Pâine # 36 - Pâine cu coajă de secară speltă fără aluat pe care am făcut-o eu
Rețetă pentru o pâine crustă de secară cu gust de rustic și puternic. Funcționează fără aluat și folosește doar drojdie pură ca agent de dospire. Un total de 2 zile de mers pe jos în frigider creează un gust incomparabil delicios și complex, care este pur și simplu de nedescris. Această pâine este minunată să o mănânci doar cu o bucată de unt.
Oricine s-a oprit de multe ori de-a-făcut-acasă și a răsfoit puțin prin rețetele de pâine știe că sunt un fan absolut al aluatului. Pâinea cu smântână are un gust mai complex, multistratificat, mai interesant, da, pur și simplu mai bun decât cele coapte cu drojdie pură. Motivul pentru aceasta sunt bacteriile producătoare de acid lactic și acid acetic, care sunt prezente în aluatul acru alături de drojdia naturală și alte microorganisme. Un alt efect este acela că face pâinea mai digerabilă.
Pâine de secară și aluat
Dacă coaceți pâine de secară, trebuie să faceți și aluat, altfel pâinea nu ar crește.
Acidul din aluat împiedică enzimele conținute în făina de secară să descompună adezivul necesar pentru o structură stabilă a aluatului.
Sau mai puțin detaliat: pentru ca pâinea să crească, trebuie să construiască o așa-numită structură de aluat. Acesta este apoi umflat din interior de dioxidul de carbon produs în timpul fermentării. Pâinea se ridică. Pentru ca o astfel de structură de aluat să se țină deloc, aduce „lipici” (= gluten). La rândul său, făina de secară conține enzime care descompun acest lipici. Mijloace: Pâinea rămâne o pâine plată.
Tocmai aceste enzime sunt împiedicate să acționeze de acidul conținut în aluat, lipiciul nu este descompus și pâinea poate crește.
- aluat
Pâine de secară fără aluat?
În partea de sus se spune că pâinea de astăzi este o pâine de secară fără aluat și mai jos că o pâine de secară are neapărat nevoie de aluat pentru a nu deveni o prăjitură plată. Și acum ce?
Există un mic truc pentru a coace pâinea de secară fără aluat: aveți nevoie de acidul lactic și acetic conținut în aluatul din altă sursă. În acest caz, voi folosi doar puțin oțet normal și niște iaurt simplu. Eu primesc acid acetic din primul și acid lactic din cel din urmă. Și pâinea de secară funcționează cu drojdie normală.
Pâinea cu coajă de secară speltă fără aluat este cea de-a 36-a rețetă de pâine de la Eu-am făcut-eu.
Ca alternativă la pâinea de secară speltă, avem și o rețetă pentru o pâine de secară pură fără aluat pe blog.:)
Abur la coacere („aburul”)
Ca întotdeauna, voi coace pâinea într-o oală închisă. Scriu acest lucru în fiecare dintre rețetele mele de pâine, deoarece cred că este esențial pentru o pâine de succes. Deci, dacă știți deja asta din una dintre celelalte rețete ale mele de pâine, puteți sări peste acest paragraf.
Pâinea are nevoie la coacere suficient abur pentru a dezvolta o crustă frumoasă. Puteți obține acest lucru fie având un cuptor cu funcție de abur, fie plasând un vas de apă fierbinte rezistent la căldură în cuptor. În acest caz, vă sfătuiesc să utilizați și o piatră de pizza, deoarece aceasta dă în mod continuu căldură pâinii în timpul coacerii.
O faci mult mai ușor când pui pâinea se coace într-o oală solidă, închisă. Pâinea se coace în propriul abur de evaporare și pereții masivi ai oalei transferă în mod constant căldura de copt în aluat. În plus, este foarte interesant să scoateți capacul pentru prima dată după o jumătate de oră bună și să vedeți cât de frumos a crescut pâinea și crusta deschisă;-). Folosesc fie un cuptor olandez (o oală grea din fontă), fie o oală clasică din ceramică romană pentru coacere. Într-o ciupire, puteți folosi, de asemenea, un prăjitor clasic sau o cratiță rezistentă la căldură cu capac - dar cu cât obiectul este mai masiv, cu atât mai bine.
- Crustă crăpată
- Varianta cu o crustă mai subțire
Da, și dacă sunteți complet nou la subiectul „coacerea propriei pâini”, vă pot recomanda cu căldură următoarele două articole: „Echipament: de ce aveți nevoie pentru a coace pâinea acasă?” Reţetă'. O rețetă foarte simplă, sigură, pentru oricine nu a făcut niciodată pâine.
Dacă, pe de altă parte, căutați o „pâine incredibil de gustoasă și sănătoasă pentru fiecare zi”, vă pot recomanda rețeta pentru pâinea unui fermier clasic. Una dintre cele mai bune pâini de pe blog.
Rețetă pentru o pâine din coajă de secară speltă fără aluat
dificultate: Mediu (♦ ♦ ◊)
A incepe: 2 zile, 6 ore înainte ca pâinea să fie gata
Ora din ziua de coacere: 3 Ore (incl. 1 oră de răcire)
Propulsor: drojdie
Randament aluat (TA): 167
Pâine gata: 1,0 kg
Ingrediente:
- 395g făină de spelt integrală
- 175g făină de secară tip 1150
- 325 ml apă
- 150g iaurt natural 3,5%
- 20g oțet de mere
- 10g ulei de măsline
- 12g sare
- 0,5g drojdie proaspătă
Pregătire:
Bucată de gătit cu spelt:
- 45g faina integrala de spelta
- 225ml apă
- 12g sare
Amestecați făina de spelt și sarea în apă rece cu un tel, fără bulgări. Apoi încălziți cu grijă/aduceți la fierbere, amestecând continuu, până se formează bule de abur și se formează o pastă cremoasă.
Apoi scoateți terciul din aragaz și acoperiți-l cu o folie alimentară direct pe suprafață, astfel încât să nu se dezvolte piele. Apoi, lăsați-l să stea până se răcește la o temperatură aproximativ călduță.
Pâine cu coajă de secară speltă fără aluat
Aluatul principal:
- Bucată de gătit cu ortografie
- 350g faina integrala de spelta
- 175g făină de secară tip 1150
- 100 ml apă (40 ° C)
- 0,5g drojdie proaspătă
- 150g iaurt natural 3,5%
- 20g oțet de mere
- 10g ulei de măsline
Frământați toate ingredientele într-un robot de bucătărie cu funcție de frământare sau cu mâna timp de aproximativ 10 minute pentru a forma un aluat uniform.
Puneți aluatul într-un castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Atunci 2 ore la 28 ° C lasă-l să înceapă. Întindeți și pliați la fiecare 30 de minute. Ajungi la 28 ° C de ex. dacă bagi vasul în cuptor și doar aprinzi lampa în cuptor.
Apoi aluatul pt 2 zile/ 48 de ore pentru gătit lung și rece
5 ° C în frigider a pune.
Apoi scoate aluatul din castron și lucrează cu grijă într-o minge. Asigurați-vă că evacuează cât mai puțin gaz. Cu sfârșitul în jos Încă 1 oră la temperatura camerei Lăsați să crească într-un coș de protecție bine înflorit. Nu mai trebuie să acoperiți aluatul cu o cârpă.
a coace
Încălziți cuptorul împreună cu Römertopf sau Cuptorul olandez la 250 ° C. Asta durează (pentru mine) 20 de minute bune. Este important ca oala să atingă 250 ° C. Cel mai simplu mod de a verifica acest lucru este cu un termometru cu infraroșu. Puteți obține unul dintre acestea pentru puțin peste 10 euro și face parte din echipamentul meu de bază pentru coacerea pâinii.
Când cuptorul este bine preîncălzit, puneți pâinea în oală cu capătul în sus, capacul și cu 250 ° C timp de 10 minute a coace. Apoi deschide cuptorul Reduceți 230 ° C și alte 25 de minute a coace. Apoi din nou 10 minute fără capac a coace. În acest timp, crusta va deveni frumoasă și crocantă.
Un alt sfat: Puteți fie să aruncați pâinea din coșul de fermentare direct în oala fierbinte, fie să o aruncați pe o bucată de hârtie de copt în prealabil și apoi să o ridicați în oală împreună cu ea. Am cumpărat unul reutilizabil și l-am tăiat la dimensiunea exactă a cuptorului meu olandez.
Timpul de coacere poate varia în funcție de cuptor, de temperatura bucății de aluat și de alți factori. Cel mai simplu mod de a verifica dacă pâinea este gata este să folosiți un termometru pentru cuptor (doar puneți-l în pâine când scoateți capacul. Lucrurile sunt rezistente la căldură și pot rămâne în cuptor până când pâinea dvs. este gata. Dacă aceasta Miezul pâinii între 96 ° C și 98 ° C este perfect. Alternativ, sunt potrivite și termometrele de penetrare cu afișaj separat. Acestea sunt mai ușor de citit și o alarmă poate fi setată de obicei la atingerea temperaturii centrale.
Scoateți pâinea din cuptor și aproximativ o oră pe o grilă Lasă să se răcească înainte să o tai. Pâinea ar trebui să poată respira în jur.