Orezul în alimentația umană - Valoarea nutrițională a orezului și a dietelor de bază
Orezul fiart sau grisul de orez (Molla, Ahmed și Greenough, 1985), apa de orez (Wong, 1981; Rivera et a /., 1983) și orezul gătit prin extrudare (Tribelhorn et a /., 1986) au fost toate utilizate cu eficiență rezultate pentru tratamentul diareei neinfecțioase, deoarece amidonul are o osmolalitate mai mică decât glucoza. Soluția de rehidratare orală având chiar și o concentrație de până la 80 g de orez pe litru este potabilă de către pacienți și este extrem de eficientă, oferind de patru ori mai multă energie decât soluția normală de glucoză (20%) utilizată pentru rehidratarea orală (Molla, Ahmed și Greenough, 1985).
S-a stabilit o corelație între consumul de produse din cereale, inclusiv orezul și cariile dentare (Bibby, 1985). Stomatologii sunt de acord că cariile dentare rezultă din demineralizarea dinților de către acizii produși pe suprafața dinților în timpul fermentării bacteriilor din carbohidrați. Aburirea, gătirea sub presiune și gătirea prin extrudare promovează formarea de acid prin amidon în placa dentară. Fitatul este un factor de protecție pentru smalț, la fel ca și aminoacizii, fosfații, lipidele etc. Rafinarea elimină factorii care protejează împotriva cavităților de alimentele din orez și crește capacitatea acestor alimente de a provoca cariile. Includerea în dieta umană a tărâțelor de orez sau a unui extract de apă fierbinte din tărâțe de orez are o acțiune preventivă împotriva cariilor (Ventura, 1977).
S-au observat diferențe varietale în conținutul de cadmiu (Cd) al orezului de marfă cultivat în Tsukuba (Japonia) de la plantele transplantate între iunie 1983 și iunie 1985: cinci orezuri semi-pitice conțineau 24-74 ppb de Cd față de 2-27 ppb de Cd pentru soiurile japonica și 4-56 ppb de Cd pentru soiurile indica non-pitice (Morishita și colab., 1987). Conținutul mediu de Cd al orezului în diferite țări a variat de la 5 la 99 ppb în stare umedă, cel mai mare conținut fiind găsit în Hokuriku (Japonia); aportul zilnic de cadmiu din orez a variat de la 1 la 36 µg și a fost, de asemenea, cel mai mare în Hokuriku, dar aceeași valoare (36 µg) a fost observată și în insula Celebes (Indonezia), unde conținutul de Cd a fost mai mic, dar aportul de orez mai mare (Rivai, Koyama și Suzuki, 1990). Conținutul ridicat de cadmiu al orezului din orez a fost una dintre principalele cauze ale unei epidemii de "itai-itai" în Japonia (Kitagishi și Yamane, 1981).
Analiza efectuată între 1979 și 1982 a relevat deficiențe de seleniu (Se) în produsele pentru hrana animalelor în 70% din regiunile din China, unde 80% din produsele și furajele analizate conțineau mai puțin de 0,50 ppm. De Se (Liu, Lu și Su, 1985 ). Conținutul de seleniu al orezului de marfă și al orezului măcinat cultivat în Japonia este raportat a fi de 30-40 mg pe gram (Noda, Hirai și Dambara, 1987). Seleniul este distribuit la 13% în coji, 15% în tărâțe și 72% în orezul măcinat (Ferretti și Levander, 1974).
Conținutul de siliciu (Si) al orezului măcinat a fost raportat a fi de 0,046 ± 0,030 la sută pentru șase orezuri din SUA (Kennedy și Schelstraete, 1975); siliciu a fost găsit în principal în cojile de orez măcinat. Datele recente ale fluorometrului au arătat că conținutul mediu de siliciu (stare umedă) a șapte orez IR a fost de 0,041 ± 0,016% pentru orezul de marfă și 0,015 ± 0,009% pentru orezul măcinat (Villareal, Maranville și Juliano, 1991). Titrarea calorimetrică a siliciului cu fosfomolibdat a arătat că pentru orezul măcinat cu IR32 la 7% proteine, conținutul de siliciu a fost de 0,035% în stratul subaleuronic (9% exterior), 0,014% în albumina medie (următorii 11%) și 0,009% în albumină internă (80 la sută) (Juliano, 1985b), care este echivalent cu 0,010 la sută siliciu în cerealele întregi.
La hamsteri, adăugarea la dieta a 10% fibre dietetice din tărâțe de orez stabilizate, tărâțe de orez degresate stabilizate și tărâțe de ovăz au redus semnificativ nivelurile de colesterol plasmatic comparativ cu martorii (Kahlon și colab., 1990). În noi experimente, numai tărâțele fără grăsime și tărâțele de ovăz au scăzut nivelul colesterolului (Haumann, 1989). Tărâțele de orez stabilizate termic, oferind 7% din fibre dietetice, au scăzut nivelul colesterolului liber în ficat și, împreună cu 5% ulei de pește, au avut mai mult succes decât tărâțele de grâu în reducerea nivelului. Trigliceride plasmatice și hepatice și lipogeneza hepatică (Topping și colab., 1990). Studii recente de confirmare la om au demonstrat efectul hipocolesterolemiant al tărâțelor de orez nedegresate (Gerhardt și Gallo, 1989; Nicolosi, 1990; Saunders, 1990). Cu toate acestea, studiile de hrănire limitate la adulți nu au confirmat activitatea hipocolesterolemiantă a tărâțelor de orez la subiecții japonezi (orez de marfă spre deosebire de orezul măcinat) (Miyoshi et a /., 1987a, 1987b) și subiecții filipinezi (In et a /., 1987 ).