcție de proporția de boabe sparte. Cu cât sunt mai puține cereale sparte, cu atât este mai mare calitatea. Procentul maxim respectiv de orez spart, precum și alte caracteristici de calitate, cum ar fi proporția de cereale, adică cereale care nu sunt complet coapte, sunt descrise în „Liniile directoare pentru producția și comercializarea orezului, orezului brun și orezului spart”. Acest ghid nu este obligatoriu din punct de vedere juridic și descrie opinia publică generală și este publicat de Federația pentru Legea Alimentelor și Știința Alimentelor. În conformitate cu aceasta, cele mai înalte niveluri de calitate de calitate superioară și calitate superioară Patna conțin fiecare maximum cinci la sută orez spart, cel mai scăzut nivel de calitate (calitatea gospodăriei) poate conține până la 25 la sută orez spart. Valoarea nutrițională și termenul de valabilitate sunt aceleași pentru toate cele patru niveluri de calitate.

Orez sălbatic: nu „orez adevărat”

În termeni botanici, orezul sălbatic (Zizania aquatica L.) nu este deloc orez, ci o specie de iarbă acvatică cu semințe întunecate din partea superioară a Mississippi și apele puțin adânci ale lacurilor nord-americane și canadiene. Orezul sălbatic este uscat ușor la 80 de grade Celsius după recoltare. Aceasta schimbă culoarea boabelor de la gri-verde la maro-negru și le conferă un gust intens, de nucă. În ciuda metodelor moderne de cultivare, orezul sălbatic este relativ scump și, prin urmare, este adesea oferit în amestecuri cu orez alb.

Autor: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn