Palatinat Lewwerkneedl, găluște pentru ficat
Găluște de ficat palatinate - "Lewwerknepp„Se mănâncă cu varză sau cu sos de hrean. După fierbere, găluștele de ficat pot fi feliate și în unt, topite cu ceapă crocantă și servite cu o salată bună, de exemplu Salata de miel sau andive.
Palatinat Lewwerkneedl/Lewwerknepp în 5 pași, prima variantă
1 kg ficat proaspat de vita, 500 g carne tocata, 3 oua, 3 rulouri din ziua precedenta, 1 lingura. Pesmet, 1 praf de maghiran, 1 praf de sare și piper, 1 praf de nucșoară
pregătire
Pasul 1: Pentru găluște, mai întâi tocați fin sau măcinați ficatul și amestecați cu carnea de vită tocată.
Pasul 2: Înmuiați bine rulourile în apă caldă, apoi apăsați-le ferm.
Pasul 3: Se amestecă amestecul de carne tocată cu ouăle, chifle înmuiate și pesmet.
Pasul 4: condimentează cu condimentele și formează aluatul în găluște cu mâinile umede.
Pasul 5: Puneți găluștele de ficat în apă clocotită, reduceți dimensiunea și lăsați-le să se absoarbă timp de 10-15 minute la o temperatură scăzută.
Lewwerknedl/găluște de ficat, a doua variantă
350 g ficat de porc, 500 g carne de porc sau carne de porc tocată, puțină untură de porc, 125 g carne sacadată, 1 rulou de pâine veche, 1 ceapă, 1 ou, 15 g sare, piper, puțină nucșoară, 1 lingură de maghiran, zdrobită, 150 g făină albă
pregătire
Primul pas: Se taie cuburile de slănină și ceapa, se sotează în untură de porc până când devine translucid.
Al doilea pas: Tăiați ficatul de porc și carnea de porc în bucăți mari.
Pasul 3: Înmoaie sulul în apă caldă și apoi stoarce-l bine.
Pasul 4: Întoarceți totul împreună cu amestecul de ceapă și slănină prin discul fin al mașinii de tocat carne. Devine mai fin dacă întoarceți carnea de două ori.
Pasul 5: Se amestecă oul și făina albă, se condimentează bine cu sare, piper, nucșoară și maghiran.
Pasul 6: Frământați totul împreună bine și răciți-vă o vreme.
Pasul 7: Fie tăiați găluște mici cu o lingură, fie formați găluște cu mâinile umede și lăsați-le să se absoarbă timp de 15 minute în apă clocotită cu sare sau în bulion de carne. Nu gătiți. De îndată ce găluștele plutesc deasupra, treceți la mic și lăsați-le să se absoarbă încă 10-15 minute.
Varza murată și piureul sau pâinea proaspătă a fermierului se potrivesc bine cu el. Găluștele de ficat au, de asemenea, un gust foarte bun ca o supă, presărată cu ceapă crocantă și arpagic. Dacă serviți „Lewwerkneedl” cu varză murată, adăugați sos galben în găluște și, dacă doriți, ceapă prăjită.
varza murata
Chifteluțe/chiftele
Saumagen/Saumache
Cei cărora nu le place ficatul vor fi mulțumiți de această variantă!
Palatinatul „Fleeschknepp” în 7 pași
Ingrediente: 250 g fiecare de vițel, carne de porc și carne de vită, 2 chifle vechi, 2 ouă, 1 ceapă (sau 3-4 șalotă), sare, piper, câte 1 ciupit, nucșoară, cuișoare măcinate și cimbru (sau maghiran), pătrunjel cântărit fin și brânză de carne pentru bucătar.
Pregătire:Pasul 1: Înmuiați rulourile în lapte aproximativ 1/2 oră, apoi strângeți-le ferm.
Pasul 2: Întoarceți de două ori cocul stors prin mașina de tocat carne.
Pasul 3: Bateti ouale cu condimentele, adaugati ceapa taiata cubulete si patrunjelul cantarit marunt.
Pasul 4: Se amestecă bine amestecul și se frământă energic cu carnea tocată.
Pasul 5: Lasă aluatul de carne să se odihnească o vreme.
Pasul 6: Între timp, încălziți stocul de carne.
Pasul 7: Tăiați găluștele de dimensiuni de ouă cu o lingură și lăsați-le să pătrundă în bulionul de carne care fierbe timp de aproximativ 15-20 de minute (nu fierbeți!).
De ce sunt necesare „rulouri din ziua precedentă” în unele rețete?
Dacă se adaugă apă la amidon, se umflă. În funcție de temperatură, se creează mase omogene, pastă de amidon (roux, aragaz). Când pasta se răcește, se solidifică într-un gel. Cu budincă folosești acest lucru. Dacă gelul de amidon stă o perioadă mai lungă de timp, are loc așa-numita retrogradare: amidonul se separă treptat de lichid și formează cristale microscopice insolubile. Aceste cristale nu se mai pot umfla și sunt nedigerabile. Astfel de procese au loc atunci când pâinea (sau alte produse din cereale) devine învechită. Pâinea veche conține treptat din ce în ce mai mult amidon microcristalin care nu mai poate fi digerat. Nu există nici un rău în consumul de amidon microcristalin, dar amidonul retrogradat nu mai este utilizat pentru aportul de calorii.
Deci, avem nevoie de chifla de ieri, astfel încât lichidul masei dorite să poată fi legat. Dacă nu există „rulou de ieri” la îndemână, îl puteți înlocui cu biscuiți sau cu un rulou prăjit la cuptor. Crăciunul învechit este decisiv pentru consistență, nu pentru gust.