Ouă amestecate fără s; derutează pe Ricardo
Nimic nu poate fi mai simplu decât amestecarea ouălor. Si totusi! Dacă există un fel de mâncare capricios, sunt ouă amestecate ... Uneori sunt fierte fragede și moi, alteori sunt uscate și cauciucate. Cum să reușești de fiecare dată ?
Între noi, adevăratele ouă amestecate nu au nicio legătură cu cele uscate, cocoloase și compacte, servite în unele restaurante de mic dejun. Textura lor trebuie să fie moale și netedă: undeva între cremă de caramel și cremă engleză, dar cu câteva bulgări mai ferme, pentru a-i da un pic de mușcătură. Dificil de obținut un astfel de rezultat? Deloc, când înțelegi chimia ouălor.
Tehnica franceză
Visezi în continuare la ouăle amestecate cremoase și tulburi, servite într-un mic bistro francez? Sunt șanse să fi fost gătite la bain-marie, o tehnică infailibilă, desigur, dar care poate dura mult! Pentru ouă amestecate rapide și netede, urmați rețeta noastră de mai jos.
Cum gătește un ou?
Căldura schimbă dramatic aspectul și textura ouălor. Gândiți-vă doar la albușul de ou, care se schimbă de la o stare transparentă și lichidă la o stare opacă și fermă atunci când este gătită. Ce se întâmplă exact în timpul gătitului? Înțelegerea acestui lucru este primul pas pentru a obține omletă perfectă.
Când oul este gătit la perfecțiune
Ouăle sunt un amestec de proteine și apă. Albul și galbenul conțin mii de proteine invizibile cu ochiul liber. Fiecare dintre aceste proteine arată ca un lanț lung înfășurat într-un amestec pe sine. Când sunt crude, aceste grupuri de proteine se separă unele de altele și plutesc în apă. Când oul atinge o temperatură de aproximativ 65 ° C (150 ° F), lanțurile de proteine încep să se desfacă. Acest fenomen se numește „denaturare”. Apoi, când ajunge cu câteva grade mai sus, în jur de 75 ° C (167 ° F), lanțurile încep să se încrucișeze și să se lege între ele. Apoi formează o rețea semi-solidă, care captează apa în interstițiile sale. Acest fenomen se numește „coagulare”.
ASTA CÂND FIRUL DE OU ȘI SE SCHIMBĂ CULOREA. DAR ACEASTA ESTE ȘI CÂND OULE SCRAMBLED AU O TEXTURĂ PERFECTĂ: MOALĂ, DAR ÎNCĂ MOALĂ ȘI UMEDĂ. DE CE? DEoarece REȚEAUA DE PROTEINE ȚINE ÎNTOTDEAUNA APĂ.
Când oul este prea gătit
Când temperatura unui ou crește peste 80 ° C (175 ° F), proteinele sale se apasă una pe cealaltă și mai mult și, în același timp, elimină o parte din apa lor. Acesta este momentul în care ouăle amestecate își pierd aspectul lucios și devin foarte ferme, masticabile și uscate. Dar nu doar textura se schimbă. Și aroma: atunci când proteinele sunt prea gătite, eliberează sulf care dă un miros puternic ouălor amestecate. Pe scurt, secretul ouălor amestecate perfecte este de a controla bine temperatura și de a evita gătitul excesiv.
Compoziția unui ou
Galben
Un ou mare conține aproximativ 15 ml (1 lingură) de gălbenuș. Acesta este alcătuit din apă (50%), grăsimi (33%) și proteine (17%). Proteinele din gălbenuș încep să se coaguleze în jurul valorii de 70 ° C (158 ° F). Culoarea gălbenușului depinde de dieta găinii, adică a boabelor și cerealelor utilizate în furaje.
Albul
Un ou mare conține 30 ml (2 linguri) de alb. Acesta este alcătuit din apă (aproximativ 90%) și proteine (10%). Albul conține o duzină de proteine diferite. Cele de culoare albă sunt mai sensibile la căldură decât cele de culoare galbenă: se coagulează în jur de 65 ° C (150 ° F).
Experiment cu spatulă sau bătut ?
Modul în care se agită ouăle are un impact evident asupra aspectului și texturii lor finale. Iată două tehnici care produc un rezultat complet diferit. Care este cel mai bun ? Este o chestiune de gust !