Ouăle ca hrană - Probleme critice - Cercetare

REGINA BARTEL, jurnalist științific independent, Syke

Știință și inovație pentru creșterea durabilă a păsărilor (WING),
Fundația Universității de Medicină Veterinară din Hanovra

Cuvinte cheie: Ei; Calitate; Găini ouătoare; Construcția ouălor; Ingrediente; Nutriție; Declaraţie; Cod producător

Fie ca omletă sau salată de ouă, fie în aluat de prăjitură sau paste, ca un ou de 4 ½ minute sau albușuri coapte la o bezea rigidă: ouăle sunt în meniul oamenilor sub mai multe forme. Ouăle sunt o parte obișnuită a dietei lor nu numai pentru alimentele mixte, ci și pentru mulți vegetarieni. „Oul este o mâncare valoroasă, dar relativ scumpă”, a învățat Charlotte Villwock-Bielefeld într-o carte școlară pentru economia casei în 1956 și i-a cerut sarcini precum: „Calculează câte ouă mai poate aduce o gospodină familiei sale dacă are 125 de ouă la 0,21 DM vara în loc să plătească 0,30 DM pe ou în timpul iernii? ”Ouăle sunt la fel de naturale pe cât sunt omniprezente în dieta majorității oamenilor din Europa. Datorită creșterii mari a performanței de ouat în reproducere, hrănirii optimizate și a formelor moderne de adăpostire care includ gestionarea luminii în tarabe, adaptată nevoilor speciale ale găinilor ouătoare, un ou este acum un aliment ieftin, disponibil tot timpul anului. Dar cum se fac ouăle, care este utilizarea lor în meniu și ce le reduce calitatea?

Cum se face un ou?

Păsările depun ouă în scopul reproducerii. Embrionul se dezvoltă în afara corpului mamei în mediul protejat al oului. Din punct de vedere evolutiv, acest lucru este extrem de practic. De exemplu, permite incubarea și îngrijirea mai multor pui în același timp. De asemenea, capacitatea mamei de a zbura nu este afectată mult timp de greutatea ouălor. Dacă prădătorii pradă un ambreiaj, pot fi depuse ouă noi.

În timp ce păsările sălbatice depun doar câteva ouă în timpul sezonului de reproducere, puiul este crescut pentru perioade lungi de ouă. Aproximativ. 290 ouă pe pui pe an sunt realiste astăzi. În urmă cu 50 de ani, performanța de ouare a găinii individuale era adesea nici măcar la jumătate mai mare și variază de la sezon la sezon. Acest lucru a provocat fluctuațiile menționate mai sus în prețul de consum pentru ouă. Iarna oferta era mai mică și prețul mai mare.

Când o găină are aproximativ trei luni, în funcție de rasă, ea are între 1500 și 2500 de sisteme foliculare din care se pot forma ulterior ouă. Nu toate se vor transforma în ouă. La aproximativ 5 luni, puiul începe să depună ouă. La găini se dezvoltă o singură trompă uterină funcțională. Aici se formează ovulul atunci când un folicul matur este detașat de ovar ca un gălbenuș finit. Durează aproape 25 de ore până când foliculul devine un ou gata de depus. Când bila de gălbenuș este eliberată din ovar în trompa uterină, albușul se atașează inițial de gălbenuș, care durează mai mult de 4 ore. În acest timp, rotația oului în timpul formării oulului creează șnururile de grindină ceva mai ferme din albumen. De acum înainte, păstrează gălbenușul într-o poziție centrală, care este menită să asigure un efect de temperatură uniform asupra embrionului mai târziu în timpul procesului de incubare.

În cursul de formare a oului, oul este propulsat prin trompa uterină și apoi trece printr-o trompă uterină îngustă. Pielea coajei interioare și exterioare este acum formată, învelind gălbenușul și albușul de ou. Oul se deplasează mai departe spre uter și acum primește coaja solidă sub formă de depozite de calciu. Înainte de aceasta, totuși, oul absoarbe încă apa, astfel încât cojile să se netezească pe măsură ce volumul crește. Producția de coajă durează 12-14 ore. Oul își capătă culoarea doar în ultima treime a acestui timp. Depunerile de pigmenți în structura varului duc la „gradul de rumenire” al unui ou. Culoarea unui ou este tipică rasei, dar variază de la pui la pui. Spectrul este larg, de la ouă albe fără pigmenți până la coji de ouă maro ciocolată. În zona creșterii păsărilor genealogice, există și rase de pui care depun ouă verzi și variază între mentă și verde măslin, dar apar și variante roșiatice și chiar albăstrui. De regulă, ouăle albe și maro deschis sunt preferate ca ouă de masă. Puii depun aproximativ aceeași culoare de ouă pe tot parcursul vieții.

Figura 1: Culori diferite ale cojii de ou dintr-un stoc de rase de pui diferite și mixte.
(Foto: R. Bartel)

La sfârșitul formării ouălor, cuticula este formată și plasată pe coaja calcaroasă. Protejează oul de bacterii de la pătrunderea prin materialul poros de var din coajă. Oul terminat ajunge apoi la rect, la cloacă, prin uterul puiului. Oul nu intră în contact cu fecalele și bacteriile intestinale. Pentru a depune ouă, deschiderea vaginului se întoarce în exterior prin cloacă și oul este plasat în cuib, dacă este posibil. Murdărirea are loc numai după procesul de ouat, de exemplu dacă găina a depus oul în afara cuibului sau cuibul nu este curat.

Următoarea ovulație are loc la doar 30 de minute după depunerea oului. Acest lucru permite puiului să păstreze ritmul de aproximativ un ou pe zi. Găinile moderne ouătoare pot depune un ou în fiecare zi timp de mai mult de 100 de zile fără pauză în ouat. După o așa-numită secvență individuală de ouat, găinile fac o pauză de o zi și apoi încep următoarea secvență de ouare.

În natură, găinile depun ouă până la atingerea unei anumite dimensiuni a ambreiajului. Indiferent dacă toate aceste ouă sunt fertilizate sau nu, ele încep apoi să le incubeze. În oul fertilizat, un pui se poate dezvolta din discul germinal în timpul puietului. Întrucât în păstrarea găinilor ouătoare moderne nu există cu greu găini ținute cu găinile, ouăle produse pentru consum nu sunt fertilizate. Fertilizat sau nu - nu există nicio diferență de gust sau de gust pentru consumator, astfel încât puii nu au nevoie de un cocoș în mediul lor pentru a produce ouă. Cu toate acestea, în afara fermelor de reproducere, puteți vedea cocoși ocazionali care se prăbușesc în turme de găini ouătoare. Cocoșii individuali nu servesc drept motivație la efectivele de găini ouătoare, ci au un efect calmant asupra populației totale, chiar și cu un număr mare de animale. Ei avertizează z. B. în aer liber în fața prădătorilor care se apropie și îmbogățesc mediul cu care găinile pot interacționa. Prin adăpostirea cocoșilor, se dorește, de asemenea, să se asigure că alergarea în fermele de fermă este folosită mai uniform, încurajând găinile să se îndepărteze mai departe de coș, prin „protecția” cocoșilor.

Structura, ingredientele și compoziția

Din exterior, oul este format din cuticulă, coajă de ou, două piei de coajă, albușul de ou și gălbenușul cu membrană de gălbenuș, disc germinal și cordoane de grindină. Coaja calcaroasă nu este utilizată în alimentația umană, reprezintă aproximativ 10% din greutatea ouălor. Aproximativ două treimi din restul de 90% este alcătuit din albuș, iar gălbenușul reprezintă o treime. Compoziția gălbenușului și albușului este foarte diferită: gălbenușul este 50% apă, iar albușul este 87% apă. Conținutul de proteine al gălbenușului este de aproximativ 16%, albușul de ou conține 11,1% proteine. Grăsimile se găsesc aproape exclusiv în gălbenuș, din care reprezintă aproape 32%, în timp ce albușul de ou conține mult sub un procent de grăsime. Conținutul de carbohidrați este scăzut la mai puțin de un procent în ambele substanțe. Mineralele reprezintă 1,7% în gălbenușurile de ou și 0,7% în albușul de ou.

Tabelul 1: Compoziția gălbenușului și albușului.

Tabelul 2: Tabel nutritiv cu ingrediente (ou de pui)

Astfel, conținutul de calorii al componentelor oului este, de asemenea, foarte diferit: dacă consumați câte 100 de grame fiecare, ați consuma 1459 kilojoule pentru gălbenușuri și 202 kilojoule pentru albușuri. Valoarea calorică medie a 100 de grame de ou comestibil este, prin urmare, de 648 kilojoule (echivalent cu 156 kcal).

Deoarece oul este conceput de natură ca sursă de hrană pentru un pui în curs de dezvoltare, acesta conține toate vitaminele, mineralele și aminoacizii esențiali care sunt necesari pentru dezvoltarea oaselor, a țesutului conjunctiv și a organelor unei păsări - aici puiul. Acest lucru face ca ouăle să fie o pradă atractivă pentru prădătorii din natură.

În ceea ce privește valoarea oului pentru consumul uman, trebuie, prin urmare, să se afirme că un ou conține proteine cu cea mai mare valoare biologică. De asemenea, conține toate mineralele relevante și aproape toate vitaminele și/sau precursorii acestora. Vitamina C este o excepție, apare numai atunci când oul este incubat.

Conținutul vitaminic și nutrițional al ouălor depinde în parte de ceea ce mănâncă puiul. Ingredientele pot fi promovate prin hrănire, cum ar fi B. pentru a crește conținutul de acizi grași omega-3.

În schimb, conținutul de colesterol nu pare a fi modificabil: aproximativ 200 mg de colesterol se află într-un ou de pui. Nici reproducerea nu poate influența acest lucru: conținutul de colesterol din ouă nu poate fi redus în mod eficient prin genetică. Colesterolul aparține oului deoarece este necesar pentru dezvoltarea unui pui. Colesterolul joacă un rol în diferite procese metabolice. Este un precursor al diferiților hormoni și, de asemenea, al acidului biliar, precum și o parte a membranelor plasmatice ale celulelor animale.

Colesterolul este produs în principal de către organismul însuși. Aportul de colesterol din alimente este limitat. Excesul de colesterol este excretat în urină. Cu toate acestea, acest ingredient a fost controversat pentru consumul uman timp de decenii - și odată cu acesta oul.

Cu toate acestea, aceste descoperiri au fost mult timp considerate învechite. Conform stării actuale a cunoștințelor, consumul de ouă este sigur pentru persoanele sănătoase. Societatea germană de nutriție recomandă consumul de 2 până la 3 ouă pe săptămână pentru persoanele cu predispoziție genetică la tulburări ale metabolismului lipidelor.

Ingrediente nedorite

Ouăle pot conține substanțe care nu sunt dorite acolo. Acest lucru face ca oul să nu fie potrivit pentru consumul uman în unele cazuri. De asemenea, consumatorii nu apreciază abaterile inofensive ale gustului și mirosului. Astfel de modificări apar, de exemplu, atunci când ouăle absorb mirosurile din mediu sau furajul este dezechilibrat.

La puii bruni a existat fenomenul că ouăle lor au uneori un miros de pește după ce au fost hrăniți cu hrană cu rapiță. Acest miros ar putea fi atribuit unui defect genetic în care activitatea enzimei trimetilamin oxidază este sever restricționată. Ca urmare a acestei activități enzimatice reduse, găinile cu acest defect genetic nu pot descompune substanța responsabilă de miros. Datorită cercetării intensive și a muncii de reproducere, oamenii de știință de la Lohmann Tierzucht GmbH și Institutul pentru creșterea animalelor din Mariensee au reușit să găsească cauza genetică a acestui defect și să folosească o selecție susținută de markeri pentru a-l reproduce. Pe lângă contaminarea bacteriană, coaja de ouă poate fi colonizată și cu ciuperci. Dacă coaja oului este crescută, oul va arăta pete de mucegai și miros de mucegai.

Expunerea chimică

Puii pot ingera substanțe prin hrănire, materiale din mediul lor sau prin medicamente, care sunt depuse în ou în timpul formării ouălor. Medicamentele pentru animale utilizate în populația de găini ouătoare sunt testate pentru a determina dacă lasă reziduuri în carne sau ouă. Atunci când se utilizează medicamente la animale, se aplică adesea așa-numitele timpi de așteptare, timp în care animalele tratate nu pot fi sacrificate pentru consum sau produsele lor nu pot fi vândute. Într-un astfel de caz, ouăle sunt aruncate pentru un anumit număr de zile după tratament.

De asemenea, din cauza riscului de a lăsa reziduuri, unele medicamente veterinare nu sunt aprobate pentru depunerea efectivelor de găini. De exemplu, nu există niciun medicament aprobat pentru găinile ouătoare în Germania pentru coccidioză, o boală comună a intestinului la găini. Prevenirea prin vaccinare este în prezent cea mai sigură metodă de a menține animalele sănătoase și ouăle fără reziduuri. Furajele pot duce la contaminarea cu substanțe nedorite, cum ar fi dioxinele sau PCB-urile.

Sarcina bacteriană

Coaja poroasă de var poate fi acceptabilă pentru bacterii. De aceea ouăle nu trebuie spălate. Spre deosebire de SUA, spălarea ouălor care vin pe piață este interzisă în Uniunea Europeană. Apa și abraziunea mecanică distrug stratul protector superior al oului și facilitează trecerea bacteriilor prin aproximativ 10.000 de pori ai cojii de var. Interiorul oului este o bază nutritivă excelentă pentru multe bacterii. Consumând produse din ouă proaspete crude sau incomplet gătite, oamenii pot contracta infecții bacteriene din ouă infectate.

Cu toate acestea, studii regulate arată că contaminarea cu salmonella a ouălor în Germania este relativ scăzută. Cu o igienă adecvată în bucătărie, riscul apariției bolii salmonelei la consumul de ouă este destul de redus. În plus, măsurile preventive intensive la efectivele de găini ouătoare au contribuit la o reducere semnificativă a apariției salmonelei la găinile ouătoare în ultimii ani.

Declarație și clase

Reglementările UE și punerea lor în aplicare în fiecare stat membru stipulează ce etichete trebuie să fie pe ouă atunci când sunt introduse pe piață. Cu ajutorul ambalajului și a unei ștampile pe ouă, consumatorul poate înțelege de unde provine oul său și cum a fost păstrat. Așa-numitul cod al producătorului constă dintr-un număr pentru tipul de creștere, un cod de țară și numărul de exploatație individuală. Aceasta înseamnă că fiecare ou poate fi urmărit înapoi la grajdul în care a fost depus. Fiecare ou care este comercializat crud în coajă are nevoie de un cod de producător. O scutire se aplică numai fermelor mici/exploatațiilor care vând ouă către consumatorii finali din fermă. Oricine aduce ouăle pe piața publică săptămânală locală trebuie să le eticheteze cu un cod de producător.

Prima cifră a codului producătorului desemnează tipul de carcasă în care a fost produs oul, 0 reprezintă ouă din producție ecologică, 1 înseamnă că ouăle provin din producție în aer liber și 2 este indicatorul pentru ouă din producție în aer liber. Cu cele 3 ouă din grupuri mici și ouă în cuști sunt identificate. Gestionarea convențională a cuștilor nu a fost permisă în Uniunea Europeană din 2012 (în Germania din 2009). Noile, așa-numitele sisteme de cuști îmbogățite se bazează pe păstrarea în grupuri mici cu până la 80 de animale, în care găinile găsesc stinghii, suprafețe de zgâriere și facilități pentru scăldatul cu praf. Eticheta 3 se bazează, de asemenea, pe o formă aprobată de creștere care respectă Ordonanța privind bunăstarea și creșterea animalelor de fermă.

Figura 2: Etichetarea ouălor (sursă: Wilke, WING)

Următoarele litere din codul producătorului sunt evidențiate prin cratime și indică în ce stat membru UE a fost depus oul, de ex. B. NL pentru Olanda, DE pentru Germania, BE pentru Belgia, CZ pentru Republica Cehă etc. Identificarea țării de origine este urmată de numărul companiei. Aceasta este alcătuită din trei informații. Primele două cifre indică statul federal în care au fost depuse ouăle, urmate de patru cifre pentru fermă și una pentru grajd. În acest fel, este posibil să se diferențieze exact pe fermele respective din care provine turma oului.

În plus, ouăle de gradul A nu trebuie să aibă mirosuri străine. Clasa B sunt ouă destinate prelucrării industriale, inclusiv ouă începând cu a 22-a zi după data depunerii. Ce trebuie să fie, de asemenea, pe o cutie de ouă: câte ouă sunt în el și un număr de stație de ambalare. La fel ca codul producătorului, numărul stației de ambalare conține un cod de țară, cifrele statului federal și un număr de unitate. În acest fel, compania poate fi identificată unde au fost sortate și ambalate ouăle. Aceste cifre pot fi urmărite și în întreaga UE.

Figura 3 a și b: Etichete pe ambalajul ouălor. (Fotografii: R. Bartel)

Ouăle au o perioadă de valabilitate minimă de 28 de zile. Producătorul sau vânzătorul cu amănuntul le pot vinde consumatorilor finali numai în termen de 21 de zile de la data depunerii. Ouăle trebuie ambalate până în a 3-a zi. Începând cu a 18-a zi, este obligatorie refrigerarea în intervalul de temperatură de 5 până la 8 ° C.

Dacă nu există o cutie - de exemplu, ouăle B. sunt oferite în vrac la o tarabă de pe piață - informațiile obligatorii pot fi, de asemenea, dezvăluite consumatorului pe un semn sau prin intermediul unei foi de hârtie însoțitoare. Și aici, calitatea și clasa de greutate, tipul de creștere, data cea mai bună înainte și codul producătorului trebuie să fie trasabile.

literatură

Brade, Wilfried: Producția ouălor și creșterea puilor ouătoare în fosta RDG și în noile state federale, rapoarte privind agricultura - revista pentru politica agricolă și agricultură, august 2014, ISSN 2196-5099, Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii (editor).

Brade, Wilfried; Flachowsky, Gerhard; Schrader, Lars (editor) (2008): Cresterea puiului și producția de ouă - recomandări pentru practică, Institutul Johann Heinrich von Thünen în cooperare cu Camera de Agricultură din Saxonia Inferioară, Ministerul Federal pentru Alimentație, Agricultură și Protecția Consumatorilor, Braunschweig, ISSN: 0376-0723, ISBN: 978-3-86576-047-0

Institutul german de cercetare pentru chimia alimentelor (DFA), Garching (Hrsg.) (2009): Masă alimentară pentru practică, ediția a IV-a., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.

Lobitz, R. și colab., Aid (2014): Eier, aid Infodienst, Bonn, ISBN 978-3-8308-1111-4, ediția a XIV-a

Redmann, Th.; Behr, K.-P; Reetz, G.: Reproduction and Brut în Siegmann, O.; Neumann, U. (2012): Compendiu de boli de pasăre; Ediția a 7-a, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH.

Villwock-Bielefeld, Charlotte (1956): Mâncarea noastră, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Hamburg.