Pâine Borodinsky - BmF - Coacere cu prietenii

Rețeta originală
Aceasta este o rețetă de pâine rusă de dinainte de război care există încă din 1939. Rețeta implementată aici a fost publicată într-o carte pentru 1940. Când Olga a arătat această pâine grupului nostru, am fost total curios! A fost atât de interesant. Dar am văzut imediat că efortul va fi mai mare, dar în același timp am avut și sentimentul că ar merita. Și așa a fost! Aș dori să vă împărtășesc aici această experiență.

După postarea Olga m-am gândit la asta doar câteva minute:-), pentru că „febra Borodinsky” mă apucase. Apoi a fost tocmai bine că mi-am avut ziua liberă și cu gândire am început aluatul și bulionul.

Aluat de cereale integrale

40g ulcioare de secară
80g făină de secară integrală
55g apă

Se amestecă ingredientele de aluat și se lasă să se coacă timp de 5 ore la 30-31 ° C. Și pentru că asta nu era încă dificil, am decis imediat cel mai important lucru despre această pâine, care ...

Mic dejun

Aceasta a fost, în sfârșit, ocazia de a încerca malțul de copt de la morarul nostru Veronika Bruckmayer pe o scară mai largă (astfel încât să nu apară neînțelegeri, malțul a fost cumpărat și plătit de noi înșine:-)). Am fost foarte încântat de această culoare grozavă și de aromele prăjite care curg spre mine. Malțul de orz prăjit a dat bulionului aceste tonuri grozave de maro, care apoi s-au intensificat în pâinea finită. În timpul producției, aceste note accentuate cu caramel au fost adăugate de zaharificare. Dar asta merge prea departe acum, voi începe cu producția ... 🙂

84g făină de secară integrală
35g malt de secara prajit (fermentat) inchis la culoare (malt de orz)
230g apă clocotită

Se amestecă bine toate ingredientele, se opărește cu apă clocotită și se amestecă. Lăsați-l să se răcească la aproximativ 65 ° C. Apoi zaharificați timp de 2 ore la 65 ° C. L-am copt la cuptor la 65 ° C timp de 2 ore. Sfatul 1: monitorizați întotdeauna temperatura. Apoi lăsați-l să se răcească la 30-35 ° C. Sfatul 2: Îmi place să-l gust, ar trebui să obțină această aromă dulce de caramel (nu mi-a venit imediat, dar a apărut în postgust/finisaj la degustare) Când toate acestea sunt gata, preparatul este gata să se răcească.

Acum pregătirile au fost finalizate și continuă cu ...

Aluat pre-aluat/autoliză

175g aluat integral
349g de stoc
140g apă
180g făină de secară integrală

Se amestecă și se lasă să se coacă la 28-30 ° C timp de aproximativ 2,5-3 ore.

Aluatul principal

Aluat pre-aluat/autoliză
186g făină de secară integrală
105g făină de grâu tip 1050
7g sare
42g zahăr, de exemplu zahăr brut din trestie
28g sirop de sfeclă
3-4g coriandru măcinat
45g apă (apa poate fi mărită dacă doriți să coaceți pâinea într-o tigaie, am lăsat-o așa pentru a testa mai întâi originalul)

Se amestecă bine toate ingredientele. Frământați minimum 30 de minute.
Se lasă să se maturizeze 45-60 de minute la 28-29.

Se modelează și se pune în tigaia de copt

Așezați aluatul pe o suprafață umezită cu apă și formați o pâine alungită (puneți-o în coșul de probă pentru a găti) sau puneți aluatul într-o matriță și neteziți suprafața cu o mână umedă.

Sfatul 3: Am presărat suprafața cu o lovitură grosieră pentru că îmi place întotdeauna optic. În original este fără.

Bucată gătită

Lăsați să se coacă timp de 30-60 minute la 28-29 ° C.

a coace

Preîncălziți cuptorul la timp.

Înainte de a trage în cuptor, periați pâinea cu un amestec de făină (amestecați 20g făină de grâu cu 50-60g apă).

Se coace la 250 ° C timp de 10-15 minute cu abur. Lăsați-l să cadă la 200 ° C și coaceți încă 45-55 minute. Periați pâinea cu amidon fiert imediat după coacere, astfel încât pâinea să strălucească. Pentru amidonul fiert, aduceți la fierbere 1 linguriță de amidon de cartofi și 1 cană de apă.

Lasă să se răcească și să te bucuri.

Verdictul meu: Familia și cu mine suntem foarte entuziaști, pâinea se poate coace din nou, mi s-a spus:-). Preocupările mele inițiale că ar putea deveni prea drăguț au dispărut.

mulțumire

Mulțumesc Olga încă o dată în special pentru idee, traducere și aprobarea dvs. că mi s-a permis să folosesc traducerea dvs. aici ca bază ❤️ .