Otravă sau plăcere Cât de sănătoși sunt carnea și cârnații

Otravă sau plăcere: cât de sănătoase sunt carnea și cârnații?

Când vine vorba de carne și cârnați, mulți oameni cunosc doar extreme.
O cale de mijloc ar fi adesea mai bună.
Medicii au avertizat mult timp împotriva consumului excesiv de carne.

Berlin. O pâine cu salam la micul dejun, spaghete bologneze la prânz și o salată de cârnați la cină. „În medie, consumul pe cap de locuitor de produse din carne în Germania este mai mare de 100 de grame pe zi”, spune nutriționistul prof. Christian Sina. „Conform recomandărilor asociațiilor profesionale, este prea mult”. El susține plăcerea cu moderare - și nu în fiecare zi. - Doza face otravă.

Practic, este important să se facă diferența între carnea roșie și cea albă, explică Silke Restemeyer de la Societatea Germană pentru Nutriție (DGE). Roșu este cel al cărnii de vită, porc, miel și capră. Albii provin din păsări de curte precum puiul sau curcanul. „Oricine mănâncă multă carne roșie și cârnați are un risc mai mare de cancer de colon”, spune Restemeyer. „Pentru persoanele albe, pe de altă parte, conform stării actuale a cunoștințelor, nu există nicio relație cu cancerul”.

Factori de risc precum obezitatea și sedentarismul

Cârnații, pe de altă parte, sunt chiar mai problematici decât carnea roșie: actualul raport al 13-lea nutriție DGE arată, potrivit lui Restemeyer, că cel mai mare risc de boală este probabil consumul de animale moarte. Christian Sina, directorul Institutului de Medicină Nutritivă de la Centrul Medical al Universității Schleswig-Holstein, vede lucrurile puțin diferit. „Nu ar trebui să mai facem o distincție generală între carnea roșie și cea albă în vederea sănătății”, spune el. "Se pare că este mai important din ce regiune din carcasa animalului provine carnea și cum este preparată".

Nu este important doar ce procent de grăsime este în cârnați, ci și cât de mult poate digera și absorbi.

Christian Sina/Director al Institutului de Medicină Nutritivă de la Centrul Medical Universitar Schleswig-Holstein

El consideră, de asemenea, constatările cu privire la cancerul de colon cu precauție: „Acestea provin în principal din studii observaționale care arată că consumul crescut de produse din carne, în special carne procesată, este asociat cu un risc ușor crescut de apariție a unor tipuri de cancer.” În același timp, studiile arată dar că influența altor factori precum obezitatea și sedentarismul asupra riscului individual de cancer este mult mai mare.

Organizația Mondială a Sănătății (OMS) clasifică carnea neprelucrată ca fiind probabil cancerigenă, iar carnea procesată chiar ca cu siguranță cancerigenă. Acestea din urmă sunt, de exemplu, cârnați. „Datele sugerează că ingredientele și în special carnea sărată ar putea juca un rol”, spune Sina. Multe soiuri precum salamul, cârnații din carne și cârnații din ceai sunt, de asemenea, bogate în grăsimi. Și oferă o mulțime de grăsimi saturate și colesterol, care pot duce la tulburări ale metabolismului grăsimilor, spune Restemeyer. „Nu este important doar ce procent de grăsime este în cârnați, ci și cât de mult poate digera și ingera de fapt”, adaugă Sina.

Prin urmare, Restemeyer recomandă în general varianta cu conținut scăzut de grăsimi pentru carne și cârnați. „Acestea sunt, de exemplu, coaja superioară și inferioară, fileul sau șoldul”, spune ea. Și pentru cârnați „ar trebui să alegeți cârnați de pasăre, fripturi sau aspic și șuncă fără margine grasă”.

Grătar, tocană, gătit

Este ideală o metodă delicată de preparare cu puțină grăsime. „Aceasta păstrează gustul și protejează nutrienții”, explică Restemeyer. Ea recomandă să grătiți, să aburiți în brânza de legume sau să gătiți la cuptor.

La prăjire, grăsimea ar trebui să rămână în tigaie la sfârșit. Motivul: atunci când încălziți un aliment, se creează multe substanțe pe sau în el. Acestea pot fi substanțe și arome de prăjire, dar și substanțe nocive pentru sănătate - așa-numitele amine aromatice heterociclice (HAA) și hidrocarburile aromatice policiclice (PAH), de exemplu.

Adulții nu trebuie să mănânce mai mult de 300 până la 600 de grame de carne și cârnați pe săptămână.

Aceste substanțe s-au dovedit a fi cancerigene în experimentele pe animale, dar acest lucru nu poate fi exclus la om. „Cu cât carnea este mai mult prăjită, cu atât se creează mai mult HAA”, spune Restemeyer. "HAP se produce, de exemplu, atunci când grăsimea din carne sau uleiul din marinată se scurge în jar sau pe bobina de încălzire."

În plus față de preparare și tip, originea și calitatea joacă un rol și în ceea ce privește riscul de sănătate al cărnii. „Există dovezi din ce în ce mai mari că trebuie să ne concentrăm mai mult asupra condițiilor de păstrare și, mai ales, asupra nutriției animalului în sine, deoarece acești factori pot influența calitatea cărnii asupra substanțelor nutritive importante pentru noi”, spune Sina.

Studiile semnificative sunt insuficiente

Deoarece, ca parte a unei diete mixte, carnea are nu numai dezavantaje, ci și avantaje. Conține substanțe nutritive importante precum proteine, vitamine B, inclusiv vitamina B12, fier, precum și seleniu și zinc. „Chiar și așa, adulții nu ar trebui să mănânce mai mult de 300 până la 600 de grame de carne și cârnați pe săptămână”, spune Restemeyer. Pentru a clasifica: O porție de carne cântărește în jur de 100 până la 150 de grame, o felie de cârnați, șuncă sau aspic tăiați între 15 și 25 de grame.